臘魚7成幹，吃起來肉質比較幹緊，不會太硬嚼不動。最好是用柴火煙燻的臘魚，熏製大概20天左右，看魚的大小把握時間，這樣熏製出來魚有煙燻的獨特芳香。

1、由於醃製食品過程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚臘肉在醃製2天內和20天后才是安全期。食用鹹菜之類也是如此。

2.魚肉一旦表面收緊，就可以拿進室內，不要長時間晾曬， 10天左右即可，表皮風乾太久，水分流失太多，魚肉口感柴，不好吃；

3.臘魚一定要醃夠時間，並且外表一定要風乾，成品的魚肉顏色呈淺棕色；

4.醃好的臘魚一定要用毛巾和開水抹乾表面的鹽水，這步不可省略；

5.晾好的臘魚，根據自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室儲存，隨吃隨取，可以吃到來年的這個時候。如果是北方，表皮風乾後，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉暖再轉入冰箱冷凍儲存。

臘魚要完全曬乾才能存放，由於醃製食品過程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚在醃製2天內和20天后才是安全期。

我是渝妹兒小爽，很榮幸回答這個問題，對於這個臘魚要幾層乾的問題，我覺得應該每個地方會有每個地方的做法。

1、這個臘魚在曬乾的時候有一個這個安全期，必須要經過這個安全期才行。所以食用臘魚臘肉在醃製2天內和20天后才是安全期。

2.魚肉不要長時間晾曬， 10天就可以了，不然風乾太久不好吃。

3.臘魚一定要醃夠時間，曬好的魚肉顏色呈淺棕色，顏色還是挺好看的。

5.晾好的臘魚，可以用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室儲存，隨吃隨取，如果是北方，表皮風乾後，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉暖再轉入冰箱冷凍儲存。

臘魚很好吃，但做法還是有點複雜。

2.魚肉一旦表面收緊，就可以拿進室內，不要長時間晾曬， 10天左右即可，表皮風乾太久，水分流失太多，魚肉口感柴，不好吃；

3.臘魚一定要醃夠時間，並且外表一定要風乾，成品的魚肉顏色呈淺棕色；

4.醃好的臘魚一定要用毛巾和開水抹乾表面的鹽水，這步不可省略；

5.晾好的臘魚，根據自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室儲存，隨吃隨取，可以吃到來年的這個時候。如果是北方，表皮風乾後，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉暖再轉入冰箱冷凍儲存

臘魚7成幹，吃起來肉質比較幹緊，不會太硬嚼不動。最好是用柴火煙燻的臘魚，熏製大概20天左右，看魚的大小把握時間，這樣熏製出來魚有煙燻的獨特芳香

臘魚在長江流域是最多，首選鮮魚活殺，取內臟後不要清洗，將血塗抹魚的內外，不要使用生水，魚太大就需要在魚身上打花刀、用鹽塗抹醃製一天一夜、然後不要用太陽曬，陰涼處風乾一週左右就可以實用！望大家可以採納！

一到臘月就彷彿已經嗅到了的春節的味道，身邊的同事呈現兩種狀態，一種是精力充沛地工作就怕把工作拖到新一年；還有一種是節前綜合症，幹啥都沒興致，就等著馬上到新年假期。能讓這兩種人打成統一戰線的只有—吃。他們聚在一起，不光研究“中午吃什麼”這種世界性難題，就連過完年回來給大家帶什麼特產都能討論半天。

現在辦年貨也很方便，網上下單還能省去隨身攜帶的麻煩。春節過年只有這些網上買來的“標準化”產品總覺得少了點樂趣和氛圍，若是有點自己做的美味，那是再好不過，比如之前介紹的金華火腿（一條時間饋贈的金華火腿，勝卻人間美味無數）。還有臘八的時候提到了臘味（春節序曲臘月初八，除了臘八粥，你還能吃點啥？），很多朋友對於其中的臘魚很有興趣，我們今天就說說它。

臘魚的歷史

臘魚其實就是以新鮮的魚為原料，加入鹽等調味料醃製再幹燥而成的醃製食品，與臘肉一樣，臘魚也是因為在臘月製作而得名。

鼠小弟第一次吃臘魚是在湖北，雖沒有驚為天人，但是那種幹韌的口感，鹹香的味道也是讓我吃了好幾碗飯，同樣驚豔的還有魚糕。實際上，臘魚不光在湖北有，湖南、江西、安徽、四川、兩廣地區都有製作臘魚的傳統。

從上古時期臘月祭祀開始，到《周禮》中的記載，以及春秋時期民間的“束脩”（十條臘肉），人們很早已經開始用鹽醃製肉製品製成臘味了。長江沿岸、湖泊聚集之地，魚米豐盛，但是冬天氣溫高、溼度大，肉類儲存難度比較大，而將新鮮的魚、肉鹽漬再幹燥可以儲存很久，這也是沒有冰箱時候最好的儲存肉類的方式。

臘魚的製作

相比臘肉動輒幾個月的製作週期，臘魚的製作時間就顯得短了很多，如果想在春節期間吃到親手製作的臘魚的話，現在開始也還來得及。

選魚

製作臘魚一般選擇的是淡水魚，對於魚的品種沒太多的要求。常見的“青、草、鰱、鱅”四大家魚，以及鯽魚、鯉魚也都可以，最好根據實際情況和價效比來選擇魚的種類。太貴的魚用來做臘魚顯得有些“奢侈”，吃新鮮的是不錯的選擇。

臘魚在醃製、乾燥過程中會失去水分，體積會有所收縮，所以挑選魚的時候儘量挑選個頭比較大的魚，這樣魚肉厚實一些，口感會比價好。另外，大魚的魚刺比較明顯，吃起來也少了一些麻煩。

醃製

用刀將魚去鱗，從背部剖開保持腹部相連，將與內臟等器官取出，尤其注意不要將膽弄破，否則魚會很苦；

接下來將處理好的魚用水衝乾淨控幹水分，再均勻地抹上一層白酒或者料酒（也有一些地方直接用酒清洗魚肉，不用水）；

準備好粗鹽，反覆均勻地塗抹在魚上，保證裡外頭尾每個位置都塗抹到。有些地方還會把花椒等調料和鹽等調料事先炒好、弄碎再塗抹，這樣做出的臘魚味道更香。

塗抹好的魚放在塑膠容器中置於陰涼處醃製，醃製時間根據溫度和習慣，一般在1-7天左右。

乾燥

將醃好的魚控幹鹽水（注意不要太用力，以免弄破魚皮），用布擦乾，再用麻繩栓好，放在陰涼通風處，一般10-15天就好了。

臘魚的乾燥方法除了陰涼風乾之外，還有其他的方法。

湖南的燻臘魚做法與臘肉相似，醃製好的魚經過短暫的乾燥後，還需要經過熏製的過程，用樹皮、甘蔗皮等慢慢燻幹，味道更濃郁。

沿海地方的漁民一般選用海魚，乾燥過程也是簡單粗暴，直接放在太陽下曬幾天，魚乾硬而有嚼勁，還帶著特有的海腥味，也稱為鹹魚。

臘魚美味

乾燥的臘魚就可以裝在袋子裡，整隻放不下的話，也可以切成塊再放入冰箱冷凍起來，保證魚肉的水分不會進一步流失。吃的時候用水浸泡，讓臘魚吸收水分之後就可以做各種美味了。

蒸

蒸臘魚應該是最原汁原味的做法，臘魚洗淨，用溫水浸泡1個小時左右，在上面覆蓋點薑絲、蔥絲，上鍋蒸15分鐘就好了，口感細膩、有韌性，鹹香可口。配上豆豉之類的配料，味道就更獨特一些。

除了單獨蒸，臘魚與臘肉、臘雞、臘腸、臘鴨等一起做的臘味合蒸，名聲在外，味道就更豐富了。

臘魚的鹹鮮在蒸煮的過程中會釋放出來，土豆、芋頭、南瓜等食材更能夠吸收臘魚的味道和油脂，一同蒸出來，香而不膩。

煎炸

煎炸臘魚可以說是鼠小弟最喜歡的做法，臘魚用水泡好，用油小火煎至金黃。入口酥脆，連魚骨頭都可以吃。

煎好的臘魚再配上鹽、醬油、糖、薑末、黃酒、幹辣椒等調料，加水一起烹燒至滷汁濃稠時，美味的餈粑魚就做好了，下飯解饞。

炒燉

除了蒸煮煎炸，臘魚與青菜、豆類、菌類等食材炒燉也是不錯的選擇，臘魚的鹹香與其他素食材的新鮮搭配，也算是相得益彰。

臘魚除了鹹味之外，在製作過程中若是加入了花椒之類的配料，味道本身就比較足了，所以在炒燉的時候就可以不用放鹽、味精調味。當然如果喜歡甜口、酸味、辣味的，可以加點糖、醋、辣椒之類調味。

PS，

作為醃製乾燥食品，臘魚的亞硝酸鹽、脂肪氧化等問題也容易遇到，在製作過程中需要注意觀察，一定要保證製作的時間週期不要太短，而且儘量不要多吃。

魚肉雞蛋表面收緊就可以拿進室內，不要長時間晾曬，十天左右就即可表皮風乾太久，水分流失太多，魚肉口感才不好吃，不好吃

我店裡的臘魚一般用刁子魚

或是武昌魚醃製

1.一般用八兩左右的魚，開背打花刀，輕輕的撒上一點薄鹽，放蔥姜，料酒，醃一到兩天，久一點也可以，但一定要冰箱保鮮

2.醃製好後曬至表皮起枯皮為宜，水份不能曬乾，不然會影響口感

吃得時候先用溫水泡一下，下鍋煎一下，放入花椒，蔥薑蒜爆香，適量蠔油和豆瓣醬，然後放生抽白醋和一點白糖，下冷水燒至湯汁粘稠撒蔥花起鍋

總結：這樣做的臘魚肉不會散，但魚刺和肉很容易分離，魚肉有嚼勁但不柴，口感也比較細膩

個人認為臘魚晾曬至三成幹剛剛好，也就是說當魚晾曬至剛好用手用力捏得動表面剛出油為最佳效果！魚買回來後洗淨去鱗背部開刀去內臟撕去黑衣，背部打斜十字花刀均勻塗抹精鹽料酒蔥薑片花椒少許放入盆中醃製12小時以上，然後將魚晾曬在通風的地方三個工作日即可。