饅頭硬的話可以多放點水，按我的配方做比較容易成功。1000克麵粉，10克糖，6克酵母，5克泡打粉，500–520克水，揉好，醒發至兩倍大，開水上鍋蒸10分鐘，燜三分鐘開蓋

蒸饅頭我知道有兩種發酵方法，一是上次用過的發過酵的麵糰（俗稱引子），二是酵母。發麵時要有一定的溫度，暖和一點，約半個小時就搞定了，待饅頭髮脹了就可以開始蒸了！這樣蒸出來的饅頭就不會硬，而且好吃

你好，這個問題我來回答。

1.第一種原因是出鍋太快，饅頭裡的熱空氣遇冷收縮，饅頭也會縮成一坨。應該等饅頭熟後熄火，等一會兒再出鍋，這樣饅頭內外溫差不是太大，就不會有這種情況。

而且這種情況以圓饅頭居多，是因為做圓饅頭時需要很多揉搓，這樣圓饅頭有一層緊密的外皮，而方饅頭是刀切的，切口處沒有一層緊密的外皮，這樣遇到熱氣時候不會回縮。

2.第二種原因是麵糰醒發過度，這種麵糰非常軟塌，嚴重的還有可能變成糊狀，有的像豆腐渣那樣散。這種面如果用來蒸饅頭的話，饅頭就容易皺縮，導致發硬。

3.第三種原因是饅頭沒發好。饅頭沒發好的原因，一般有兩個，第一個是酵母放少了。蒸饅頭時放酵母的數量是有比例的，應該嚴格按照比例來配放酵母，如果是冬天的話，還可以在基礎上多放一些酵母。第二種是酵母失去活性了，這種情況出現的原因一般是酵母買的時間太長了，或者是放置的時候沒有嚴格儲存，導致酵母失去活性，沒有作用了。

蒸饅頭底部發硬可能是

1、發酵根據溫度不同時間也不一樣，現在家裡都有暖氣，稍微熱一點可能45分鐘就好了，看著麵糰已經發起了大蜂窩狀的氣孔，也就差不多了。

2、和麵用水的原因

放了發酵粉的麵粉，和麵時要用溫水和麵。溫水能保證發酵粉充分融化，給發酵粉提供一個充分發酵的溫度，這樣蒸出來的饅頭氣孔會大，也會鬆軟很多。

3、蒸饅頭時放入時間的原因

蒸饅頭的時候不要等水完全大開，這樣外面猛地受熱，內心還是涼的，蒸出來的饅頭也不會好吃，等水微開，開始冒熱氣，就可以把饅頭放進去了。

4、饅頭蒸熟著急拿出的原因

蒸熟之後不要著急把蓋子開啟，內外溫差過大，也容易造成饅頭變硬。關火燜個十幾分鍾，等鍋內外溫差不大了。

5、麵粉原因

家裡面蒸包子饅頭應該很少用高筋麵粉，蒸出來的效果也會多少有點點影響。

蒸出來得饅頭底硬主要原因5點

1 和麵時水份有點大

和麵水時一定要適當，同時，考慮季節氣溫，冬季和麵要軟一點，夏季要硬一點。若和麵太軟，揉制饅頭有困難，也只能加入乾麵粉，若麵粉加得多了，發麵會處在“不發”的狀態，蒸出的饅頭有“死麵饃”的現象，饅頭也就有點硬；若和麵硬了，又要加水揉麵使麵糰變軟，這樣的麵糰沒有一定的穩定性，蒸出的饅頭也很變硬。

2 麵糰發酵時間過長

麵糰發酵與季節、和麵水水溫、發酵物用量、發酵的時間都有一定的關係。比如夏季，即使用拳頭大點的老面，用低於體溫的和麵水，至多6個小時就是很好的發麵了。如果發酵過度會使麵糰失去它本來的“骨架”。是不是也有過這樣的體驗，麵糰抓起來散散的。這樣的發麵是蒸不出有彈性的饅頭。

3 醒坯時間過短

要是蒸出的饅頭變得鬆軟、蓬鬆，必須將揉好的饅頭胚均勻地擺放在籠屜後，放在蒸鍋上預熱一下，再移到別處，讓其自然醒發。就是夏季至少也要20分鐘左右。待饅頭胚體積增大了點，輕拍有彈性時。如果沒有達到這些基本的要求，出鍋後的饅頭也會是硬的。這也是饅頭不會變硬的最主要做法。

4 饅頭開鍋的問題

一是蒸饅頭不要等水完全燒開，如果這樣的話，饅頭外表瞬間急劇受熱，其厚厚的內部受熱慢且“內心”還是涼的。蒸出的饅頭容易回縮而變硬。；二是饅頭到了出鍋的時候，停火後不要著急拿走籠蓋。冷空氣的瞬間侵入，饅頭會是回縮或成“死麵”。饅頭變硬了。

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麵粉質量也有一定的影響。一般來說，蒸饅頭都要用中筋麵粉或饅頭專用粉。用高筋麵粉蒸出來的饅頭都不是太鬆軟的。這點是大家都比較熟知的，就不再

很高興回答你的問題。饅頭底部硬可能有兩點：1 面沒發好。2 揉好饅頭後沒二次醒發。要想蒸好饅頭一下幾點很重要：1發好的面先排氣。2 揉好的饅頭要二次醒發10到15分鐘。3蒸好的饅頭不要急著拿出來，要在鍋裡捂5分鐘。今晚正好蒸的饅頭，跟著我的影片一起看一下吧！

做饅頭時，把麵糰一個個揉好做成饅頭狀後，不要急著蒸，要讓麵糰醒發五至十分鐘後，再上鍋蒸，這樣蒸出來的饅頭底部和上部一樣軟。

我給大家分享一下怎樣蒸饅頭好吃

１、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸３～５分鐘。待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等１分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。

　　２、發麵的最佳溫度：發麵最適宜的溫度是２７～３０度。麵糰在這個溫度下，２～３小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的溫水；冬季可用６０～７０度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。

　　３、發麵酸鹼度的檢測：麵糰發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：　　（１） 拍。用手拍麵糰，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸鹼度合適；如果聽到“空空”聲，說明鹼放少了；如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明鹼放多了。

　　（２） 看。切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。　　（３） 嗅。

扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。　　（４） 抓。手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。

　　（５） 嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適 原料：麵粉、發酵面（老面）、白糖、水、鹼、青紅絲。 製作方法：1。

將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）； 2。取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。

注意：1。發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上； 2。下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”； 3。上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。

發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這會子就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東東作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角就看你的想吃啥了。

成型後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。 蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。

其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。 正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

暄松的饅頭 製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。

當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。

如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口