牢記1個小妙招，便是將蝦仁處理乾淨後，加上胡椒粉和料酒醃製一會，經過醃製的蝦仁，可以去除其中的腥味，吃起來口感便會非常好 時間不宜過長，待將其炒至變色後，便可以盛出來，分開來炒

問題導讀：蝦仁炒的時候怎麼保持嫩度？

炒蝦仁是非常適合老人和孩子吃的一道菜，在飯店裡做的清炒蝦仁既鮮嫩又多汁，那麼在家裡怎麼辦到呢？

一、買蝦仁的時候要挑選青蝦仁為主，顏色發青白色為好。不要買顏色呈粉紅色的蝦仁，通常是鹼發的蝦仁，沒有蝦仁的鮮度和口感。

二、炒蝦仁鮮嫩的第二個竅門是上漿醃製，用雞蛋清和玉米澱粉上漿，雞蛋清會在蝦仁表面形成一層保護膜，可以鎖住蝦仁內部水分。

三、炒蝦仁的火候也是影響鮮嫩度的關鍵，炒的火候過了，蝦仁水分過分流失，蝦仁失去嫩度，口感欠佳。所以炒的時候火候的掌握也非常重要。

需要食材：青蝦仁200克、黃瓜50克、胡蘿蔔50克、蔥2克、姜2克、蒜2克、雞蛋1個

需要調料：鹽1克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、白糖1克、黃酒2克、香油1克、玉米澱粉5克、水澱粉5克、蔥油1克

製作過程：

1.青蝦仁沖水清洗乾淨，用牙籤在蝦仁背部調出蝦線，清水浸泡片刻。

2.瀝乾水分後攥幹，放入少許鹽味精、料酒少許抓勻，醃製兩分鐘左右，加入雞蛋清半個，攪拌均勻。加玉米澱粉上漿，靜止十分鐘左右。

3.黃瓜去皮去瓤頂刀切成一釐米的塊，胡蘿蔔去皮去瓤，切成蝦仁狀的彎勾塊。

4.大蔥洗淨切成蔥花，姜去皮切成菱形薑片，蒜切成片。

5.鍋上火燒熱放入適量涼油，三成熱時放入蝦仁滑油，蝦仁變色後趕緊撈出。

6.鍋燒熱水放入少許鹽和油，開鍋後放入黃瓜和胡蘿蔔焯水，再開鍋後馬上倒出。

7.鍋洗淨燒熱倒入適量色拉油，燒熱後放入蔥花薑片蒜片爆香，放入蝦仁翻炒均勻，烹入黃酒，放入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉調味，淋入適量水澱粉勾芡，淋入蔥油，翻炒均勻即可。

技術總結

一、清炒蝦仁選用青蝦仁做這道菜即可，不要選用呈粉紅色的鹼發蝦仁，鹼發蝦仁膨脹得很厲害，裡面吃足了水分，炒熟了沒有蝦仁的鮮味，口感沒有脆感，炒制過程中特別容易出水，影響菜品味道。如果能買到河蝦仁也可以，脆度和口感都很好。

二、蝦仁需要上漿來保持水分不流失，放入鹽味精醃製是為了蝦仁有部分底味，吃起來口感鮮嫩Q彈。上漿時所用玉米澱粉為幹澱粉，本身蝦仁含有水分，如果用水澱粉上漿會產生脫漿的現象，從而使上漿失敗，失去上漿保護嫩度的作用。上漿後靜止一段時間，最好入冰箱冷藏，讓蝦仁把漿液充分吸收，進一步鎖住內部水分，讓蝦仁略有漲發。

三、黃瓜和胡蘿蔔焯水提前處理是為了入味，焯熟之後可以快速與蝦仁翻炒，縮短蝦仁在熱鍋裡的時間，避免蝦仁變老變硬。

四、蝦仁炒熟後淋入少許水澱粉勾芡，使芡汁均勻包裹在蝦仁和配料上，保證鹹淡味分佈均勻。

蝦仁爆炒需要加料酒加澱粉。鍋里加少量油，蔥薑蒜熗鍋，放醃製蝦仁爆炒放料酒、生抽、白糖、耗油然後黃瓜青紅椒翻炒，加香油出鍋。其實我昨天吃蝦仁喜歡辣加幹辣椒[微笑]

一提到炒蝦仁這道菜，不少人要流口水了，每天都沒時間做頓好飯，有時候真想吃一頓炒蝦仁來改善改善伙食。蝦仁不僅味道好，營養價值也是非常高的，營養又美味，而且做法豐富，市面上有各種各樣蝦仁做法，尤其是蝦仁水餃和炒蝦仁，光看起來就讓人直流口水。

不過一般吃到的美味的蝦仁都是在外面買到的，自己也很少在家做炒蝦仁，主要是因為自己做的味道不好。那麼怎樣才能炒出美味的蝦仁呢？其實，炒蝦仁之前，多加一個步驟，蝦仁更鮮更嫩更好吃，而且沒有腥味。下面就介紹一下炒蝦仁的具體做法吧，這樣炒的蝦仁保證不比外面賣的差。

首先要把蝦仁清洗好，一般還回來的蝦仁都是冷凍的，所以要先解凍後才能夠使用。很多人為了讓蝦仁更好吃在解凍上下了不少功夫，其實只要讓蝦仁自然化開就行了，不需要太費心思，最應該注意的是蝦仁的清理。

處理蝦仁時一定要記得把蝦線取出來，不然蝦仁的味道可能會比較腥，之後用清水簡單沖洗一下後放在碗裡，在碗中加入適量的小蘇打，並配入少量的鹼，最後倒入一些清水後用手抓勻，放置四十分鐘即可。

這樣清洗蝦仁能夠更好去腥，並且幫助蝦仁入味，做炒蝦仁的時候一定不能簡單清洗一下就直接開始炒，前面的準備是後面的基礎，一定要認真清洗才行。

緊接著把蝦仁拿出來，用清水衝去表面的小蘇打之後放在乾淨的碗裡，裡面加入打好的雞蛋清，並加入食鹽等調料，攪拌均勻後用保鮮膜蓋住，立馬放進冰箱裡冷凍半個小時。這麼做的目的是為了讓蝦仁的肉更緊緻，更有彈性，因為蝦仁由熱變冷，肉質會突然緊縮，所以蝦仁才會變得更由彈性。

時間一到就可以取出蝦仁了，最後就只剩炒蝦仁了。炒蝦仁的步驟很簡單，在鍋里加上油之後熱一下鍋，最後加入蔥薑蒜炒香，等到香味撲鼻的時候加入蝦仁，開大火不斷翻炒即可，最後澆一點蠔油來提鮮就可以出鍋了。

炒蝦仁最主要的一步，同時也是很多人不知道的一步就是處理蝦仁的那一步了。原來用蘇打水和少量鹼來泡一泡蝦仁，最後炒出來的味道會更顯更嫩更美味，最主要的是炒好的蝦仁沒有腥味。

春節即將來臨，清炒蝦仁是家庭烹飪的常見菜，要炒得嫩鮮美味，有一定講究。首先，將蝦仁用少許細鹽揑透，當即將餘水除去；用保鮮膜將蝦仁蓋密，放入常溫冰箱約30分鐘左右；取出瀝去水，放入少許料酒和蛋清，揑透後放漏勺去餘汁；炒鍋放入少許食油，待六成熱後放入蔥花、姜絲，將蝦仁倒入鍋中滑炒，再放入少許料酒和細鹽、白糖，待蝦仁晶透成型後，準備起鍋，再滴入少許香油翻個身，即可裝盆。特別提醒：忌用旺火，用溫火滑炒；動作要快。

蝦仁清洗乾淨後加入少許白胡椒鹽粉料酒蛋清和少許澱粉拌勻醃製片刻，再過油後放入配菜翻炒均勻出鍋即可保持蝦仁的滑嫩

本期導讀：蝦仁炒的時候怎麼保持嫩度？

蝦仁好吃，不管是搭配雞蛋和素菜快速烹飪還是焯燙後拌入沙拉都是非常的健康美味。蝦仁滑蛋是我家孩子最喜歡的一道菜，蝦仁炒蛋色彩鮮亮，口感鮮香嫩滑，孩子一個人可以吃一盤。

蝦仁最好選用新鮮的活蝦來製作，活蝦製作的蝦仁肉質鮮嫩口感最好。我們這裡活蝦近六十一斤，太貴了，不過偶爾還是會吃一頓。炒蝦仁最怕水分流失，口感變老，所以炒之前一定要給蝦仁上漿，給蝦仁上漿可以在遇熱時給蝦仁形成一層保護膜，使蝦仁水分不流失，炒出來的口感自然也會嫩滑一些。

要想蝦仁口感滑嫩，一定要正確上漿。給蝦仁上漿，不要洗完就加鹽，蛋清和澱粉下手抓，抓完就下鍋，這樣炒的時候蝦仁很容易脫漿，因為鹽會使蝦仁吐水，使粉漿變稀，蝦仁掛不住，炒的時候自然會脫漿。正確的做法應該是洗完蝦仁後擠幹蝦仁裡的水分，或者用廚房紙巾把蝦仁裡面的水分吸乾，再加鹽、蛋清和澱粉，朝一個方向攪拌均勻後放置十分鐘左右，使澱粉吸收水分包裹蝦仁，下鍋前加入少許的色拉油，炒的時候蝦仁之間不容易粘連。

要想蝦仁口感嫩滑，滑油時油溫也很重要。油溫太低，粉漿凝固的慢，容易造成蝦仁脫漿。油溫太高，蝦仁變色，粉漿凝固太快會形成一層硬殼，蝦仁還會變的乾癟，口感也變的不好。蝦仁滑油，油溫要保持在四層熱到五層熱之間是最合適的。

我最近買了一些冰凍蝦仁，上漿後炒著吃還挺不錯，下面分享一個蝦仁炒蛋的做法；

食材：蝦仁、雞蛋、香蔥、澱粉

調味品：色拉油、食鹽、胡椒粉、料酒

步驟一：把蝦仁提前取出，讓蝦仁自然解凍。解凍後把蝦線去除乾淨，清洗乾淨後擠幹水分。

步驟二：加入少許的鹽、料酒、胡椒粉先翻拌均勻，打入一個蛋清，加入少許的澱粉，朝一個方向攪打均勻，放置十分鐘。

步驟三：適量的雞蛋打入碗中，加入少許的鹽和胡椒粉，將雞蛋攪散。香蔥洗淨切成蔥花，蝦仁中倒入少許的色拉油，攪拌均勻。

步驟四：鍋中加少許油，油溫四層熱時倒入蝦仁，快速滑炒至粉漿凝固，蝦仁變色，盛出蝦仁。

步驟五：鍋中倒入底油，油溫七層熱時倒入雞蛋液，快速翻炒至雞蛋液凝固，倒入蝦仁，撒上蔥花，快速翻炒均勻即可出鍋。

冰凍蝦仁炒著吃，最好提前取出，讓蝦仁自然解凍。這樣才不會影響蝦仁口感，解凍時千萬不要用熱水，熱水會使蝦肉收縮，水分流失。著急時水裡加些鹽，會加速融化。用流動的冷水也會加速融化。

不管是活蝦現剝的蝦仁還是冰凍的蝦仁，最好選擇大小均勻的，正確上漿後進行快速滑炒，口感都不會太差的。

蝦仁炒得嫩不嫩關鍵在於煨制過程。具體做法如下

食材：蝦仁，蔥，胡椒粉，料酒，雞蛋，白糖，鹽，黃瓜，水澱粉，香油

製作方法

1，蝦仁洗淨，挑出蝦線，備用

2，黃瓜洗淨切丁，備用，蔥切末，備用

3，把洗淨的蝦仁放入容器中，加入少許胡椒粉，料酒，鹽，白糖，抓一點水澱粉，打入蛋清，用手抓均勻，醃製15分鐘

4，起鍋倒油，放入蔥花爆香，倒入醃製好的蝦仁，翻炒均勻，待蝦仁變色後放入黃瓜丁，快速翻炒，淋入少許水澱粉和香油，出鍋裝盤，這樣炒出的蝦仁鮮嫩，黃瓜脆爽

小貼士

1，蝦仁醃製的時候不用攪拌，用手抓勻水澱粉和蛋清，不是攪拌上勁兒。

2，快速翻炒不超過三分鐘。