很榮幸受邀作答！

香椿芽中含有一些草酸，如果不焯水的話，會影響鈣的吸收而且澀口感。此外，香椿芽中的亞硝酸鹽含量還是比較多的，貯存時間越長含量越多，尤其是用鹽醃過的香椿芽，其中所含的亞硝酸鹽是最多的。

如果把香椿芽放在開水裡，焯燙30秒至1分鐘，就可以去除2/3以上的亞硝酸鹽和草酸，吃起來更安全，口感更好而且有利於營養素的吸收。

《全國中草藥彙編》：香椿

【性味】苦、澀，溫。

【功能主治】祛風利溼，止血止痛。

根皮：用於痢疾，腸炎，泌尿道感染，便血，血崩，白帶，風溼腰腿痛。

葉及嫩枝：痢疾。

果：胃、十二指腸潰瘍，慢性胃炎。

【用法用量】根皮3～5錢，果2～3錢。

/完/

至美中醫、至樸之言！

香椿吃之前要先洗淨，水燒開後將洗淨的香椿放入開水中，焯燙少於1分鐘，或是看到香椿全部變成翠綠的顏色即可，迅速撈出後放入涼水中降溫( 切記不可以自然冷卻 影響口感和香味)，降溫後也要及時撈出來（不要在涼水中長時間浸泡影響口感）雙手適當將水分擠出，用刀剁碎即可拌老北京炸醬麵，拌豆腐等。

最後強調焯水的重要性:就是為了去除香椿本身的亞硝酸鹽( 極其重要)，還有其本身的苦澀，使其更適口 !

看了各位朋友們的回答，講的比較全面很好。也簡單的說說吧，我是農村的，香椿樹在農村隨時隨處可見，每到春季香椿芽葉是大多人愛吃的一種菜。吃前要不要開水焯一下，各人口味有所不同，無所謂的事。至於裡邊含什麼硝酸鹽等等，那是文化人“專家”們把玩的事，老百姓吃了n多年了，還真是沒考慮那麼多，也懶得去考慮那麼多，只是愛吃。

我是每次摘來後用開水焯過後，一般配雞蛋炒著吃，挺好的。有人就是洗淨後直接生炒的，只不過生，惡性味大點，但人家口味重愛好，不礙咱的事，我大娘今年98歲了，愛吃香椿，也生炒，也焯過，啥事也沒有，活過百歲看來也沒問題。

以前沒有焯水過，多洗幾次就好了，焯水了反而影響口味，可是，可是今年自己栽的的香椿芽不知道怎麼會那麼多蟲子，像蝨子一樣的，比蝨子大，在葉子和梗子上趴著，洗的次數再多也沒有用，只有燙一下再洗，並且要洗十數次才會乾淨，所以，決定放棄吃它了！

香椿吃之前到底要不要焯下水，我的答案是：我從來沒有焯過水吃過！一般都是在香椿最嫩的時候把它掰下來，油炸，或用鹽巴揉搓好，放大約一星期後就直接開吃！香椿一般只吃頭茬，再後來的二茬就不太愛吃了我們！

香椿吃了幾百幾千年了，從沒聽說過有人吃香椿不焯水吃死的。現在有一種怪現象，某位磚家隨口說一句話，一些人就隨聲附和，越傳越廣，成了一種風潮。有誰做過實驗，吃香椿不焯水中毒的，又有誰吃香椿得了癌症了？住嘴吧，那些聽見風就是雨的人，不要再誤導人了！

香椿在開水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地儲存香椿的綠色。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。

香椿吃之前一定要焯水，去除亞硝酸，焯水的香椿利於儲存。下面我給大家分享一下用香椿做的菜品。香椿拌豆皮：將豆皮切絲焯水撈出過涼加香油鹽加香椿末拌勻即可。香椿蛋餅：香椿切碎加兩個雞蛋加鹽加水適量加澱粉、麵粉適量調糊狀，電餅檔抹油把糊倒入，烙至兩面金黃即可。香椿拌粉絲：粉絲焯水加香椿末加豆乾、元蔥、紫甘藍，加香油、鹽、胡椒粉拌勻即可

香椿生吃之前一般不用焯水：

香椿生吃之前一般不用焯水。煎香椿魚，香椿拌豆腐，香椿沾醬，炒菜香椿炒雞蛋，都是中國大部分地區百姓食用的時令佳餚。香椿可生吃，但不宜一次多食。另外酒店面對不同的消費食客，一般都要焯一下水，但家庭沒有必要，焯水容易損失掉春天野蔬特有的味道。當然兒童，老年人免疫能力差，食用時建議用水焯一下，入鍋開水中燙一下即可。

但香椿最廣泛的用途是淹制鹹香椿，可滿足全家一年食用，清新爽口，百食不厭。

香椿醃製前更不建議焯水：

儘管也有人喜歡焯水，但仁者見仁，不宜千篇一律。但根據這些年的經驗，我每年香椿上市季節，都在稍晚些時購置香椿。尤喜歡分批買入，逢好逢低買入，“逐步建倉”。一來採用生長較為成熟香椿，便於醃製，二來價格相對便宜，菜品附加值高。

香椿醃製四部曲：

這些年香椿醃製的具體做法供大家參考：

1/ 購入稍肥碩些的香椿，在大盆裡攤開，一層一層撒入食用鹽。不建議放大顆粒鹽，容易分佈不均。然後半蓋蓋子，透氣的草編蓋子可以全部蓋上，以免香椿葉風乾。2/ 第二天將香椿整體翻個，再一層層撒入少量鹽。繼續蓋上蓋子（同上）。3/ 第三天將醃製香椿逼出的水份倒出，然後將香椿適當翻整，使鹽份分佈均勻。4/ 第四天將醃製七八成的香椿打捆裝入食品袋，分別放入冰箱冷凍室，一年內可隨吃隨取。

香椿在冷凍室會結冰變質嗎？

由於鹽份充足，成捆的香椿即使放入冷凍室，也會相對鬆軟，不會像魚肉一樣結成冰塊，便於隨時適量取用。

另外進入冷凍，香椿還有一個繼續醃製的過程。年復一年，年後開春的這個季節，待新的香椿上市時，這一波香椿也吃完了。特點：和其它蔬菜不同，醃製的香椿色澤青綠，口感清新如初，物美價廉，特色鮮明。香椿炒雞蛋，拌豆腐，吃涼麵—— 是留住春天味道最好的時令野蔬菜餚。

香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也隨著增長。嫩時的香椿不需要焯水，市場上採購的需要焯水。

但是自己新鮮摘取的香椿，在室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。新鮮的香椿芽隨著存放亞硝酸鹽增高。也就是說，新鮮從樹上採摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，而且含量遠高於一般蔬菜；如不是足夠新鮮建議焯水食用！香椿在開水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地儲存香椿的綠色。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。

香椿有獨特風味，誘人食慾，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。雖然香椿的吃法多樣炒、涼拌、做餅、醃製等等但我最愛的是香椿炒雞蛋這口。

香椿芽在春季被稱作貴族蔬菜，價格昂貴想必大家都是知道的。但是民間一直流傳著常食香椿芽不染病的說法，加上香椿芽含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣等多種營養成分，可以幫助開胃爽神、止血利氣等。另外它那特有的味道，也是其他蔬菜無法相比的，所以它無論多貴都會有人特別愛吃。

香椿是“長在樹上的蔬菜”，葉厚芽嫩，香氣濃郁，烹飪方法不拘一格，可炒可煮可涼拌，它與豆腐是“天生一對”，雖是素菜，不帶丁點肉腥，卻已勝過山珍海味，比肉都好吃！

| 香椿拌豆腐 |

By 西米Fiona

用料

主料：香椿100克、嫩豆腐300克

輔料：香油1勺、鹽適量

做法

1.豆腐，香椿洗淨

2.豆腐切小方塊，燒一鍋開水焯燙半分鐘撈出。

3.香椿也焯燙一下。變綠撈出

4.香椿切碎

5.與豆腐一起放入碗裡。加下鹽，香油拌均勻即可。

香椿吃之前必須要焯下水，為什麼？

香椿是香椿樹的葉子，可以食用，漢朝時期，香椿曾被作為貢品進貢宮中，蘇軾也曾盛讚“椿木實而葉香可啖”，香椿還被稱為“樹上蔬菜”。

雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如木質。一旦過了穀雨，香椿嫩芽不復，吃香椿，一定要趁早。

香椿富含有鉀、鈣、鎂等營養元素，還含有豐富B族維生素。它有清熱解毒、健脾開胃、潤膚明目、殺蟲等作用，是醫食同源的天然綠色保健菜。

香椿中含有揮發性芳香族有機物，並含有大量膳食纖維了，能夠促進腸胃蠕動，具有健脾開胃，增加食慾，改善消化不良等作用。

香椿雖然好吃，但它所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽高於一般蔬菜，所以，香椿的健康吃法：

吃早、吃鮮、焯燙、慢醃。越嫩的香椿硝酸鹽含量越低，要挑選質地鮮嫩的，要即買即吃，或者焯燙之後凍藏或醃製。

香椿無論是炒菜、涼拌還是醃製吃，食用前都要用開水焯一下，焯燙1分鐘可以減除2/3的亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量。

香椿的香氣不溶於水，焯後食用是不影響它的香味的。將香椿焯水之後進行醃製，醃製一週之後再食用，這個時候亞硝酸鹽大幅度降低，食用香椿時搭配富含維生素C的食物，有利於阻斷亞硝胺致癌物質的生成。

選擇香椿時儘可能地選擇鮮嫩的香椿芽，不僅僅是口感好，主要是香椿越鮮嫩其含亞硝酸鹽和硝酸鹽的量越低，更有利於身體的保健和健康。

我是堅決的“反焯水黨”，不明白現在做菜，為什麼好多菜要焯水（白灼菜系除外），菠菜要焯水，說去草酸；豆腐要焯水，說去掉豆腥味；肉要焯水，說去異味；香椿要焯水，說去硝酸鹽！

焯水！都要焯水！看的我生無可戀！又不是毒藥，沒焯水吃了那麼多年，不也沒什麼事嗎？也不是天天吃，些微的毒性人體完全能消化，總覺得焯過水的東西，鮮味盡失！

香椿本身有一種非常強烈、特別的香味，這種過於強烈的味道，一次也不會吃太多，只要材料新鮮，完全不用焯水。

說幾種香椿最經典吃法。

1.香椿拌豆腐。將新鮮香椿洗淨，控幹水分，切成香椿末兒，將香椿末兒放入碗中，加香油和鹽攪拌均勻，豆腐切塊碼好，撒搶調好的香椿末兒即可。軟嫩清香，滿口都是春天的味道。

2.香椿煎雞蛋。最經典吃法，將雞蛋打散，香椿切碎加入雞蛋液中，加少許鹽攪拌均勻。炒鍋注油，燒至七成熱，將雞蛋液倒入鍋內，至雞蛋成型即可。金黃翠綠相間，香椿味濃郁。

3.炸香椿魚。香椿用水洗淨，放入碗中，稍醃一會兒，擰乾水分，取碗一隻，放入麵粉、雞蛋、清水攪拌成蛋麵糊，炒鍋置旺火上，注油，燒至六成熱，將香椿裹上蛋麵糊，放入鍋中炸至金黃即可，可配椒鹽一起食用，味道更美。外皮金黃酥脆，香椿碧綠脆嫩，香味特別突出。

4.醃香椿。香椿洗淨，陰涼處晾乾，加入適量粗鹽，和香椿一起揉搓，使鹽滲入香椿內，擠出多餘水分，再次晾乾。香椿莊壇，壓實，加蓋密封。最好一星期後再食用。取時，要保持物品潔淨，不要沾任何油腥。醃香椿鹹香爽口，祛風利溼。

5.香椿澆頭。這個操作很簡單，將香椿洗淨控幹，切碎，撒鹽，加蒜泥，油潑辣子，拌勻，澆在面上。鮮辣爽口，異常鮮美。

最後，還是要宣告一下，我的做法之所以不焯水，是因為家裡有棵香椿樹，香椿直接在樹上採摘，非常新鮮，如果是在市場上買的，為健康考慮，您還是焯水的好。

看到這麼多好友各自談了香椿要不要焯水的問題。因為我是農村的，每到春天，香椿樹枝頭綻出無數充滿活力的紅色嫩芽，這便香椿頭。炒、拌、醃等不用焯水。

醫學認為香椿頭性味苦溫，功能祛痰、利溼、止血、止痛，清熱解毒，健胃理氣。可我們農村人不講究這些，只知道好吃。我每年自己作的一種甜酸辣脆香椿芽，有時吃一到二月沒問題。這是我從一位老中醫處得到的製作方法，作好每年還要送他一些。下面分享給大家方法。選鮮嫩香椿芽，剔除黃葉及老梗，清洗乾淨，按一層香椿一層鹽裝缸，食鹽用量約6%，每天早晚翻一次，第三次撈出，晾曬1天，用2%糖、15%白醋和2%辣椒粉做配料復醃。將春芽與辣椒粉拌勻入缸，後將白糖溶於醋澆入缸中，封口。8-12天即可食用，顏色微黃色，真好吃，貯放時間長。

問題：吃香椿到底要不要焯水？

香椿，春季裡的鮮美食材，因其特殊的芳香味和極高的營養價值成為盤中的珍饈，價高物美，但是如何正確的食用香椿卻也有一些爭議，有堅持需要焯水的，也有反對焯水的，從我自己的經驗和大家分享一下吧~

香椿，上市時間短，只有在春天才能吃到，而香椿苗的藥用價值也很高，剛剛發芽的苗更佳，對調節身體，保健身體都非常棒！最常吃的做法是香椿炒蛋，我們家鄉剛採下的香椿苗炒蛋的話，洗淨後直接剁碎，放入蛋液中，下鍋炒熟即可~但是在其他做法裡面，香椿是需要焯水的，比如說香椿蝦仁，香椿會在開水裡快速的燙一下，60秒以內為宜，老人們會認為沒必要，年輕人會覺得這樣可以去除香椿裡的硝酸鹽和亞硝酸鹽~香椿裡的香氣主要來自於揮發性的香精油，它不溶於書，所以焯水對香精油沒有什麼影響~

用料：

鮮活基圍蝦10-12只

香椿苗一小把

生粉少許

雞蛋一枚

黃酒少許

鹽少許

鮮蝦洗淨後切去頭部手

剝去除蝦殼留蝦仁

剝好的蝦仁放入碗中，倒入蛋清

接著倒入少許生粉再淋入少許黃酒後拌勻後靜置10分鐘左右

香椿苗去除根後焯水

快速撈出後放涼備切成碎末

平底鍋放油加熱後放入上漿的蝦仁中

小火滑炒蝦身通紅時攏在鍋中間

放入香椿苗碎用筷子滑炒均可後調入少許食鹽即可出鍋

這道【香椿蝦仁】，香氣四溢，味道十分鮮美，焯水的時候，要注意以下幾個要點：

1，水要燒開

2，香椿要分次入鍋快速撈出，60秒以內最佳，否則燙熟會爛葉

3，焯水的時候放點鹽和油，出來後顏色會更綠

其實一道食材，根據實際情況來選擇做法，焯水或者不焯水並非絕對，是食用量大的情況下，建議焯水，如果只是少量，偶爾的話，則可以不用焯水，靈活運用才更好，你說呢？

不用焯水，焯了水就把營養價值破壞了。將椿芽洗乾淨以後，用到直接切細，將切細的椿芽放入碗中，再將鵝蛋或者雞蛋鴨蛋都可以打入碗中，用筷子攪拌均勻，把雞蛋攪散。在熱鍋中放油，等油溫合適的時候，將攪拌好的椿芽雞蛋匯入鍋中，煎一會兒就吃，非常香。不用煎得太久，容易煎糊。

要的。

香椿的亞硝酸鹽含量，普遍高於其他蔬菜。食用前用開水焯燙一分鐘左右，不僅賣相更佳，還可以去除其中大部分的亞硝酸鹽含量。

此外，穀雨前後正是吃香椿的最佳季節，此時的香椿更有“雨前椿芽嫩如絲”的美譽。此後因椿芽不僅木質化變老而難以食用，亞硝酸鹽的含量也會大大增高。

所以在挑選香椿的時候，要注意挑選幼嫩的部分，焯燙後再切碎炒雞蛋，拌豆腐，都是充滿春意的下酒小菜~

陽春三月，正是採食香椿的季節。不少專家提到，香椿不僅風味獨特，誘人食慾，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另外研究還發現，香椿對預防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。也有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜；而香椿中蛋白質含量高於普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患，需遵循以下幾項原則：①選擇質地最嫩的香椿芽研究發現，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。②選擇最新鮮的香椿芽測定表明，4月中旬之後，香椿芽中的硝酸鹽含量儘管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低在採收之後，室溫存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。③焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地儲存香椿的綠色。④速凍之前也要焯一下香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，週年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究資料表明，焯燙50秒鐘之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好儲存。⑤醃製椿芽時間長一些

很多人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰（新增鹽量為10~20%時），含量遠遠超過許可標準。焯燙之後再醃製，可大大減少硝酸鹽含量，也就降低了醃香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃到一週之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。

下面小果兒就來給大家介紹幾道香椿的常規吃法~

香椿拌黃豆

主料

香椿100克

幹黃豆100克

輔料

鹽1茶匙

醋1湯匙

香油少許

香椿拌黃豆的做法步驟

1. 黃豆提前一晚用水泡發，冷水下鍋煮熟。

2. 香椿洗淨，去除老梗。同時另起一鍋，將水燒開加入少許鹽。

3. 將香椿放入鍋中，焯燙1分鐘左右。待葉子完全變綠，迅速過涼水。這樣既增加了食用的安全性，又不會影響色澤。

4. 香椿控去多餘水分，切碎。與煮好的黃豆反正一個盤子中。

5. 加入鹽，醋和少許香油調味，拌勻即可食用。

6. 香椿是這個季節不可多得的美味哦~抓緊時間試一試。

7. 成品。

香椿拌豆腐

主料

豆腐1塊

香椿2兩

輔料

鹽適量

雞精適量

麻油少許

香椿拌豆腐的做法步驟

1. 北豆腐一塊。香椿芽洗淨！

2. 豆腐切塊進行焯水，不要過涼水，香椿用開水燙變色切末即可！

3. 豆腐，香椿放入拌碗放鹽，雞精，香油，拌勻裝盤即可！

4. 簡單美味。營養豐富！

香椿炒雞蛋

主料

香椿一小把

雞蛋4-5個

鹽兩勺

雞粉一勺

油適量

香椿炒雞蛋的做法步驟

1. 每年初春都想吃這一口鮮香呢。

2. 香椿泡水洗乾淨。

3. 雞蛋打散。

4. 把香椿切碎 放入雞蛋中放入鹽。

5. 加入雞粉提鮮。

6. 熱鍋熱油倒入雞蛋，快速翻炒。

7. 炒到雞蛋成熟即可。

8. 做好啦~

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香椿是春季裡面的硬菜，小市場上炒到四五十元一斤了，我覺得已經有點吃不起了，如何正確的食用香椿有一些爭議，有堅持需要焯水的，也有反對焯水的，正好前幾天問五星級酒店的一位資深大廚，他說出真相。

香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也隨著增長。不同種類的蔬菜，其硝酸鹽含量均有很大的差別，硝酸鹽含量較高的蔬菜還有菠菜、甜菜根、白蘿蔔及莧菜。

新鮮摘取的香椿，在室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。新鮮的香椿芽隨著存放亞硝酸鹽增高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，香椿就已經產生大量的亞硝酸鹽，香椿採摘半天之後硝酸鹽含量高於一般蔬菜，食客會感覺舌尖發酸澀。

所以大廚建議香椿一定焯水食用，香椿在開水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地儲存香椿的綠色。香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯水並不會明顯影響味道。如果不想焯水，可以用植物油煸炒一下香椿，這種辦法也可以消除苦澀的味道。這樣的香椿吃起來更安全，口感更好而且有利於營養素的吸收。

貯存時間越長亞硝酸鹽含量越多，尤其是用鹽醃過的香椿芽，醃製初期亞硝酸鹽比較高，亞硝酸鹽逐步被酶或是酸降解掉了，所以亞硝酸鹽含量或呈現出下降的走勢，後期亞硝酸鹽就減少了很多，這就是為什麼醃製菜不能剛剛醃製就吃的道理。

香椿炒雞蛋、香椿餃子、香椿餡餅、香椿拌豆腐，香椿炒蝦仁，這些食物和香椿同食，營養效果最佳，味道也是最佳的。

其實，萬事總有一個度，過猶不及就是這個意思。人體攝入亞硝酸鹽的劑量低於國家規定限度的劑量並不會致癌，相反，適當的亞硝酸鹽可以發揮肉製品護色劑的功能。亞硝酸鹽能夠和肉製品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和發揮防腐劑的功能，防止肉毒梭菌的滋生和延長肉製品的貨架期。

但是，敲黑板了！重點來了！高劑量的亞硝酸鹽具有很大的毒性，長期食用富含亞硝酸鹽的食物會引發食物中毒，嚴重者導致食道癌和胃癌，這絕不是危言聳聽。

專家指出，人體攝入0.3-0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。亞硝酸鹽進入人體後，在胃部發生作用，在胃酸的作用下與蛋白質分解物二級胺反應生成亞硝胺，亞硝胺具有極強的致癌作用，能夠引起食管癌和胃癌。

在我們日常生活中，亞硝酸鹽含量較高的食物除了香椿以外，還有臘肉、鹹菜、泡菜等醃製品，甚至是每天的剩菜剩飯以及飲水機中反覆燒開的水，偶爾食用問題不大，但是經常食用非常容易致癌。

所以，為了您和家人的身體健康，請健康飲食，遠離癌症，遠離疾病。