因為是用蛋清和麵比用蛋黃更加的勁道！因為主要是蛋白；如果是營養豐富兼有增加勁力的話，可用全蛋，一般和麵沒有直接僅用蛋黃的。具體步驟如下：

1、放入麵粉，雞蛋清，加水，適量的鹽，開始和

2、不停和，和的過程中用粘有面粉的手去抹盆壁，粘在盆壁的面就會掉下來

3、根據步驟2的做法不停揉會揉成一個較光滑的麵糰，此時怎麼揉都不能揉至完全光滑，彷彿遇到了瓶頸

4、這時將麵糰放進揉麵盆裡蓋上蓋子或者一塊乾淨的溼布，等十五分鐘後繼續揉，直到揉成光滑的麵糰就可以了

和麵時加入蛋液，蛋清與蛋黃的作用是不同的。蛋清的作用是增加彈性和延展性，讓面口感更勁道；而蛋黃則沒有這種效果，它含有較多的脂肪，能使成品的香味更濃郁。

和麵包餃子時，加蛋清可以使皮擀得比較薄，煮餃子的時候也不易破皮，餃子湯較清，口感也更勁道一些。加了蛋黃後，餃子皮的顏色會稍稍發黃。

製作餛飩皮時，可以放入全蛋液。完全以水和麵粉製作的餛飩皮，經不起較長時間的煮制，又不能較長時間的放置，而且這樣的餛飩皮最容易有糟而不嫩的口感，使食者產生好像是在食用面片湯的感覺。

適量地放入些雞蛋液，可增強麵皮的拉力和韌性，使得餛飩皮的口感變得更有勁道，不會形成糟的效果；再加上蛋黃與麵粉揉和在一起，增加了餛飩皮的色澤，與湯配合在一起，看上去會更加令人有食慾。

為什麼有些人和麵時用蛋清不用蛋黃？我覺得，沒有多大區別吧，我發麵就用整個雞蛋，從來沒有分蛋清蛋黃過