經過烘烤過的餅乾含水量較少，主要剩餘的是麵粉與油脂、糖類、泡打粉之類的各種新增劑的作用就是起酥讓餅乾有酥脆的口感。

餅乾老是裂主要有以下幾個原因：

1，麵粉選用不正確，應使用蛋糕粉，低筋麵粉

2.麵糰攪拌時間過長，應當縮短時間

3.膨鬆劑用量過多或過少

4.麵糰太硬了，應當增加油脂的用量

烤餅乾開裂的原因：

1、由於比例沒有掌握好，餅乾開裂是由於加入的黃油少或是篩入的麵粉過多。可以調整黃油與麵粉的比例。到麵糰恰好粘合，盆中無剩餘為佳。

2、餅乾內部受熱不均勻引起的,有的地方熱膨脹的快有些地方膨脹的慢導致裂縫出現,可以把料調的均勻一些,火候調適一下。

3、有可能是再切制的時候來回拉鋸，出現裂縫。

必須用打蛋器打發，至少五分鐘，再加糖，一點一點加，加一點，用打蛋器打，在加一點，在用打蛋器打，總之一點一點打加打加打，在放一個雞蛋，再用打蛋器打，然後加適量低筋麵粉，用手揉搓，捏成自己喜歡的形狀，預熱烤箱上下火160度，160度上下火20分鐘，最好中間取出，用蛋液在上面刷一下，出來黃亮黃亮的

自己做餅乾老是開裂主要有以下幾個原因：

1、麵粉沒用對，應該用蛋糕粉，低筋麵粉

2、麵糰攪拌時間過長，把時間縮短

3、膨鬆劑比例沒用對

4、麵糰太硬了或者太乾了，應當增加油脂的用量

5、烤過頭了，也會開裂

6、烤箱溫度過高

1，麵粉選用不正確，應使用蛋糕粉，低筋麵粉

2.麵糰攪拌時間過長，應當縮短時間

3.膨鬆劑用量過多或過少

4.麵糰太硬了，應當增加油脂的用量

因為在製作麵糰的時候乾麵粉太多，或者水份太少，烤箱的溫度過高，烘烤的時間過長，這些都是會導致餅乾開裂的原因。

那麼如何才能避免餅乾裂開呢？

第一點：你就算是按配方做的，也會開裂，是因為麵粉的吸水性會不同，同樣多的牛奶，拌出來的麵糰有的很溼潤，有的偏幹，所以要自己掌握好溼度。

第二點：麵糰是否混合均勻？麵糰不能過度揉，但一定要混合均勻。

第三點：烤箱溫度過高，嘗試將烤箱溫度降低10度左右，溫度太高，將餅乾的水份烤乾了，就會裂開。

第四點：烘烤時間太長，適當減少5至10分鐘的烘烤時間，同樣道理，烘烤時間太長令水份烤乾了。

總結原因，多做幾次，肯定沒有問題，熟能生巧嘛，做餅乾在烘培中算是非常簡單的了，加油哦！

餅乾暗裂影響產品質量穩定，如不妥善處理會大大降低成品的得出率，降低生產效率，從而造成不必要的浪費，並且嚴重影響消費者對產品的認可度。

解決方案如下：

1、烘烤速度的控制。烘烤速度過高過快，將使餅坯水分揮發降低，持水量增加，加大了冷卻工段餅體與外界的溫差，是餅乾水分含量高導致冷卻過程中水分急速移動，內應力過大形成裂餅。油糖含量低的餅乾必須適當延長時間，爐溫隨時間和烘烤質量調節。

2、烘烤火力分佈要合理。火力分佈不合理一方面使餅坯僵硬，另一方面造成餅團凹低，變形時外界施加應力過大形成餅裂。對此解決辦法是減弱入爐時的面火，同時加大底火，保證餅乾順利脹發則能獲得理想效果。

3、麵糰調製時彈性不宜過大。如果彈性過大，麵筋中結合水含量大，不但使餅體可塑性差，而且導致烘烤中水分移動量大，導致組織狀態不均勻形成裂餅。解決辦法有：①加大糖油量，降低麵筋水化作用。②新增一定量的澱粉，以稀釋麵粉筋力。③新增麵筋改良劑，如：焙傑酶製劑。④麵糰調製完畢靜置20分鐘左右。

4、印花模具的合理排列。印花排列不合理體現在花紋與針孔的排列不合理，使餅坯區域性厚度與面積差增大，導致烘烤過程中脹發不均勻與水分散失不均勻，加大了內應力形成裂餅。其解決辦法是重新設計模具，儘可能使花紋從中心合理對稱分佈，孔眼分佈合理。

餅乾開裂主要原因是烤箱溫度過高造成.或黃油未軟化到位所造成.

首先製作餅乾需要將黃油軟化到位.以手指按出一個軟的小坑為準.切成小塊加入糖粉用電動打電器打發至發白.再分次加入常溫的雞蛋液.每一次都要少量放入再用打蛋器打勻後加入下一份蛋液.才能保證一塊餅乾的成功最佳做法.

加入麵粉後用切拌的方式攪至麵粉無干面即可.切忌不可過度攪拌.成團後包上保鮮膜送入冰箱冷藏一小時後取出.擀成面片後用模具切出喜歡的圖案.

家用烤箱溫度140度10分鐘至表面微微上色即可.

烤餅乾開裂的情況我也也經常出現，後來做了幾次後，總結開裂原因又以下幾點：

第一：我經常用黃油做餅乾，麵粉和黃油比例沒掌控好，烤出來地餅乾就愛開裂。調整黃油和麵粉的比例。

第二：切塊的時候一定用鋒利的刀，不能像拉鋸一樣切塊！

第三：烤箱要提前預熱，預熱溫度不能設定太高！