醒面是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，使得和好的面更易加工，做出的麵點更加地筋道(有嚼勁，抗剪效能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。

發麵，是指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。也指經過發酵的面。

值得提醒的是，在氣溫較低的時候進行餳面時，對於發麵一定要進行保溫，否則由於溫度脹縮作用，會使得發麵團出現塌縮現象，從而降低發酵的效果，並降低餳面的效果。

甚至會使得餳面對發麵製作產生不利影響，當由於麵糰的塌縮作用太過強烈，而使得已初步發酵膨脹的麵糰內，出現了反向內應力的時候，反而會使得二次發酵更難進行。

發麵技巧

1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。

還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

麵糰在切塊和搓圓過程中內部及表面會產生機械損傷。搓圓後的面塊還會使內部呈緊張狀態，可稱為加工硬化現象。要使麵糰結構鬆弛一下，減少因機械加工而產生的硬化狀態，並且使受損傷的面塊透過醒發得到復甦。

麵糰發酵的目的是：酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來，使麵糰重新產氣、蓬鬆，以得到製成品所需的體積，並使麵包成品有較好的食用品質。

麵糰醒發的目的是：在一定溫度、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。

麵包麵糰的發酵原理，主要是由構成麵包的基本原料，即麵粉、水、酵母和鹽的特性決定的。 麵糰的發酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產生的二氧化碳和其他成分，使麵糰膨鬆而富有彈性，並賦予製品特殊的色、香、味及多孔性結構的過程

讓麵包醒發的目的是使空氣能夠進入到麵糰裡面、隨之蓬鬆，以得到製成品所需的體積，並並且在做成後口感更佳。因為麵糰經過整形操作後，尤其是經壓薄、卷折、壓平後，麵糰內的氣體大部分已被趕出，麵筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆。故若此時立即進爐烘烤，麵包成品必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的麵包，必須使整形後的麵糰進行醒發，重新再產生氣體，使麵筋柔軟，得到大小適當的體積。

做麵包和麵團時，酵母菌主要進行有氧呼吸呼吸，其產物是CO2和H2O 用酵母菌釀酒時，一般先通氣的目的是為了進有氧呼吸呼吸，以增加酵母菌數量，然後以無氧呼吸獲得酒精

把麵糰醒發的目的是為了在做成熟後面包更有層次感，有拉絲感，要不然就是死疙瘩，所以才在做麵包的過程中，要把面給新發，要不然也不好吃

醒發目的有以下三各方面： 1．麵糰在切割、搓圓中受到機械力後產生形變，面塊搓圓處於緊張和硬化狀態，要在中間醒發得到緩和。

2．搓圓後的面塊內部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發後可使內部產生氣體，調整面筋網路結構，增加塑性，易於整形。

3． 使處於緊張狀態的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。

程度判定：醒發通常是在28～29℃溫度和相對溼度70～75％左右的條件下進行。主食麵包麵糰的醒發時間大約烘焙10～12分鐘，花色麵包烘焙12～17分鐘，硬麵包烘焙15～20分鐘。

中間醒發環境一般都在常溫環境下，大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。不過，環境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫溼度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則麵糰表面會出現軟化、風乾等的不良因素出現。

判別醒發的程度，主要觀察麵糰體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂。

我來回答這個問題，麵糰醒發的目的是讓面變得更蓬鬆，蒸出來吃了能更好的有利於消化

我做饅頭或包子從和麵到上鍋蒸之前面團要醒發兩次的，1:和好麵糰發酵至兩倍大

2:麵糰發酵好好，再根據不同需要揉成小麵糰，蓋上保鮮膜進行15分鐘的二次發酵，這樣做出的饅頭蓬鬆好吃，沒有塌皮的現象，你學會了嗎？

我以前做饅頭每次都發面，但沒在揉完面後沒有醒發，饅頭很死，不鬆軟！回家跟媽媽聊到這事，媽媽告訴我揉完饅頭放在蒸鍋上，一定要醒發10到15分鐘，這樣蒸出來的饅頭才鬆軟可口！！於是照著媽媽的方法試了一下，效果很好！做麵包也是如此！

做麵包，離不開面團的醒發，很多小白在發酵中遇到各種問題，安小廚早期做麵包也慘遭失敗，由此可見醒發很重要！

醒發的目的，是使麵糰重新產氣、蓬鬆，以得到製成品所需的體積，並使麵包成品有較好的食用品質。因為麵糰經過整形操作後，尤其是經壓薄、卷折、壓平後，麵糰內的氣體大部分已被趕出，麵筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆。故若此時立即進爐烘烤，麵包成品必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的麵包，必須使整形後的麵糰進行醒發，重新再產生氣體，使麵筋柔軟，得到大小適當的體積。

在醒發階段，可對前幾道工序所出現的差錯進行一些補救，但若醒發時發生差錯，則再無辦法挽回，只能製作品質極差的麵包成品。因此，對醒發階段的操作要多加小心，避免出錯。醒發對面包質量的影響因素主要為溫度、溼度、時間等。

— 溫度 —

醒發溫度範圍，一般控制在35~39℃。

溫度太高，麵糰內外的溫差較大，使麵糰醒發不均勻，導致麵包成品內部組織不一致，有的地方顆粒較好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度會使麵糰表皮的水分蒸發過分、過塊，而造成表面結皮，影響麵包的表皮質量。

溫度太低，則醒發過慢，時間過長，有時會造成內部顆粒粗。

— 溼度 —

醒發溼度對面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對面包形狀、外觀及表皮等則影響較大。溼度太小，麵糰表面水分蒸發過塊，容易結皮，使表皮失去彈性，影響麵包進爐烘烤時膨脹，使麵包成品體積小，頂部表皮過硬。同時，表皮太乾，會抑制澱粉酶的作用，減少糖量及糊清的生產，導致麵包表皮顏色淺，欠缺光澤，且有許多斑點。另外，低溼度的醒發時間比高溼度慢，醒發損耗及烘焙損耗也大。

溼度太大，對面包品質也有影響。儘管高溼度醒發的麵包經烘烤後表皮顏色深、均勻、且醒發時間少、醒發損耗也少，但會使麵包表皮出現氣泡，同時表皮的韌性過大，影響外觀及食用質量。

— 時間 —

醒發時間的長短依照醒發環境的溫度、溼度及其它有關因素（如產品型別、烘烤溫度、發酵程度、攪拌情況等）來確定。一般以達到成品體積的80~90%為準，通常是55~65分鐘。

醒發過度，麵包內部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放時間減短。如果所用的是新磨的麵粉或筋力弱的麵粉則醒發過度時麵糰體積會在烤箱內收縮。

醒發不足，麵包體積小，頂部形成一層蓋，表皮程紅褐色，邊皮有如燃焦的現象。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

做麵包醒面是非常重要的，目的就是讓麵包蓬鬆酥軟，發麵包面要一定要二次醒發，醒發到兩倍大上面刷上蛋黃液，然後撒點芝麻，可以上鍋蒸，或者烤箱烤都可以。下圖是本人上鍋蒸的麵包

餳面，目的是等待酵母被水、糖、溫度啟用，迅速繁殖，在麵糰中形成氣泡，改變麵糰的性質，賦予其彈性與香氣，而且使作出的麵食更宜消化。

麵包等發酵麵食與麵條、餅等非發酵麵食的根本不同，就在於酵母。但酵母的啟用、繁殖除了需要水、糖、溫度外，還需要一定的時間。這個時間，就被人們稱作“餳面”。

餳面，在溫度25-45度的環境中大至需要30分鐘到1個小時右左。低於25度，時間慢慢延長。高於45度，酵母菌會被燙死，面就發不起來。所以，根據酵母菌的特性及發酵環境的溫度，可以判斷所需餳面的時間。