紅燒肉時一道經典的家常菜，老媽做的紅燒肉特別好吃，每逢我生日的時候我都會讓媽媽給我做一盤紅燒肉。現在我已經完美的學到了媽媽的手藝，每次做的時候，孩子們都超喜歡。

做的好的紅燒肉，顏色紅亮有光澤，肉質肥而不膩有口感，老人孩子都可以吃，端上桌單單看一眼色澤，就有一種垂涎三尺的衝動。那麼紅燒肉上色的秘訣是什麼呢？

下面分享一下我的做法：

我做的紅燒肉通常都會加上幾個煮雞蛋，經過長時間的燉煮後，雞蛋完美的吸收融入一部分油脂，既可以豬肉的油膩，也能豐富菜品的營養，搭配顏色。

紅燒肉滷蛋

食材：帶皮五花肉、雞蛋

配料：料酒、蔥姜、白砂糖、大料、香葉、食鹽、老抽、生抽、食鹽

做法：

1.將炒鍋加熱燒乾水分，將準備好的帶皮五花肉，帶皮面朝下烙至焦黃。

2.放到水中清洗，用鋼絲球擦拭乾淨，然後放到鍋中，加入料酒、蔥薑片，焯水20分鐘。同時放入幾個雞蛋。

3.打去浮沫，將五花肉和雞蛋撈出過凉。然後把五花肉改刀切成小塊，雞蛋剝皮。

4.另起鍋鍋中加入一點清水和十幾塊冰糖，炒至棗紅色後，加入半碗熱水，製成糖色。

5.另起鍋，鍋中滑油後，將五花肉塊下鍋煸炒，炒出多餘的油脂。在雞蛋的身上劃上幾刀。

6.另取砂鍋，將炒出油脂的五花肉和雞蛋一併放入砂鍋中，加入適量的熱水，同時放入蔥姜段、食鹽、香葉、大料、花椒皮、糖色，大火燒開後，轉小火燉煮50分鐘。

7.之後，將砂鍋中的肉連帶湯汁，轉入炒鍋中，挑出大料，大火收汁，此時覺得顏色不夠的朋友可以再適當的新增一些老抽調色。

【小譚說】

紅燒肉上色的妙訣：無論從柔和度還是亮度來說，炒糖色都是最佳選擇，雖然水炒、油炒都可以，但建議新手選擇用水炒，溫度低變化慢便於觀察和操作，炒至棗紅色即可，必須加熱水，加涼水很容易爆鍋，那時廚房夠你收拾的。

退而求其次，廚房小白建議用老抽，完全可以達到自己想要的顏色，只是口感上略差一點點。

紅燒肉不膩還要注意一點，一定要將肉塊的油脂煸炒出來，這樣肉質肥而不膩。

說到紅燒肉，那可真是一道讓人愛不釋手的一道菜。老少皆宜，但是要做到讓紅燒肉的顏色好看而且還要不柴那就是技巧問題了。

在此我分享一下我是如何做紅燒肉和成功上色的技巧吧：

1、買上好五花肉洗淨，冷水下鍋，加入適量料酒、薑片、蔥段、草果和一小段桂皮，煮開焯血水之後撈出冷卻之後切成麻將大小形狀，備用。

2、另起鍋燒油，下一塊冰糖炒糖色，小火煮炒，避免將糖炒糊，炒制到成糖色就大火放切好的肉塊，快速翻炒均勻，加入適量老抽上色，適量水煮40分鐘，這時肉完全煮軟諾，加入適量調味即可出鍋

這樣的紅燒肉吃著不僅肥而不膩而且這樣的糖色也是完美。

紅燒肉的營養價值

紅燒肉是一道常見的家常菜，每個地方的做法都各有不同。現在就是我，我先採訪一下，有沒有工作呀？其以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的五花肉來做，做法多達二三十種。口感肥而不膩、軟糯香甜，是老少皆宜的美食。同時，紅燒肉還富含膠原蛋白，補腎、滋陰、益氣是美容養顏保持肌膚彈性的好菜。

紅燒肉的做法

食材：五花肉800克、八角15克、香葉1片、蔥段50克、薑片30克、白砂糖20克、鹽適量、醬油25克、黃酒30克、冰糖25克、花生油15克。

1、先把五花肉切成2.5釐米見方的塊兒。

2.用涼水下鍋，水開後把肉塊兒煮5分鐘，撈出，控淨水份備用。

3.炒鍋上火倒入少許油，煸香八角。倒入細砂糖，煸炒糖色,煸炒到微黃色即可。

4.砂糖徹底融開，炒到稍微上色後，下入肉塊兒煸炒，把肉塊兒煸炒到耗幹水份顏色透亮、表面微黃。

5.並開始出油後烹入黃酒,倒入醬油翻炒。炒到黃酒揮發，醬油均勻的吸附在肉塊上為止。

6.把肉炒勻後，往鍋中注入開水，水和肉塊持平即可。然後，放入蔥段、薑片、香葉。

最後放入冰糖。

7.蓋上鍋蓋用小火燜煮30-40分鐘。肉燜熟後，撿出蔥、姜、八角、香葉不要。

放少許鹽，然後用旺火收汁。湯汁收淨便可出鍋。

紅燒肉上色的方法

紅燒肉上市主要有三種方法：

一是醬油上色，一般用燒菜的醬油或老抽上色。

二是果糖上色，既用白砂糖或者冰糖，放入鍋中熬至起泡時，加入水，熬成糖色。

三是綜合上色法，記在一般的基礎調味基礎上，加入少量的紅米曲汁

尾聲：紅燒肉特點：色澤紅亮、味道香濃、軟爛滑潤、肥而不膩。老少皆宜的，製作簡單的家常菜。只要掌握了這個方法，大家都很容易製作出美味的紅燒肉。

食材：中五花肉2斤。

調料：蔥段2段、薑片2片、辣椒2個、鮮湯800克、八角5克、冰糖6克、米酒20克、蔥花2克、雞精2克、糖色5克、老抽2克、腐乳汁5克、花生油100克、食鹽適量。

做法：1.把五花肉焯水，然後切成10釐米的大塊，然後放入到碗中，把碗中加入八角、冰糖、薑片進行蒸制，蒸到7成熟後，改成5釐米的小塊即可。

2. 鍋底給油、油溫五層熱時，放入五花肉進行油炸，炸制金黃色即可。

3. 鍋底另給油，放入蔥段、薑片、八角、辣椒進行爆炒，接著加入炸好的肉塊、糖色、腐乳、老抽、雞精、鮮湯，大火燒開，然後小火燜煮45分鐘即可，最後大火進行收汁，裝盤上桌。

兩種方法：1)用老抽醬油上色。2)用炒糖色上色：炒菜的鍋洗乾淨，上火，放兩湯匙油，放入白糖，用鍋鏟抄動，讓白糖在鍋中慢慢地溶化，糖完全溶化後，鍋中的白糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味，此時馬上向鍋中加入肉塊。請注意在糖熬到糖泡變成小而密的時候，就要馬上加入肉塊，提前了色不紅，推遲了色發黑，還略有苦味。

感謝提問。熱愛美食、也熱愛紅燒肉的丸子君給你幾個妙招。一、炒糖色。冰糖和適量油入鍋，小火慢炒，待出現焦糖色時放入肉翻炒，這樣燉出來的肉顏色既深又油亮。二、在燉煮的水中適量增加老抽的含量。也可以先用老抽塗抹肉塊，然後再炒，這樣上色也比較均勻。三、用紅糖或紅曲米，天然植物性“染料”也能起到較好的上色效果。我是丸子君，歡迎關注和交流。

紅燒肉上色秘訣

我給大家介紹三種紅燒肉上色的辦法。

第一種：在做紅燒肉的時候直接加入紅曲粉或者紅曲米。

這樣做出來的紅燒肉顏色鮮紅奪目。

第二種：傳統的炒糖色。

小火加入油、冰糖翻炒，一定注意是小火，炒到糖化開始起泡以後，加入水，這裡一定注意加水時候小心燙著。就是傳統的糖色，顏色紅亮奪目。

第三種：使用老抽。

加入老抽上色也是比較簡單的上色方法，燒出來的紅燒肉顏色稍微偏黑，有一種深層次的迷人色彩。

三種上色方法，我們做紅燒肉的最後都需要大火收汁。

當紅燒肉煨乾水分以後，加入水澱粉，大火收汁，這樣才可以讓顏色和味道很好的附著在紅燒肉上面。

如果肉煨得很爛，需要用筷子把肉捻到盤裡，剩下的湯汁再加入水澱粉，大火收汁，濃稠黏糊以後澆到肉上面。

最後收汁一步是顏色濃稠的關鍵。

這樣做出來的紅燒肉才會顏色紅亮，香氣宜人。

食材：五花肉1000g。

上色調料：腐乳汁10ml、糖色10ml、老抽5ml（必須三者混合搭配）。

調料：蔥段20g、薑片20g、鮮湯800克、八角5克、料酒20克、蔥花3克、花生油100克，食鹽、味精、胡椒適量。

做法：

1.先把五花肉切成5釐米的正方形，然後在放入碗中，在碗中加入八角、香葉、蔥段、薑片、料酒進行蒸制，大火蒸10分鐘就可拿出來了（大概7層熟），過冷水備用。

2.鍋底給油，7層熱放入蒸好的五花肉，炸製成兩面金黃色即可備用。

3.鍋底另起油，放入蔥段、薑片進行爆炒，然後加入八角1個、丁香半個、糖色、腐乳、老抽、雞精、鮮湯、食鹽、酒糟和炸好的五花肉，放進去小火燜煮30-40分鐘，最後收幹汁水，撒上蔥花即可出鍋。

注意事項：

1.建議大家在燜煮時，不要使用鐵鍋，而是使用砂鍋，這樣可以防止肉變。

2.在熬燜五花肉的時候，一定要把湯汁加夠，二次新增，會影響五花肉的口感的。

這就是我們常做紅燒肉的方法，肯定還有很多人比我做的好，但我一直堅持的信仰就是用傳統的食材，經過工藝改良，在做出更美味的美食，吃著健康舒適，才是最好的。

做色香味俱全的紅燒肉，是要講究步驟與秘訣的，並不是任何人，都可以照抄人家的功夫，你都可以做得到成功的，因為網路中有很多很多廚痞，對紅燒肉一知半解，就算僥倖偶然成功那也是蒙的，因為它第二次就做不好了，我作為客家人，從感情上講，我相信客家紅燒豬肉，是全中國上色最棒的紅燒肉。我苦心研究怎麼讓紅燒肉上色多年，也是我多年來做伙伕經歷煙燻火烤，刀傷水燙摸索出一點點心得，是用真誠向您彙報的！以上所講全部廢話。我的心願是你不要管它什麼地方的紅燒肉靚，那是人家的技藝，並不重要，重要的是你能用真功真本事，每次都把紅燒肉上色做到極限，又紅又亮，香噴噴滑溜溜，黏口黏舌那才重要，今天只談談豬肉的上色問題，其它東東不談，氽水要一小撮鹽，因氽水利幹身的豬肉表面會殘留一部份鹽份，然後在爆炒膨化反應中，豬肉的表面會佈有成千上萬的微細小孔，糖色才會吸付於豬肉表面，紅腐乳，紅糖，紅曲米，老抽都可以調出亮紅色來，關健是豬肉火路與收汁的鍋鏟要勻速翻轉，使油脂的份子鏈拉長，型成高份子油脂。結合猛火一直炒至致到豬肉表面像鏡子一樣反光，才算到位，當然也要注意你放的香料，以及對火路把握，要具體情說具體解決，靈活應用，確保豬肉活色生香。

謝謝邀請，就個人經驗過講，紅燒肉上色主要還是糖色，不過不同的師傅有不同的做法，有的用老抽，首先關鍵是炒糖色，炒糖色先是洗靜的鍋內放少許油，當油溫升到三成左右下白糖（白糖的量要多一點），然後不斷的攪拌。注意一定要小火。等糖色慢慢變成琥珀色，並且冒大包的時候，注入一碗清水，這樣糖色早就做好了。糖色涼後可以放冰箱裡儲存。做紅燒肉時不僅可以下糖色，做紅燜豬蹄時也可以放喔，顏色絕對漂亮！歡迎大家指導學習！

不管別人怎麼說的天花亂墜，作為一個超愛吃紅燒肉的吃貨，我會真實的告訴你上色的秘訣是糖色。

我不光愛吃也會做，而且也試過各種方法，舉個最常見的例子，醬油上色，顏色淡而且暗淡無光澤，老抽上色顏色深重，不夠晶瑩剔透。

唯有糖色，糖焦化後的產物，能沁到肉裡從裡到外的紅潤色澤，再加一點醬油調味固色，那才是完美的紅燒肉。至於其他做法不能叫紅燒肉了。

這是我做的紅燒肉

紅燒肉日常生活中最受吃貨們喜愛的美味了，紅燒肉肥而不膩、開胃消食經常食用可以養顏美容、改善貧血，紅燒肉的做法每個地方都有自己的特色，能不能做出美味的紅燒肉上色很是關鍵，一般的上色分為兩種。一、老抽、豆瓣醬上色，二、炒糖色上色，分享一下我在家做的紅燒肉。

準備食材:五花肉、啤酒、小蔥、香菜

輔料:花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒、冰糖、食鹽、耗油、蔥、姜

五花肉清洗乾淨切成帶皮不斷肉塊，鍋中加水燒開後五花肉下鍋，放入少許蔥段煮10分鐘左右撈出瀝乾水分。

鍋中熱油，煮過的五花肉下鍋煎成兩面黃色盛出待用。

鍋中熱油，放入八角、花椒、桂皮、香葉、辣椒、蔥段、薑片炒出香味後加入少許耗油、冰糖炒出糖色。

糖色炒好倒入準備好的啤酒，加入五花肉、適量食鹽小火燉40分鐘左右就可以出鍋了。

要想紅燒後上好色，提前熬好糖色是必不可少的。很多人是在炒肉的過程中加入冰糖進行上色，這種方法可以節省炒糖色的步驟，節省時間，但是這個方法做出來的紅燒肉肯定沒有那麼紅潤。

炒糖色的材料首選冰糖，其次控制好火候，炒出來的糖色顏色應該做到“滴血紅”，用好的糖色上色紅燒肉，也就成功了一半。而如果要將紅燒肉做到顏色像櫻桃一樣，那就只能用糖色，不能加醬油。

介紹下櫻桃肉的做法：

1、 五花肉冷水下鍋，加入大蔥、薑片、黃酒、煮熟。

2、 煮熟後撈出晾涼，然後切成1.5cm左右見方的塊。

3、 甘蔗切成長條備用。

4、 鍋內菜籽油燒至五成油溫，下八角、桂皮、老薑炒香，下入肉塊，加鹽繼續煸炒至吐油出香。

5、 舀出多餘的油，加入黃酒、冰糖、清水、甘蔗、糖色，大火煮開轉小火燒1個小時左右，至色澤紅亮肉質軟糯。

6、 大火收汁後將香料棄用，起鍋裝盤。

紅燒肉上色的方法有好幾種，不同的方法烹飪的流程也有所區別，大家可以酌情參考一下。

首先比較常見的紅燒肉上色方法就是炒糖色了，用焦糖的紅色給肉上色。不過這個方法還是需要點經驗的，糖色炒的火候不夠顏色就不漂亮，但是一旦過火了糖就會發苦，這菜基本也就毀了。這個秘訣就在於觀察糖漿在鍋裡的形態，糖徹底融化後會先泛起小泡泡，這個時候的糖適合用來做拔絲菜；之後糖液會泛起大泡泡，這個時候適合用作嫩汁；接下來糖液會迴歸到不冒泡的狀態顏色變成深沉的棗紅色，這個時間點就是最適合的糖色了。

其次就是有點簡單粗暴的辦法，用醬油上色，家裡常備的醬油中生抽調味為主、老抽調色為主，這個時候就是老抽登場的機會了。現在醬油的各種名頭也是五花八門，也有專門應對紅燒菜式的紅燒醬油，算是對於新手來說的簡便友好的選擇吧。

除了以上兩種之外，還有一些辦法也可以用來給紅燒肉上色，比如風味獨特的南乳汁就不錯，還可以用郫縣豆瓣醬炒出紅油，以紅油炒勻肉塊來上色。我也吃過用紅糖來給紅燒肉上色的，連炒糖色都不用那麼小心翼翼了，這是我一個朋友的做法，說是他最初炒了兩次糖色不太成功之後自己想的招，結果意外的很合他的口味，直到現在他也喜歡這麼做紅燒肉。

當然了以上這些辦法也可以交叉互補的使用，紅燒肉的做法少說能找出十幾二十種來，家常菜還是以合自己胃口為第一要素。

紅燒肉是是一道著名的大眾菜餚，屬於熱菜。以五花肉為主料，烹飪工具以鐵鍋、砂鍋為主，口味屬於甜味，肥而不膩，堪稱中華美食中的一道經典名菜。無論是在高檔酒店，還是在普通人家的餐桌上，我們通常都會看到它的身影。

現在這個季節天氣漸漸變冷，做出一鍋紅燒肉，不管是用來燉菜，還是做拌飯，都是讓人無法拒絕的人間美味。好吃的紅燒肉肥而不膩，一口接一口。想要燒得好，糖色調味收汁都很重要。

以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉來做。燒肉之前，先要淖水，注意，是煮一鍋冷水，然後將肉放入，水和肉一起煮開，然後撇去浮沫，注意，不是煮熱水然後放入豬肉。這樣才能將血沫逼出，燒出來的肉品相才會好。接著在鍋中放入油，下肉煸炒，放糖，炒糖色。這款紅燒肉偏甜口味，糖的分量可以根據自己的口味調節，先炒糖色，肉會很光亮。

關於做紅燒肉是不是要焯水的問題要根據情況討論。焯水肉冷水下鍋最好，也有利於肉塊定形。等水開了再下鍋不利於血水的流出，並且容易把肉一下子燙熟。焯水主要是為了去掉裡面的血水等髒東西以及定形，如果是新鮮豬肉很多時候用涼水衝外表就可以了，如果是從超市或者是普通肉品店買的話建議還是焯水。

食

材

帶皮的五花肉500克

冰糖30g

生抽20ml

老抽5ml

蔥段一把

生薑適量

油5ml

料酒10ml

做

法

1.準備帶皮五花肉一塊

2.將五花肉入鍋中冷水煮開取出（去毛切塊更容易操作），洗乾淨，切成小塊 再準備一鍋冷水，將五花肉放入鍋中，和水一起煮開撇去浮末，將肉撈出瀝乾【燒肉之前，先要淖水，注意，是煮一鍋冷水，然後將肉放入，水和肉一起煮開，然後撇去浮沫】

3.乾淨的炒鍋，放入5ml左右的油，下蔥段和生薑爆香

4.放入五花肉煸炒，不斷煸炒，放入10ml料酒，去腥味，再加入30g左右的冰糖（上海口味）炒至冰糖融化，肉稍帶焦糖色

5.加入20ml左右的生抽，小半碗水，小火慢燉至肉酥爛收汁即可

表姐是不愛吃肥肉的人，那天卻讚不絕口，吃完飯還向我討教製作紅燒肉的做法，我大致的給表姐介紹了一番，說了比較重要的幾點：

1、五花肉要放入清水鍋中焯一下水，一定要大火煮沸，去除肉腥味後，切成麻將大小的肉塊，這一點很重要，焯水的時候可以放入少量的薑片和料酒；

2、炒糖色的時候，不能心急，要中小火慢慢的將冰糖融化，冰糖炒過之後，就會失去甜味，所以在之後的紅燒過程中，需要加入少許白砂糖調味；

3、燉煮肉塊的水，最好放入溫水，而且需要一次性加足，切記中途二次新增；

4、最重要的也就是時間，紅燒肉好吃離不開足夠的燜煮時間，需要中小火燜煮40分鐘以上，之後每隔幾分鐘要觀察一下鍋中肉塊的情況，肉塊燉煮至軟爛的時候，就可以大火收汁；

我介紹完之後，表姐說出了她的困惑，你姐夫愛吃，但我每次做的時候肉塊都是硬邦邦的，你說這是啥原因？

我說：這是表姐在做的時候，心急了，中小火燜煮的時間不夠，肉塊硬邦邦的，估計你只在鍋中大火翻炒了5-10分鐘的樣子；

表姐接著說，其實每次做紅燒肉上色都是一件非常頭痛的事情，每次要不就是老抽給多了，紅燒肉是黑黑的，要不是就是老抽給的不夠，做好的紅燒肉除了硬邦邦的以外，還是那種生肉的樣子，看著就難受；

紅燒肉上色的秘訣是什麼？我接過表姐的話，說：紅燒肉上色我是這樣做的：

1、鍋中放入少量的色拉油，放入一大塊冰糖，稍微多一點也沒有多大問題，因為冰糖炒過之後，不會特別甜；

2、轉中小火，慢慢的將冰糖融化，中途可以用鍋鏟稍微敲一下，由於在持續加熱，所以慢慢就能將大塊冰糖敲碎；

3、待冰糖完全在熱油中融化後，鍋中的油會出現大小不一的泡泡，顏色變黃，這時就說明糖色炒好了；

之後放入我們剛剛焯過水、並瀝乾水分的肉塊了，肉塊入鍋要快速的翻炒，讓每塊五花肉都能均勻的裹上炒好的糖色；

還是中小火，將肉塊在鍋中多煸炒一下，煸炒出肉塊中的油脂，煸炒出油脂後燒好的紅燒肉就不會吃起來非常的膩；

4、肉塊裹上糖色後，紅燒肉上色還不算完成，之後還需要適量的老抽調色，讓肉塊的顏色更加的好看；

5、放入少許的白砂糖，增加甜味後，放入生抽調味，之後放入蔥、姜和八角，翻炒均勻後，放入足夠的溫水；

6、大火煮沸後，轉中下火燜煮40分鐘左右，將肉塊燉煮至軟爛後，大火收汁，待鍋中的肉塊和湯汁濃稠紅亮，就是說明紅燒肉做好了，如果這是肉塊的色澤偏淡，可以適當少量的加入一點老抽，增加其色澤，最後就可以出鍋裝盤；

紅燒肉上色的秘訣是什麼？

寫到最後，還要囉嗦幾句，紅燒肉上色的過程其實不僅僅是指炒糖色的過程，紅燒肉上色是一直伴隨著整個燒製的過程，最後出鍋，紅燒肉做好，顏色紅亮、湯汁濃稠，上色才算結束；

如果大家掌握不好用冰糖炒糖色，也可以用一整瓶可樂代替，加入少量的溫水，最後出鍋前根據實際情況放入老抽進行再次調色即可；

紅燒肉上色的秘訣是什麼？

紅燒肉是一道很普通的家常菜，家家戶戶都會燒，而且差不多人人會做 。各地做法也稍稍不同，南方是用醬油（老抽）調色，而北方則偏愛炒糖色。今天給大家分享一種紅燒肉的做法，不用紅曲粉，不用炒糖色，就用老抽、生抽，黃冰糖，黃酒（料酒）就可以做岀一鍋濃油赤醬，肥而不膩，放在桌子上一拍抖三抖誘人垂涎的紅燒肉。

需準備食材：

豬肉（三精三肥的五花肉）：最好是帶皮豬肉

生抽：適量

老抽：適量

黃（老）冰糖

黃酒（料酒）：適量

小香蔥蔥段，薑片：若干

具體步驟：

1.把買來的豬五花肉切塊洗淨放入鍋中焯水

2.把焯好水的五花肉洗淨瀝乾水份備用

3.準備適量的小香蔥段，黃冰糖，薑片

4.起油鍋：在鍋裡放入少許油，等油燒熱了放入小香蔥段，薑片爆香

5.油鍋爆香後倒入五花肉煸炒至有肉香味飄出

6.放入黃酒（料酒）

7.先後加入生抽和老抽

9.再加入黃（老）冰糖，上海本幫風味的紅燒肉是濃油赤醬偏甜味的，如果不喜歡食甜可以根據自己的口味適量增減糖量

10.加入沒過肉塊的溫水，開大火煮開，大火煮開後轉小火燜煮慢燉45分鐘左右，其間要翻炒幾次。

11.45分鐘後開大火收汁，湯汁收至濃稠大概需要10至15分鐘左右

12.一碗濃油赤醬，放在桌子上一拍抖三抖的水鄉古鎮風味的紅燒肉，出鍋了，是不是很誘人呢！

Tips：

1.老抽是提色的，不喜歡顏色太深，可少放,生抽是提味的，注意鹹淡用量

2.一定要放黃冰糖，這樣做岀來的肉色發亮有光澤

3.也可以往裡面放雞蛋或鴨蛋，筍乾，筍，豆腐皮千張或馬橋豆乾

關於紅燒肉收汁的一個小關鍵：

有的人做好的紅燒肉收汁完是一碗油，而不是自來芡，出現這種情況的原因就是在煮紅燒肉的時候加入的水太少蒸發的太快，肉沒有達到酥爛的時候水就幹了，讓油跑了出來，解決的方法就是在煮紅燒肉的時候一定要一次加入沒過肉塊的溫水，小火慢燉到肉酥爛……然後開大火收幹，就會有紅燒肉濃油赤醬漂亮的自來芡！

#吃在重慶#

說到紅燒肉這個美食，相信很多人都愛吃，顏色好看，吃起來肥而不膩，也是下飯神器。每次有紅燒肉這道菜，都可以吃兩碗米飯。紅燒肉是一道家常菜，但是做這道菜也是沒有那麼容易把握，有些人做出來的紅燒肉黑乎乎，看著就沒有食慾。

紅燒肉黑乎乎可能是沒有上色好，所以才會這樣。做紅燒肉時，一般人都是會用生抽或者老抽上色，但是這兩種會搞錯，到底哪個才是上色的？現在一起看看正確的做法吧！我們先把肉切成塊，然後在鍋中加適量的水，把肉放下去，加上薑片。

記住五花肉是冷水下鍋焯水，這樣五花肉吃起來才有嚼勁，味道也會更加好。焯水過後，把肉撈起來，用熱水洗乾淨表面的東西。在鍋中放入油，把五花肉放下去煎，煎出油之後，把姜和八角放下去，然後加入料酒，在加點生抽和老抽。

有些人只加老抽，所以紅燒肉才會看起來黑乎乎的，有些人則是隻加生抽，肉看起來顏色也沒有那麼好看。其實生抽和老抽兩者也是有區別的，生抽是提味的，讓肉吃起來跟加鮮美，顏色則會比較淡。而老抽則是上色的，味道沒有那麼鮮，但是也不能放很多。做紅燒肉最好這兩種混合一點，老抽稍微少一點，這樣做出來的紅燒肉才會更加好看。

還可以在做紅燒肉的時候加點冰糖，這樣讓肉的顏色看起來更加亮，做出來的紅燒肉味道也會更加好。所以大家做紅燒肉時，不要只放生抽或者老抽，其實這兩種混合，做出來的紅燒肉才會更加好吃，也會更加有味道。

做紅燒肉，用生抽還是老抽？大廚：這樣做，肉好看又入味！

下面我就簡單介紹一下紅燒肉上色的方法：

第一步：

買回來的五花肉洗乾淨，然後改刀切成兩公分見方的塊，入涼水鍋煮至五分熟斷生，撇去浮沫撈出，用涼水沖洗乾淨待用，涼水可以讓肉肉更加緊實。第二步：

起鍋下冰糖，加入適量清水（糖和水的比例1∶1，能稀釋糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，因為糖里加了清水，所以一開始冒大泡，然後冒小黃泡，到冒金黃大泡，呈現雞血紅狀態的時候，快速倒入肉塊翻炒，同時放入蔥、段、薑片、八角、香葉、桂皮、倒入料酒、老抽和鹽與肉塊攪拌翻炒。第三步：待肉塊攪拌均勻上色後，加清水（水量沒過肉塊，為肉塊的兩倍），放白糖（湯色呈淺紅，味道鹹甜），最後等湯濃汁稠時放味精，加溼澱粉勾芡，出鍋裝盤即可。

小貼士：

以上這種做法，味道雖然可以，但是顏色還不夠漂亮，不那麼紅亮。如和解決這個問題呢？我的做法是加入一定的紅曲，紅曲可以和開水同時倒入鍋裡，以沒過肉為好，用大火燒開換小火，當火候到時肉肉自然變漂亮了，此時的紅燒肉看上去一定會讓你直流口水！

說起紅曲，大家一定要問新增紅曲有什麼作用呢？在烹飪中，紅曲的應用非常廣泛，可用於燒菜染色；可用於燒臘、醬滷食品；可用於配製糖醋、西汁等複合味的調色。

紅曲是一種純天然，安全性高，有益於人體健康的食品新增劑（紅曲不僅僅是調色，它還是很好藥材哦，這個大家可以在網上搜一下它在藥材中起什麼作用）。

使用一種叫做【紅曲米】的天然發酵紅米上色。

還有使用冰糖老抽的醬油上色，但色澤不太好看，不如糖色，本身肥肉也用糖來解膩，紅燒肉甜也大。

很開心能夠回答這個問題，跟大家一起來探討一下~

紅燒肉真的是我們日常超級喜歡吃的一個家常菜了，也是一道超級下飯，百吃不厭的菜。

關鍵就在於怎麼做好吃？很重要的一點就是上色~

1、首先就是要把五花肉裡面的油給逼出來，五花肉下入鍋中煎出肥油~

2、其次是上色，上色的方式有兩種，一種是醬油上色，另外一種是糖炒上色，對於味道上來說，我覺得糖炒更加的鮮美~~但是難度也更高，把鍋刷乾淨後放入白糖，等到白糖慢慢融化時，輕輕攪動白糖汁，一定要慢慢攪動才可以，等待油表面起泡的時候，迅速加入開水（注意一定要用開水最好），這樣糖色熬好了，加入炸鍋的五花肉上色會很棒！！好看又好吃！