你好我是安心劉

這裡分兩點說

①湯裡氣泡主要是味精和雞精的緣故

本人在酒店工作 湯燒好後 在調味是不會有這種現象的

② 食物本身脫色 很多食材是水溶性 見水出味出色

燉湯出現的泡沫，是髒東西還是營養精華？很多人一直都喝錯了

當氣候寒冷的時候，比如在冬天的時候，我們經常會在家裡或者去火鍋店打火鍋，通常配料都會有肉類的身影，而這些肉類煮過之後，水面就會浮出一層泡沫，除了煮肉之外，在煮咖啡或者煮豆漿的時候也會有相應的泡沫層。對於這樣的泡沫，許多人有不同的說法，有些人認為這是食物的精華，而有些人則認為這層泡沫是不能吃的，到底哪個說法才是正確的呢？

煮肉時的泡沫

在日常生活中，有些家庭會燉排骨或者是在打火鍋的時候，將肉類放入沸水中，煮過之後會發現沸水錶面浮出很多深色的泡沫。這是因為肉在沸水中翻滾，其中的脂肪、殘留的血液等物質就會進入到泡沫中，特別是剛開始豬肉的時候，對於這樣的情況，是一定要將泡沫撈出來倒掉的。等到泡沫變為白色的時候，其成分都是肉中溶解出來的蛋白質，這時候就可以就可以正常食用了。

一、燒肉湯、骨頭湯

1.若一開始燒湯就出現泡沫，通常分為三種原因：

（1）食材中有肉。將肉放入水中，由於肉中含有殘留血液，血液受熱被擠壓形成泡沫，通常是暗紅色的血沫。需要用勺子撇掉即可。

（2）食材中有骨頭。骨頭中也會含有少量血液，血液被煮熟後，飄在湯上，呈血紅色，用勺子撇去即可。再繼續烹煮時，會出現白色泡沫，此時是骨頭中的蛋白質部分，可保留。

（3）購買的食材由於各種原因出現變質、不新鮮或者帶有贓物未洗乾淨的情況。

此時，會出現深紅色、墨綠色或其他異常顏色等，此時，應該停止烹飪，重新

選擇食材。

二、菜湯、麵湯、綠豆/"紅豆湯

在烹飪不含肉類物質的菜湯時，通常會漂浮在湯上少量的白色泡沫，這種泡沫是食物中的各類蛋白質營養物質。此時，不必在意，應該保留泡沫，以增加湯中的營養。

綜上，在燒製各種湯時會遇到不同的泡沫，您需要根據湯的型別及泡沫顏色加以區分，正確處理泡沫，加強食品安全意識，遇到變質食物，及時停止烹飪，保護自身飲食安全。

主料先放水龍頭小水裡沖水一小時，去除血水後、在燒湯泡沫就少了很多、保證了原汁原味、與主食材營養成分不流失！

燒湯有浮沫，一般存在於肉類燉湯，這是因為肉裡面的血水沒有沖洗乾淨，所以會有浮沫，所以一般我們在肉類燒湯的時候一定要多清洗幾遍，如果是雞湯骨湯之類一定要焯水，火燒開撇掉浮沫，然後再清洗乾淨再加入其他的材料一起燒，這樣燉出來的湯就會清亮，鮮香，色香味俱佳。

有人說這層泡沫是油脂和髒東西吃了不好，所以湯剛開始沸騰時，大家就忙不迭把那層泡沫撇掉。

但也有人說那層泡沫其實是食材熬出來的精華。

好吧，我們到底應該聽誰的呢？

那層泡沫究竟是什麼成分？

食物中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強的親和力，也就是說它們易溶於水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。比如我們燉骨頭湯時產生的白色泡沫，可溶性蛋白質就佔據了很大一部分。

而有的蛋白質具有很好的起泡性，比如燕麥，在烹煮的過程中，由於沸水的翻滾作用，就會讓這些蛋白質形成氣泡。

除了蛋白質，食物中還存在另外一些具有表面活性作用的高分子物質，能夠產生泡沫。比較常見的就是皂苷。

皂苷是一類比較複雜的化合物，也是很好的表面活性劑，對人體無害。其水溶液在沸騰、振盪時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會產生泡沫主要就是由於它們含有皂苷。

煮這些食物的泡沫要撇去

1、煲湯的浮油

煲湯時，原料經過一段時間的加熱後，湯的表面會漂起一層淡黃色的泡泡，一般人都知道，這是從原料中溶解出來的油脂。

如果擔心脂肪攝入太多，在飲湯前，可將這層浮油用湯匙直接撇掉，也可將湯置於冰箱，待其凝固後再輕鬆颳去凝固的浮油即可。

2、燉肉的泡沫

燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質，但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質，這些東西不僅影響外觀，而且還會產生令人反感的氣味。

所以，燉肉初期的泡沫最好撇去。中後期產生的泡沫主要是肉中的蛋白質，可以放心保留。

同樣的道理，煮蝦時產生的泡沫也最好不要。

3、火鍋中的泡沫

也許很多人吃火鍋的時候都只顧著美食，從來沒注意到火鍋產生的泡沫。

事實上，我們吃火鍋時一定少不了肉、菜、海鮮等，這些食物因為含有蛋白質、皂苷類物質，所以會產生豐富的泡沫。但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮後的雜質等不好的東西，因此，火鍋的泡沫最好也撇去。

另外，久煮的火鍋湯裡嘌呤、脂肪、熱量和鈉含量都很高，所以一定要忍住不喝火鍋湯！

4、打豆漿的泡沫

打豆漿時產生的泡沫主要是皂苷，它的存在會造成豆漿沸騰的假象。此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。

不過豆漿的泡沫可以不用撇去，而是稍微加一點油繼續加熱，直到泡沫消失，再把豆漿燒至真正沸騰即可。

下面這些泡沫可食用

1、茶泡沫

有人說如果泡茶時產生了泡沫，那說明茶葉質量不好，或者茶葉有農藥殘留。

實際上，讓茶水產生泡沫的是一種名叫茶皂素的物質，屬於皂苷類，所以並沒有什麼壞處，可以保留。

更何況，有研究表明，茶皂素不僅具有抗菌消炎的作用，還能抑制脂肪吸收。

不過也不要對它的功效抱有太大的希望，畢竟茶中含有的茶皂素實在太少了。

2、咖啡泡沫

咖啡中能產生泡沫的成分很多，細微的咖啡顆粒自己就很容易產生泡沫。

另外，有些咖啡（如卡布奇諾、拿鐵等）還會額外新增牛奶，牛奶中的蛋白質溶於水也會產生泡沫。

但不管是咖啡本身產生的泡沫還是牛奶產生的泡沫，都不會損害健康。

3、果蔬鮮榨汁泡沫

很多果蔬中都含有皂苷，而皂苷在震盪過程中就會產生泡沫，並且皂苷含量越多，產生的泡沫就會越豐富。

不過不用擔心，皂苷類物質不僅對人體沒有害處，反而還可能有溶血、祛痰止咳等功效。

4、飯粥面的泡沫

飯粥面上的白色泡沫其實就是可溶性蛋白質溶於水形成的。同時，米和麵粉中含有的澱粉也會溶於水中，增加湯的粘稠度，維持泡沫的穩定性，使得泡沫不易消散。

所以，飯粥面裡的泡沫完全可以保留。

現代人，即便再五穀不分、四肢不勤也知道飲食要衛生和健康。例如不少人喝湯時喜歡撇去上面一層的泡沫、油脂。認為這些泡沫不乾淨或不衛生。那麼真的如此嗎?下面我們就這個問題聊一聊，為什麼煮湯時會產生泡沫?以及這些泡沫成分是什麼? 煮肉時產生的泡沫

給肉焯水或直接煮生肉，初期產生的泡沫，其實是肉中的血液受熱被擠壓出來所形成的，其中還包括部分的脂肪等。此時產生的泡沫，不能說不衛生，只是影響了湯的口感和視覺感受，可以撇去，如果嫌費事也可以不撇去。 焯水後的肉，再煮湯，同樣會產生泡沫，此時的泡沫成分是蛋白質、脂肪，這是肉湯中的主要營養，是不需要撇去的。 煮餃子、麵條時產生的泡沫

其實不管是大米還是小麥，其中都含有蛋白質，大多屬於不完全蛋白。在製作的過程中，會有蛋白質溶解到水中，出現泡沫。其次，澱粉糊化讓液體變得粘稠，加熱後，水中溶解的空氣以及水蒸氣揮發出來，讓液體出現泡沫。 不過這些泡沫是沒有必要撇去的，既乾淨又衛生，還不影響口感。甚至在製作蛋糕、米糕時，泡泡的存在會增加食物的口感，讓食物呈現蜂窩狀，更容易消化。 豆漿表面的泡沫

豆漿表面的泡沫主要由於大豆蛋白和皂苷產生，只要高溫煮開，是可以食用的。但是由於這些泡沫的存在會導致豆漿假沸現象，一般在90℃時，豆漿就開始沸騰。而假沸的豆漿其中的毒素還沒有被完全破壞，如胰蛋白酶抑制劑，會導致人體出現中毒現象。 想要健康安全的飲用豆漿，最好在豆漿沸騰後再煮15-20分鐘。