用酵母是不會酸的。會發酸的是用老面或用老面做的“引餑餑”。後者在發好面製作包子、饅頭之前要加點食用鹼，大致500：2的比例，揉勻即可除酸。

二次發酵後發酸沒經歷過，你大概也吃過才知道的，應該這一次不能挽回了。亡羊補牢，下次一定記著放點兒鹼。

既然是二次醒發酸了，你肯定是蒸熟了，吃了之後才知道的吧。那你只有兩種選擇要麼吃掉，要麼扔掉。如果你是採用老面發酵的，那你就是在揉麵的時候鹼還是稍微加的少了才會出現這種發酸的情況。如果你是用酵母發酵的，現在的酵母提純度很高，應該不會存在酸的現象。

二次發酵又酸了，說明有幾個原因。首先用的是老酵發麵。其次第一次用鹼面就沒用合適，否則不會這麼快就發酸了。最後就是第二次發酵時間過長。

解決這個問題的方法，如果還沒蒸就聞到酸味了，還來得及，把揉好的饅頭全部揉在一起，重新加鹼面，再揉成饅頭，再發酵。如果已經蒸熟才發現是酸的，那就沒救了。積累經驗，下次改進吧。

蒸饅頭加鹼面，非一日之功，要多積累，多摸索。如果感覺不好掌握，就直接用發酵粉，不需要再加鹼面，也不會發酸。

饅頭是我們經常食用的主食，尤其對於以麵食為主的北方人來說，饅頭基本上是每天必不可少的主食，所以掌握蒸饅頭的技術對於北方人來說還是一項非常重要的生存技能，現在好多大大小小的超市都能買到饅頭，所以吃到饅頭也不是什麼難事，可是不知道大家有沒有發現好多買的饅頭看起來雪白雪白，和我們自己做的饅頭賣相差別很大，那是商家在麵粉裡邊添加了漂白劑，好多不良商家為了使饅頭看起來更白，從最早新增“吊白塊”，後來又用硫磺熏製漂白，以及熒光粉漂白。這些化學成分長期食用對身體健康影響還是很大的。所以最安全放心的還是自己蒸制的饅頭。但是蒸饅頭確實是一項技術活兒，沒有反覆嘗試和經驗的積累很難做出好吃的饅頭，做饅頭有好多細節需要注意，其中稍有疏忽，就可能功虧一簣，做出來的饅頭很難吃。

那麼做包子饅頭的時候二次發酵面又酸了該怎麼辦呢？

首先我們來看一下二次發酵面發酸的原因可能是什麼呢？

1：第一次發酵放鹼的時候揉入的鹼過少，發麵的方法常見的有酵母粉發酵和老面發酵，其中老面發酵是比較傳統的發麵方法，老面發酵法由於產生的菌種比較複雜，產生的酸性物質種類比較多，因此用老面發酵的話必須放入適量的鹼，否則做出來的包子或者饅頭很難吃，當然放鹼量的多少就需要自己不斷積累經驗，酵母粉發酵相對於老面發酵要相對簡單些，如果不存在發酵過頭的情況是不需要放鹼的，發酵過頭的情況才需要放入鹼，當然放鹼量的多少也得根據發酵程度來決定，這就需要我們不斷總結經驗。

2：可能二次醒發時間過長，二次醒發的情況也和季節和室溫有關，一般夏天的話大概十多分鐘就差不多了，冬天的話30分鐘左右就差不多了，拿起來有輕飄飄的感覺就可以開始蒸了，如果醒發時間過長麵粉會繼續發酵而出現發酵過度的情況從而產生酸味兒。

二次發酵的情況下面發酸應該怎麼解決呢？

饅頭二次發酵之後如果發酸這時候唯一解決辦法就是重新揉成麵糰兒，然後揉入適量的鹼面兒去除酸味兒，當然放多少鹼面兒需要經驗的積累，揉入鹼面兒之後，我們可以聞一聞味道，如果還是有酸味兒就要再揉一些鹼進去，如果有鹼味兒說明鹼放多了，可以適當放一些醋進去或者繼續發酵一會兒去除多餘的鹼，如果聞到的只是麵糰的香味兒說明鹼放的正合適。當然也可以用嘴嘗一下，如果有酸味兒說明鹼放少了，如果澀澀的說明鹼放多了。加完鹼之後，繼續定型二次發酵就可以了。

小結

對於我這個北方人來說，饅頭是最愛吃的食物，吃麵食比吃米飯次數要多，所以經常做饅頭和烤麵包等，做饅頭的發麵的時候也遇到過饅頭髮酸的時候。

我為了節省時間，一般都頭天晚上臨睡之前把面發上，第二天早晨起來再蒸饅頭。

冬天室內溫度低，發好的面不酸，但是在夏天第二天早晨由於發的時間長就發酸了，我加入面鹼水來中和酸味效果挺好的。最開始的時候是加入小蘇打，效果沒有加入面鹼水好。

比例是這樣的，500克麵粉加250升溫水和麵加5克的酵母發麵一晚上，早晨用15毫升的熱水把3g面鹼化開，然後倒入發麵盆裡，揉勻即可。蒸出來的明天宣軟白淨香甜，口感特別好！

首先饅頭一般有兩次發麵，第一次是在揉好麵糰之後發酵，第二次是做好饅頭之後發酵，這樣蒸出的饅頭不僅外觀蓬鬆，而且口感軟糯，具體二次發酵的方法如下：

1、將發好的麵糰均勻的分成小團，然後將每個麵糰滾成圓。

2、接著將麵糰排氣，這樣蒸出的饅頭越光滑。

3、最後將光滑的饅頭放在提前刷油的鍋中，蓋上蓋子發酵15-20分鐘即可

做包子，饅頭時，用發好的面做成半成品，在蒸制前，一般要經過二次醒發。才能讓成品更加膨鬆，暄軟。二次醒發時，由於溫度，時間沒掌握好，容易使半成品發酸。這一般多出現於用麵肥(老面)發酵的產品，用發酵粉發的面，除非在高溫下，長時間二次醒發才會發酸。如果發酸，包子我無能為力了。饅頭可以揉了，加入鹼面，再重新制作。

對於麵糰發酸加鹼，要掌握鹼的用量。一般化成濃鹼水，揉進麵糰中。檢驗鹼的用量是否合適，專業的有1，聽鹼法。即麵糰中揉好鹼，用手輕拍麵糰，從麵糰發出的聲音來確定加鹼量是否合適。這一點需要有一定的經驗。2，燒鹼法，即用筷子等挑上一小塊麵糰，放到火上烤，然後掰開面團，如果聞到麵糰發出兩香味，則鹼合適。如果發酸，則鹼少。3，觀察氣孔法，用刀切開加好鹼的麵糰，如果氣孔細密均勻，並且麵糰發出面香味，則鹼合適，也揉勻了，。相反，如果氣孔大小不均，且聞起來有酸味，則鹼少了，需要再加，再揉。

因為麵肥發麵，需要加鹼中和酸味，而加鹼量又需要豐富的經驗才能掌握，故而，現在很少用麵肥，而選用酵母。酵母發麵，一般不用或少量用鹼。可是又因為麵肥發麵，再加鹼，能賦於面製品特殊的風味，故一直受人們青睞。