蕎麵灌腸，是盛行於山西祁縣、太谷、榆社、文水一帶的傳統風味小吃。適合消暑，所以和山西涼皮，涼粉一起是山西人夏天喜歡吃的食物，也可以作為零食，或者直接當作一頓飯也可以。山西灌腸製作方法神秘，多為家庭代傳。口感精道細膩，爽滑利口，久吃不膩，調製簡單，隨吃隨切，加入秘製滷汁，口感更佳，雖然叫灌腸但是蕎麵灌腸和一般的灌腸完全不一樣，沒有任何的動物內臟。

蕎麵灌腸是隨處可見的小吃了，周邊的縣市叫“碗託”。製作方法是把蕎麥麵調成糊狀，盛在容器裡，上火蒸熟，冷卻後脫離容器，叫“碗脫”比較形象。但從名小吃的角度看，灌腸才能說明問題的核心。正宗的或者說是做得好的，利滑爽口，有一種直下腹中，味進腸內的感覺。類似於酒，好酒感覺酒力能入臍，次一點的只能到膈了。假如不是這種差別的存在，那這種80年代在大街小巷都能吃到的小吃，也不至於能名列十大了。也可能是因為現在很難找到味道特別好的灌腸店歷史文化晉地貧寒，盛產雜糧，百姓昔日極少殺牲，肉、血與腸不常有，而蕎麥麵常有。蕎麥麵不能常與血灌於腸而煮，卻可以五味調成糊而蒸。蒸後切條，拌“醋調和”或辣子油而食，其味足美，故雖不灌於腸，仍呼作灌腸。但又據史料，類此素灌腸，宋代已有玉灌肺，為宮廷名食，《山家清供》載：“玉灌肺，真粉（米粉）……加蒔蘿（茴香）少許，白糖、紅曲少許為末，拌和入甑蒸熟，切作肺樣塊子，用辣汁供。今後苑名曰‘御愛玉灌肺’。要之，不過一素供耳。”蕎麵灌腸與玉灌肺，名不同但製法、吃法相仿，是否由此相襲沿革而來，查不可得。

做法

原料：蕎麵、白麵、鹽、白礬、水

1、將蕎麵，白麵放入盆內加入鹽、白礬、水和硬攪軟，順著一個方向邊加水，邊攪動成稀糊狀，用手抓起看似一條線即可。

2、將4寸小碟洗淨，依次刷上油擺入籠內，將稀糊舀入碟的三分之二，蓋上蓋後在蒸籠裡蒸熟，冷卻後，取下切條。

3、切好的灌腸條與豆芽煸炒，亦可涼調食用。

蕎麵灌腸是山西的一種小吃，雖然叫灌腸但是蕎麵灌腸和一般的灌腸完全不一樣，沒有任何的動物內臟。而是將蕎麵，白麵放入盆內加入鹽、白礬、水和硬攪軟，順著一個方向邊加水，邊攪動成稀糊狀，用手抓起看似一條線即可。然後再將4寸小碟洗淨，依次刷上油擺入籠內，將稀糊舀入碟的三分之二，蓋蓋進行蒸熟下籠晾涼，取下切條。最後把切好的灌腸條與豆芽煸炒，亦可涼調食用。1、將蕎麵，白麵放入盆內加入鹽、白礬、水和硬攪軟，順著一個方向邊加水，邊攪動成稀糊狀，用手抓起看似一條線即可。

2、將4寸小碟洗淨，依次刷上油擺入籠內，將稀糊舀入碟的三分之二，蓋蓋進行蒸熟下籠晾涼，取下切條。

3、切好的灌腸條與豆芽煸炒，亦可涼調食用。

對蕎麵灌腸叫法一直不理解。“灌腸”極容易讓人聯想到動物的內臟或類似內臟的食品。但蕎麵灌腸從形狀上看，壓根兒不沾邊。太原周邊的縣城，有把這種食物叫“碗脫”的，我倒認為比較形象。將蕎麥麵調成糊狀，盛在容器裡，上火蒸熟，冷卻後脫離容器，叫“碗脫”是理所當然。最出名是柳林的“碗脫”。“碗脫”和“灌腸”的製作工藝略有不同，“碗脫”的口感相對細膩。祖傳師傅做的那是相當好吃，到處擺攤的那些不一定好吃，所以外地或者沒吃過的一般吃不出來。“灌腸”有白色和紅色的兩種，紅色的裡面加了豬血，顏色呈現淡紅色。小時候吃法很簡單，就是把“灌腸”切成塊或條，然後加入陳醋和蒜蓉，現在隨著經濟的發展，吃法也越來越多，不過還是覺得小時候的好吃，那才叫“地道”。 幾乎所有的太原及周邊縣市的人都愛吃。去過其他地方也有，但品種和品質相差甚遠，北方城市還行，南方的完全不是那個味兒，甚至有的地方把麵皮做成甜的。真是一方水土養一方人啊，所以酒廠不是遍地都是啊。“灌腸”是山西太原或者榆次的好，“碗脫”屬山西柳林的好，“麵皮”有很多種，白麵的屬太原的好，大米的榆次的好，“米皮”屬陝西西安的好。“涼粉”屬山西渾源的好。還有莜麵食品在這裡就不做介紹了。

用料 ：蕎麵、水

1、蕎麵和成軟面，蓋蓋放入冰箱裡冷藏12小時，沒看錯，這就是關鍵。冷藏後就筋滑了。

2、冷藏完畢，取出蕎麵團，加入少許水，用筷子攪拌，等水、面融合了，再加入少許水，再攪拌，如此反覆，直到成為麵湯，要提起筷子能流成一根線就好了

3、把這個麵湯倒入盤子裡，蒸熟。自制蕎麵灌腸的做法

4、蒸熟後晾涼即可，用大拇指的指甲劃開面片，一片片灌腸。自制蕎麵灌腸的做法

蕎麥灌腸怎麼做？我們來分享一下：

蕎麥灌腸是山西小吃，作為一種消夏的必備，天氣漸漸暖和了，我在夏天會時不時的做一些來吃，消暑又爽口。

1、一次不用做太多，蕎麥麵200克，加2克左右的鹽，夏天用涼水和成較硬的麵糰，然後放入大盆中。

2、清水中加入少許的礬，為了健康我一般不加，喜歡的可以加入少許的五香粉，分次將水加入到麵糰中，揉搓麵糰，分次加水，直至調成糊狀，就是拿筷子挑起來能流成一條線即可，找不到以前拍的照片了，等我再做的時候給大家發影片。

3、碗底抹油，小盤子也行，倒入麵糊，不要太厚，1-1.5吧，然後上鍋蒸20分鐘，晾涼脫模。

4、切成片，加辣椒油、醋三勺、鹽適量、生抽一勺、香油，蒜泥一定要加哦！可以加一點點香菜、黃瓜絲拌勻就可以享受美味了。也可以炒著吃。

蕎麥灌腸是盛行於山西祁縣、太谷、榆社、文水一帶的傳統風味小吃。適合夏天吃，口感勁道細膩、爽滑百吃不膩。

做蕎麥灌腸也比較簡單。配料有:蕎麥麵、麵粉、白礬、水、鹽。

先將蕎麥麵、麵粉倒進盆裡再加入白礬、鹽和勻，順著一個方向邊攪也加水攪成稀糊狀，用筷子挑起來向下滴的時候成一條線即可。

將乾淨的盤子刷上油，倒入和好的麵糊上鍋蒸十五分鐘左右關水取出。待蒸好的灌腸冷卻後切成條狀加上豆芽或者其它喜歡的蔬菜炒來吃，也可以加上辣椒油、生抽、藤椒油、鹽、味精再加上油炸好的花生米拍碎的花生碎和黃瓜絲。簡直就是人間美味！

蕎麵灌腸和蕎麵碗禿（又叫蕎麵碗託，蕎麵碗團）是一個東西，只是現在碗禿子有的人用白麵做，所以讓大家以為兩者有區別。阿騫是山西人，從小就知道“蕎麵的灌腸，黃米麵的糕，莜麵的栲栳栳”，這也就是說這三樣食物最傳統的製作原料。

山西北部、中部以及陝西的北部、內蒙古的部分地區都盛產蕎麵，所以這些地方都有這種食物，雖然叫法不同，但是做法大同小異。叫灌腸的地區集中在太原、榆次一帶。

【原料】

蕎麵200g 鹽1g 五香粉1g 水110g （和麵） 水280g（稀釋麵糰）

【用具】

小碟子1個

【製作方法】

1、將蕎麵與鹽、五香粉拌勻，加入水和成麵糰。

2、將麵糰揉勻、揉光滑，中間摁一個洞，加入少許水開始揉麵團。

3、繼續加水揉麵，直至麵糰變成麵湯，沒有疙瘩。

4、用筷子蘸起麵糊，麵糊成直線狀就好了。

5、小碟子底部刷上少許油，將準備好的麵糊倒進去。

6、放到蒸鍋中，蒸制20分鐘即可蒸熟，蒸熟之後把灌腸與碟子分離。

這樣蕎麵灌腸就做好了，切成小條，可以依據個人口味放上蒜、醋、辣椒等涼拌食用；也可以用豆芽、辣椒麵等炒制食用。

小時候的記憶:父親種了好多品種的雜糧，其中就有蕎麥。紅杆綠葉白花，籽由白色變為紅色，再變為黑色，形狀三陵錐形，這個時候就成熟了，開始收割了。蕎麥收割與其它糧食不同，不用鐮刀，是用手拔，很好拔，相對其它糧食省勁，老百姓稱"拔蕎麥頂坐轎了"。蕎麥茬是好茬，第二年種啥都會豐收。拔倒了或背或用牛車拉回場面，撲在場面，曬乾了，多了用碌軸碾，少了用連結打。碌軸是用驢拉(馬、騾都可以)，連結是人工。蕎麥秸稈是牛羊的上好飼草，蕎麥花子是餵豬的好飼料。拾掇好的蕎麥曬乾了開始臘生子，就是石礳把蕎麥皮去掉，農戶家的枕頭裡就裝著蕎麥皮，去皮的蕎麥心叫蕎麥生子，生子磨成面就是蕎麵了。大雪一過開始殺豬了。把豬血和一定量的蕎麥生子充分拌均勻，晾乾磨成了紅黑色的蕎麵。開始做豬灌腸了，是用豬大腸而不是豬小腸，大腸把糞倒掉，翻過來洗乾淨備用。把帶血的蕎麵調成糊狀(糊的稠稀要掌握好)，加適量的鹽、調料。再把豬大腸分成適當的長度，一頭把口扎住，另一頭灌入蕎麵糊把口扎住放入籠裡蒸熟即可，出籠切片散上醋就可食用了，沒的說，香！