隔離期間，也不方便出門買饅頭了，今天若愚媽媽就教大家自己在家做戧面饅頭，一次可以多做一些，這樣後面幾天的主食就不用愁了！

戧面饅頭】

食材：麵粉500克，酵母粉5克，清水265克，戧面用麵粉150克。

具體做法】

麵粉中加入酵母粉，倒入清水，攪拌成面絮狀，沒有乾麵粉的狀態。

2、接著揉成光滑的麵糰，如果不會揉麵的，可以先蓋上保鮮膜醒10分鐘再揉。

3、揉好的麵糰發酵至兩倍大。我今天用的發酵方法是：用砂鍋燒了一些開水，將面盆直接放在砂鍋上面，砂鍋蓋子蓋在面盆上面，但是記住面盆底部不能直接接觸水面。

4、發酵好的麵糰撒上一把乾麵粉，一邊排氣一邊把乾麵粉全部揉進去。

5、揉好的麵糰蓋上保鮮膜醒20分鐘，讓麵糰組織得到充分的延展。

6、將麵糰再次擀開，撒上一把乾麵粉，想疊被子一樣，摺疊起來，用擀麵杖壓，再次將乾麵粉全部揉進麵糰裡面去。重複這樣的步驟5-6次，直到將150克乾麵粉全部揉進去。

7、最終揉好的麵糰分成面劑子，每一個都搓圓，進行二次發酵，我用的二次發酵方法是：蒸鍋燒水，水面剛剛冒煙就關火，將蒸篦放進去，放上饅頭，蓋上鍋蓋，發酵20分鐘。

8、發酵好的饅頭直接開火，大火蒸20分鐘，關火燜5分鐘再掀蓋。

蒸好的饅頭又大又白，宣軟蓬鬆，用手用力抓緊再鬆開，饅頭又會恢復原來的蓬鬆感，吃起來有嚼勁兒，而且有微甜的麥香味，比外面賣的饅頭好吃太多了。

小貼士】1、往麵糰中加乾麵粉，每次加完都醒一會兒，這樣麵糰得到充分延展，有利於下一步操作。2、加入乾麵粉，想疊被子一樣摺疊，再用擀麵杖壓，反覆操作，可以讓饅頭的層次感更多。

3、饅頭上鍋蒸前一定要二次發酵，這樣饅頭才能鬆軟不塌陷。

論戧面饅頭和普通饅頭的區別

山東戧面饅頭很有名氣，好多饅頭坊掛著“戧面饅頭”的牌子，其實賣的是普通的饅頭哦！接下來我就講一講如何辨別真假戧面饅頭……

戧面饅頭外觀亮澤，入口有嚼勁，踮起來份量十足，之所以有這樣的外觀和口感跟它的做工有密不可分的關係哦。而普通饅頭外觀隨也亮澤（這也是為啥不好分辨的這兩種饅頭），但是口感上遠不及戧面饅頭，普通饅頭看似大個，實則鬆軟無嚼勁，更沒有戧面饅頭掰開後一層一層的既視感！那麼戧面饅頭的做工獨特之處在哪呢。

我們來深拋一下“戧面饅頭”。漢語詞典裡“戧面”解釋為：揉進了乾麵粉的發麵。其實這句話就很好解釋了“戧面饅頭”的做工，關鍵在於如何將乾麵粉揉進麵糰，這就是“戧面饅頭”做法的獨特之處。

戧面饅頭做法大揭秘：

最初人們做饅頭其實用的是“麵肥”，其實就是蒸饅頭前剩下的一小塊兒發好的麵糰，在下次蒸饅頭的時候使用，在我們老家叫“酵頭”，作用和發酵粉一樣，起到使麵糰蓬鬆的作用。用“麵肥”蒸的饅頭髮酵時間控制不好，蒸出來的饅頭會發酸味，技術難度高，而且“麵肥”也不好儲存，所以現在都用發酵粉，既便宜又好用，下面就來跟大家分享發酵粉做“戧面饅頭”。

第一步：和麵發酵。準備和麵盆，放入適量麵粉（最好是高筋麵粉，口感更勁道），酵母粉、溫水，麵粉、酵母與水的比例100：1：50，按照這個黃金配比先將麵粉與酵母混合，再少量多次倒入溫水，同時不斷的攪拌麵粉成絮狀，接著不斷的揉麵，直至形成一個光滑的麵糰，光滑麵糰的標準“三光”：盆光、面光、手光。

第二步：發酵。揉好的麵糰封上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵，夏天可以放在有Sunny照射的地方，冬秋天可以自制發酵箱（在鍋中加入開水，把封好保鮮膜的麵糰放在蒸屜上，蓋上鍋蓋發酵即可），麵糰發酵至兩倍大，拉扯麵團可以看到有蜂窩狀說明麵糰發酵好了。

第三步：將發酵好的麵糰放在案板上揉搓排氣，適當撒些乾麵粉防止粘連，邊撒邊揉，直至麵粉與麵糰充分融合。用擀麵杖將麵糰擀成長餅狀，撒上乾麵粉，繼續用擀麵杖按壓直至麵粉與麵糰融合，然後對摺，繼續擀成長餅狀，撒乾麵粉……這樣重複8次即可。

第三步：分割麵糰，饅頭成狀。將麵糰整理成長條狀，分割成大小一致的小麵糰，麵糰大小與想蒸的饅頭大小小三分之一即可，分別將分好的麵糰揉圓。鍋內加入冷水，將揉好的麵糰放進籠屜再次發酵20分鐘。

第四步：蒸製出鍋。再次發酵好，直接開大火蒸制，水開後20分鐘即可關火，關火後不要急著開蓋，悶3至5分鐘再開蓋，防止回縮。光滑、好吃又有嚼勁的戧面大饅頭就做好啦！

戧面饅頭與普通饅頭的區別是不是一清二楚了呢？看看戧面饅頭的做工，那是肯定好吃無異議了！喜歡的小夥伴們趕緊嘗試做起來吧！

詳細看影片哦!

製作方法不同

嗆面饅頭蒸好出籠後很漂亮，個頭兒大、色澤潔白、表皮亮澤，入口後耐嚼，十分香甜。戧面饅頭也比一般的饅頭耐存放，放的久一些不易變質，原因是水份較少。

製作方法：

1.將適量麵粉放入盆內，放入酵母、水和成較硬麵團，餳發，備用。

2.將餳發好的酵面放在案板上，放入食鹼，中和酸味，將麵糰扒開，撒入餘下的麵粉，邊撒邊揉，揉至麵粉與麵糰融為一體時，加蓋擰乾的溼潔布，餳10多分鐘，至麵糰滋潤後，搓成條，分成大小均勻的劑子，揉成半圓形饅頭生坯。

3.將饅頭生坯間隔均勻地碼入屜內，放在沸水鍋上，用旺火蒸熟，即可食用。

嗆面是要在發酵好之後在揉麵進去的 普通的不用哦 嗆面硬一些 但是好吃啊 發饅頭剛學了一招 用啤酒 直接發酵十分鐘搞定 味道也很好

戧面饅頭和老面饅頭做法上大同小異，只是在細節上有所區別，要想做的又大又宣的饅頭，主要在和麵和醒面上面，我來給大家分享一下操作經驗：

先說戧面饅頭的做法：

第一，把老面頭在溫水裡泡軟化開，加入麵粉，先和成絮狀，在把面和成麵糰，至表面光滑，密封發酵四個小時左右。

第二，麵糰表面呈小氣泡即可，不要等有大氣泡，那樣就發麵過頭會很酸了。

第三，麵糰里加入一小撮鹼，加入麵粉，不斷揉搓戧面，直至把麵粉和麵團融合在一起，再加入適量麵粉，進行二次戧面，直至感覺麵糰有點硬即可。

第三，把麵糰分成等量劑子，用手腕不斷揉制，揉制時間長，饅頭越有嚼勁。

第四，饅頭揉製成形，二次發酵十五到二十分鐘左右，發酵完成，溫水上鍋蒸十五分鐘左右，即可出鍋。

老面饅頭的做法：

第一，老面頭用溫水泡軟化開，加入麵粉，攪拌成絮狀，再和成麵糰。

第二，把麵糰揉按表面光滑，密封發酵十個小時左右。

第三，帶饅頭髮酵至兩倍大小，在麵糰裡面戳一小孔，倒入少量鹼水，加入少量麵粉，不斷揉按。

第四，把麵糰揉制沒有小孔，搓成長條，用刀切成饅頭狀，也可用手揉制。

第五，老面饅頭不需二次發酵，鍋內水開後，直接上鍋蒸十五分鐘左右即可。