首先殺雞，將購買的雞雙翅用左腳踩住，雞腿用繩子捆住。左手摁住雞頭，再用比較鋒利輕便的刀慢慢鋸雞的頸部，注意要先拔了脖子上的毛找到小血管再割，事先還要準備好小盆子就著雞血，雞血味道還不錯。。。等雞漸漸停止掙扎後把它放一邊，用桶就上滾燙的熱水提著雞的雙腳往水中泡一會兒再往下拔毛注意雞身上的小毛也要拔淨，可以先給它喝些醋讓毛腐蝕一下，好拔。。。再鋸下雞的腳，腿，頭，屁股。。。。最後從雞的腹部割一綻長一點。。。掏內臟，注意別弄破了苦膽，圓的那一個，，，殺好啦。。。

三黃雞去除內臟、雜毛和趾甲，用流動水沖洗乾淨。放入煮鍋中，加入能夠浸沒三黃雞的冷水大火燒開，出盡血沫後撈出三黃雞再次用冷水沖洗乾淨。老薑一半切碎，一半拍破。

另取一鍋清水，放入蔥段和拍破的姜塊大火煮開，放入三黃雞繼續用大火加熱，水沸後撈出雞再次沖涼，隨後再次放入滾湯中大火加熱至沸騰，然後調成小火加蓋燜煮8分鐘，熄火後再悶10分鐘。

熄火後準備好一盆冰水，三黃雞悶夠10分鐘後撈出，馬上浸入冰水浸泡20分鐘。

取一隻乾淨的炒鍋，放入白芝麻用小火加熱，同時不停翻炒白芝麻，直至散發香味並顏色微焦，盛出備用。用同樣方法處理花生仁，然後切碎備用。

蒜切末。所有調味料混合成調味汁，加入薑末、蒜末。

三黃雞從冰水中取出，晾乾後斬成2cm寬的大條，裝盤後淋入調味汁，撒上白芝麻和花生碎，最後裝飾香菜葉即可

壹周君最愛的川味冷盤就是口水雞！他一直雄踞各大川菜、湘菜館點菜榜的TOP3不是沒有道理的：紅亮的辣油浸沒嫩滑的雞塊，光看著就哈喇子直流。

秋天到了，氣候多變，大家胃口都不是很好，這時候麻辣酸爽的口水雞就派上用場了。

只要掌握精準配比的口水雞紅油汁秘方，不用去餐館，大家在家也能輕鬆做出最正宗的四川口水雞來。

口水雞好不好吃，關鍵的就是在料汁，料汁又有兩個關鍵的配料：一個是油潑辣子，另一個就是紅油～

下面我們就分別來說說兩者的做法！

首先是油潑辣子：

1、有條件的最好選用四川的二荊條辣椒研磨成辣椒麵，放入大碗中備用，並在上面撒上一層芝麻、

2、將油鍋燒熱，放色拉油，放入花椒（按個人口味，建議多放一些）以及八角和三奈適量。

3、待油鍋內配料燒製完成後，澆入盛放辣椒麵的大碗裡，注意一邊澆一邊攪，最後呈現出來的是辣椒麵剛剛被油浸透即可。

4、將鍋裡剩下的油攤涼，隨後倒入大碗中，覆蓋辣椒麵

下面我們來做紅油:

1、鍋里加開水翻滾，再放入色拉油和大量的辣椒仔一起下鍋，不放花椒，

2、鍋蓋上蓋子，小火慢熬10分鐘，中途不要揭開蓋了，等到水蒸氣揮發完了，鍋裡沒有輕微炸裂的聲音時，再揭開鍋蓋，將辣椒仔炸到酥軟即可關火。

PS：加水的目的是浸出辣椒仔的紅色素，同時能夠將油溫降下來，從而使辣椒油的味道更濃烈。

好了，做好油潑辣子和紅油，四川口水雞就算成功了一半了，下面就對照著各種菜譜，打造你的美味佳餚吧！

大家好我是一名地地道道的川菜廚師。我就為大家分享一下我打口水雞調料的經驗。

1.口水雞為川菜系 味型十麻辣回甜味。

2.準備好需要的調料：

一.油辣子50克

二.芝麻醬10克

三.一品鮮醬油15克

四.山西紫林陳醋5克

五.花椒麵5克

六.白糖10克

七.香油10克

八.姜蔥蒜水25克

九.雞汁5克

十.紅油25克

十一.熟花生米碎

十二.熟白芝麻5克

（以上就是基本的佐料）

下面開始去製作調料。

1.用一個乾淨的容器和一個標準50g的火鍋勺

2.將油辣子倒入容器攪拌均勻，再倒入芝麻醬將芝麻醬和油辣子攪拌均勻融入在一起。

3.倒入姜蔥蒜水用力攪拌。（姜蔥蒜水比例：1:1:1:8）

4.再倒入一品鮮醬油和花椒麵和雞汁用力攪拌均勻。

5.再倒入白糖和香油用力攪拌。直到料汁有粘稠感。

6.最後再倒入山西紫林陳醋微微攪拌兩下。撒上已經炒熟炒香的熟芝麻。

口水雞是漢族特色菜餚，屬川菜系中的冷盤，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。在烹製時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地儲存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度。送到嘴裡，辣的、鹹的、麻的、香的倏然炸開了花。享有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”之美稱。

下面就介紹一下麻辣口水雞的做法

配料：蔥1根、姜3片、麻辣醬1袋、鹽少許、花椒15粒、植物油2大勺

做法：

1．雞肉洗淨，斬小塊，放入薑片和蔥段，加少許鹽醃製片刻；

2．取一隻乾淨的碗，放入麻辣醬。

3．另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥姜爆香。

4．用濾網濾去花椒、蔥姜，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調和均勻。

5．鍋中燒水，水沸後將雞肉與姜蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水。

6．煮到雞肉斷生，立刻關火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右後撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，取第4步中的紅油淋在雞肉上，撒少許蔥花、花生碎即可。

1.準備紅油：將紅辣椒粉、芝麻、鹽放碗中。

2. 鍋中加適量油，放少許蔥段、薑片、蒜片、桂皮、香葉、花椒、大料小火加熱至香。

3. 然後用漏勺撈出配料，將油衝入辣椒碗中，再將碗上蓋一個碟子燜一下。

4. 將蒜蓉、醬油、醋、糖、鹽、紅油及少量的雞湯混合成調味汁。

你好，我教你一種家常版的口水雞醬料，非常簡單很好吃哦。

步驟1把蔥薑蒜切成末，小米辣切成圈。

步驟2加入生抽、糖、醋、耗油、鹽。

步驟3攪拌均勻就可以啦，很簡單很好吃哦。可以根據自己的口味加醋跟鹽。

口水雞口感鮮嫩滑爽，想要做出一道美味的口水雞，關鍵還是得看調料，其實也沒什麼難的，平常家裡佐料就可以

這段時間的豬肉真是吃不起，昨天問了一下五花肉要四十，算了不吃，十塊錢買了三個大雞腿做口水雞來吃，好吃的不要不要的，分享我的口水雞做法

【口水雞+沾汁】

食材，雞腿三個，蒜頭，姜一小塊，蔥香菜一小把，小米辣四五個，

1～蒜切末，姜切米，小米辣切圈圈，蔥切碎，香菜切段

2～拿一個大碗，把切好的配料放進來，加一勺鹽，半勺雞精，兩勺醬油，一勺蠔油，兩勺陳醋，一勺香油，兩勺辣椒油，一勺白糖，全部攪均勻即可，萬能料汁拌什麼都好吃

3～鍋裡放水加料酒，薑片，把雞腿煮十五分鐘左右，撈出來，涼了撕開放進盤子裡，淋上調好的料汁就好啦！

正好我昨天有做口水雞，可以去我的主頁影片看看更詳細圖片是昨天的菜

口水雞是傳統的川菜，屬於冷盤的範疇，集麻辣鮮香嫩爽於一身，肉質爽滑鮮嫩，加上濃重的料汁，是佐酒下飯的一款美味。其實，口水雞其實就是四川風味的白斬雞，和別的地方的白斬雞不同的就是它的料汁，麻辣爽口，滋味十足。

口水雞想要做的好吃，主要是一、雞肉要煮出來要爽嫩；二、調料搭配要合理，吃到嘴裡，各種調料要柔和，不要顯得單獨一種調料突兀。

那麼，接下來我們就來講講口水雞的具體做法把~！

煮雞

【原料】

小三黃雞1只（500g左右） 小蔥2根 薑片5片 薑黃粉少許 料酒適量

【做法】

1、三黃雞仔細洗去血汙備用。

2、鍋中燒水，水開之後將洗好的雞放入，下入蔥、姜、料酒，加入少許的薑黃粉。煮雞的時候要進行“三提三放”。

3、水再次燒開之後，轉小火煮5分鐘左右關火，繼續在水中泡20分鐘。

4、將煮好的雞撈出，在冰水裡浸泡，留煮雞的湯備用。

調料汁

【原料】

生抽20g 花椒油15g 白糖2g 辣椒油10g 香醋10g 香油5g 雞精5g 姜5g 小蔥1根 蒜5g 雞湯60ml

【做法】

1、蔥切成蔥花，蒜剁成蒜泥，姜切末備用。

2、碗中舀入煮雞的原湯，下入生抽、花椒油、白糖、辣椒油、香醋、香油、雞精、薑末、蔥花、蒜泥，攪拌均勻即可。

擺盤

【原料】

花生碎20g 熟白芝麻5g 香菜10g

【做法】

1、煮好的雞砍成小塊，擺在碟子中。

2、將調好的料汁澆在砍好的雞肉上。

3、香菜切成小段，將花生碎、熟芝麻撒到雞上，撒上香菜即可。

【小貼士】

1、煮雞的時候，可以加上幾粒花椒來去腥。

2、這裡我們所說的是最簡單實用的方法，很多材料都進行了簡化，比如辣椒油，我們可以使用辣椒麵自己製作，自己做出來的辣椒油香味會比較足。

3、雞在煮之前一定要清洗乾淨，這樣煮雞的湯會比較清澈、乾淨，方便後面調汁使用。

4、家裡製作比較小份的話，可以選擇用整個的雞腿來製作，口感也不會太差。

5、喜歡吃辣椒的朋友可以在調汁的時候放入幾個小米辣。

關於口水雞製作過程中的一些疑問，阿騫在這裡給大家做一下詳細的解答~！

------雞的挑選，為什麼要選擇三黃雞？----

答：想要做好吃的菜，從根本上原材料要選擇的好，這樣才能使做出來的菜更好。三黃雞肉質比較嫩滑，又富含油脂。煮出來的雞肉口感會比較好，煮雞的雞湯也會有很濃的雞的香味。選擇1斤左右的小雞，肉質不會太老，大小也合適，正好可以做一盤菜。沒有三黃雞，就選擇年齡小一點的小雞，還可以使用整個雞邊腿，雞腿是整隻雞最嫩的部位。老雞適合煲湯、燉煮，小雞適合滑炒、白切。

------雞在煮制的過程當中，為什麼要使用小火，並且要浸泡20分鐘-----

答：雞肉在煮的時候，要保證滑嫩的口感，煮的時間就不宜太長。小火進行煮制，可以在比較溫和的水溫當中使雞肉成熟，使雞肉不至於太老。開火煮的時間太久，雞肉受熱不均勻，成熟度不同，影響口感。關火浸泡20分鐘，用水的餘溫將雞肉浸熟，剛剛好能讓雞肉成熟，骨頭仍然見紅，這種剛熟的雞肉口感是最滑的。

------何謂“三提三放”，為什麼要這樣做？-----

答：所謂的“三提三放”，就是在煮雞的時候，雞在下鍋之前，提著雞的脖子，將雞浸入沸水，浸泡幾秒提出來，再放到沸水中，如此反覆三次。這樣做的目的，是因為沸水能使雞的表皮緊緻，讓雞皮光滑，煮出來的雞皮吃起來爽脆，賣相也好。反覆三次，可以讓雞皮均勻地和沸水接觸。

------為什麼要整隻雞進行煮制，而不是把雞肉砍成小塊再煮？-----

答：整隻雞進行煮制，煮好的雞在砍成小塊，擺盤方便，賣相也好。最主要的是小塊的雞肉煮的時候時間不好掌握，容易煮的過老，做出來的口水雞太柴，失去爽滑的口感。

------為什麼使用辣椒油、花椒油，而不是用辣椒粉、花椒粉？-----

答：這裡使用辣椒油是為了方便，並且辣椒油會使菜品更有光澤。有時間的話，自己可以用辣椒麵做成油辣椒，做口水雞的時候加一點，滋味會更足。使用花椒油是因為花椒油麻味更加純粹，色澤也好。使用花椒粉的話，會在菜中有一些深色的小點，影響出品效果，並且花椒粉吃到嘴裡和容易就分辨出來，口感不好。

------調汁的時候為什麼要加一點白糖？-----

答：因為口水雞這道菜用的調料比較多，每種調味品的特點都比較突出。白糖在這裡起一個和味的作用，使每種調料融合起來，吃到嘴裡不那麼突兀，恰到好處。並且，在烹飪的時候，白糖還能起一個提鮮的作用。

------為什麼使用煮雞的原湯來調汁？-----

答：口水雞算是泡在調料汁裡面的，所以要加多一點湯汁。雞湯是最好的選擇，雞湯的香味可以和這道菜相輔相成，增加菜餚的香味。如果有高湯或者燉煮好的雞湯更好，我們這裡為了方便，加入煮雞的時候的原湯，也是起同樣的效果。在煮雞之前，雞必須清洗乾淨，為的就是煮出來的雞湯乾淨、無雜質。

------煮好的雞肉為什麼要在冰水中浸泡？-----

答：不管是白切雞還是口水雞，雞煮好之後都有在冰水中浸泡的過程。這麼做，第一，可以使雞肉快速變涼；第二，冰水的作用下，雞皮迅速收縮，變得緊緻，吃到嘴裡爽脆，看起來也比較美觀。

------煮雞的時候加少許黃姜粉有什麼作用？-----

答：薑黃粉是天然的黃色著色劑，加一點薑黃粉，煮出來的雞肉色澤黃亮，較為美觀。而且，薑黃粉也有一定的去腥、增香的作用。黃梔子也是常用的一種天然黃色著色劑。

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@Famer許

口水雞蘸汁一

　　花生醬1瓶，芝麻醬1瓶，花椒油半瓶，香辣醬1瓶，味精3兩，雞粉5兩，白糖8兩，十三香1包。

口水雞蘸汁二

　　老乾媽2瓶，香辣醬1瓶，蒜泥辣醬2瓶，芝麻醬50克，花生醬50克，生抽1瓶，蒜泥150克，雞精150克，味精150克，白糖1000克，紅油1250克，麻油200克，花椒油250克，白芝麻100克，花椒粉25克。

口水雞蘸汁的做法

　　上述兩種配方任選其中一種，將所有調味料放一起攪拌均勻即成蘸汁。如果用作澆汁，把蘸汁澆在雞塊上以後，還可以撒點花生碎和香菜段。

口水雞調味汁配比：辣椒紅油30g，生抽30g，花雕酒10g，花椒油10g，藤椒油5g，芝麻香油3g，木姜油3g，鹽3g，白糖3g調均勻即可，用花生碎代替花生醬。

大家好我是專做早餐的八谷味

口水雞的蘸料我們店裡做的是酸甜麻辣的，我們店用的不是整雞，我們是用的大雞腿。一份的售價是16元。

口水雞製作過程（特點:酸甜麻辣，爽口，開胃曾食慾）

口水雞 主料： 三黃雞（或者大雞腿）。

口水雞調料：

熟白芝麻150g， 花生醬500g， 紅油 500g， 綿白糖300g， 花椒油 250g， 六月鮮500g 麻辣鮮露460g 香醋 335g， 海天金標生抽1.6升。

紅油用頓可的，淘寶可以買到。可以一次性調多一點汁備用。

做法： 1、將三黃雞殺好，洗乾淨備用；另取一小桶，加水和蔥姜燒開。

2、把洗乾淨的雞放入桶內煮5分鐘，撈起，放入事先準備好的冰塊水裡，泡3分鐘（此環節重複3次）。

3、關火，燜15分鐘後，撈起放在冰塊水裡，使雞充分冷卻後，控幹水份，改刀裝盤澆汁即可。

（用大雞腿的話，直接煮20分鐘，燜15分鐘就可以。涼涼以後切斷澆汁兒就可以銷售了。）

口水雞這道美味的關鍵就在於蘸汁的調配，使用多種佐料混合，香味濃郁，激發食慾。口水雞也稱為麻辣口水雞，這得益於其蘸汁的口味，因此，口水雞的蘸汁少不了辣椒和麻椒。

口水雞的蘸料汁如何做？

介紹了這麼多口水雞的美味，下面就分享下口水雞蘸汁的做法：

【調料】：小米辣、二荊條辣椒、白芝麻、蔥花、生薑、大蒜、香油、生抽、白糖、食鹽、香醋、食用油、八角、花椒、麻椒面

注：以上調料均需適量，可根據個人口味酌情新增

【步驟】：

第一步：製作辣椒麵。將市場買來的小米辣和二荊條辣椒洗去表面的浮塵後晾乾。將小米辣和二荊條辣椒剪成小段後放入鍋內，小火慢慢煸炒至兩種辣椒幹酥以及香味刺鼻後，關火；然後將辣椒段放入攪碎機中製成辣椒麵，最後放入白芝麻攪拌均勻；

第二步：製作辣椒油。鍋內放油燒熱，加入蔥花、薑片、八角、花椒適量，慢慢熬出香味，等蔥花、薑片炸至焦黃後，撈出，關火，將油放涼2分鐘左右後倒入辣椒麵中，邊倒邊攪拌，至此紅油辣椒製作完成；

第三步：調配蘸料汁。將生薑、大蒜切末後放入碗內，然後加入適量的生抽、食鹽、白糖、香醋、香油、麻椒面，攪拌均勻後，最後倒入適量的辣椒油，加入蔥花，攪拌均勻，一道口水雞蘸料汁製作完成，味香濃郁，麻辣誘人。

以上就是口水雞蘸料汁的製作方法，麻辣味濃郁、色澤誘人，說完了蘸料汁的做法，下面再分享下口水雞這道誘人美味的製作方法：

口水雞製作：麻辣鮮香、爽口滑嫩、色澤誘人

【食材】：三黃雞一隻

【調料】；口水雞蘸料汁、料酒、蔥花、薑片、香菜碎

▼美食步驟：

①將市場買來的三黃雞清洗乾淨（如果自己家有養殖的三黃雞，可自行處理乾淨），然後整隻進行焯水處理，鍋內加入清水，放入三黃雞，同時加入適量的料酒、蔥花、薑片，水開後，轉小火煮15分鐘，關火，繼續燜30分鐘；

②準備適量的冰水，將燜好後的三黃雞取出，然後放入冰水中過涼，不斷轉動雞身，讓其均勻受涼，2分鐘左右即可取出；

④將製作好的口水雞蘸料汁均勻地倒在雞塊上，最後表面撒上一點香菜碎，一道美味的口水雞就製作好了。

口水雞之“疑難解惑”

（1）製作口水雞蘸料汁的時候為什麼之前加入了花椒，最後還要放入麻椒？

答：口水雞蘸料汁的三個最明顯的特點是：麻、辣、香，麻來自於麻椒，辣來自於辣椒，香則來自於各種香料。之前加入花椒，是為了激發出花椒、八角、蔥花等的香味，讓其融入到油內，提味增香；而最後放入麻椒是為了增加蘸料汁麻味，麻椒一般散發著清香味的同時，口感上也會較花椒麻，因此最後還需要放入適量的麻椒面。

（2）口水雞的製作為什麼要選擇三黃雞？

答：三黃雞一般是指農村自家養殖的散養雞，這種雞羽毛、雞爪、嘴角呈現出很明顯的黃色，因此，稱為三黃雞。由於三黃雞主要散養，不會以飼料為食，因此，在肉質上特別緊緻，而且肉白肥嫩，脂肪豐滿，特別適合做口水雞。相反，像市場上賣的大多都是肉食雞，這種雞主要以飼料為食，生長期一般為40天左右，肉質雖然很嫩，但是口感上不夠緊緻，因此，口感上吃起來較散。

（3）為什麼三黃雞需要煮15分鐘，燜30分鐘？

答：前面也說過三黃雞特別注重口感，既不能發柴也不能鬆散。開鍋後煮15分鐘，可以讓肉質快速受熱熟透，然後再燜30分鐘，可以讓肉逐漸變嫩，不至於長時間的燉煮導致雞肉發柴，而且燜要比煮更容易讓雞肉變得緊緻。

（4）燜好的三黃雞為什麼還要放入冰水中？

答：這一步的目的也是為了進一步提高雞肉的緊緻度，讓雞肉在口感上能感受到“筋道”，原因是雞肉在燜的過程中，雖然溫度在逐漸下降，肉質慢慢緊縮，但鍋內的熱氣還是可以讓雞肉受熱蓬鬆，取出後接著放入冰水中，一熱一冷，可以立刻讓雞肉收縮緊緻，口感提高。

口水雞之“技術小Tips

在製作辣椒油的時候，選擇的是小米辣和二荊條辣椒搭配使用，原因是小米辣較辣，二荊條較香，二者搭配使用，可以使製作出的辣椒油又辣又香，且顏色紅亮；

三黃雞在焯水的時候，開鍋後會有浮沫，應先用漏勺撇出後，再繼續燜制，這樣不僅使雞肉香味十足，而且肉質乾淨；

燜制完雞肉後的湯水，內部含有豐富的營養物質，可以倒出放入冰箱內儲存，下次再製作滷肉或者燉煮的時候放入，增鮮提味；

麻椒最好選擇新鮮的麻椒面，一是可以增香，二是麻味更足；

結語

綜上就是製作口水雞的步驟，從蘸料汁的調配到三黃雞的處理選擇，都需要一定的技巧。三黃雞作為一道經典的川菜，味香濃郁，色澤誘人，可以大大提高食慾，而且大塊雞肉吃起來也過癮，尤其是那些愛好麻辣口味的最愛。