皮蛋就是松花蛋和便蛋的總稱，便蛋是雞蛋做的，不放鹽，送花蛋是鴨蛋做的，放過鹽 。

變蛋

原料：雞蛋

用料：塊石灰，鹼，穀糠或鋸沫等。

顏色：透明金黃，有雪花斑點。

味道：香

松花蛋

原料：鴨蛋

用料：氧化鉛及輔料等。

顏色：發黑不透明，有松花斑點。

味道：含鉛，有點發臭(硫化氫)

變蛋是用雞蛋做成的，比較鴨蛋做的松花蛋，含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾， 促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降 壓之功效。此外有保護血管的作用。同時這兩種蛋還有提高智商，保護大腦的功能。長期食用有效預防腹瀉,開脾健胃,因其鹼性可以減輕胃酸，平衡身體酸鹼度。

松花蛋裡鉛含量較高。

皮蛋是變蛋和松花蛋的總稱。

圖片左側為松花蛋，右側為變蛋

皮蛋和松花蛋是同一種食品，都是由鴨蛋醃製而成

松花蛋上面的松花是怎麼形成的呢，下面我為您介紹一下：

松花蛋上的松花是怎麼來的呢？其實是經過一場化學反應產生的。

禽蛋蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。所以人們在製造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。

另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等複雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味