殺青是製茶過程中很關鍵的工序，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序一。 它的目的是透過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變柔軟，便於揉捻成形，同時散發出一種青葉氣，促進良好香氣的形成。

主要分為機械殺青和手工殺青兩種：

1、機械殺青，目前越來越多的製茶人為了能夠更快、更便捷的將大量茶葉進行殺青，使用機械代替人工殺青，目的為了減少資金的支出，節省時間，但是機器始終不能代替人工殺青，無法制造出手工殺青的獨特味道，不能完全發揮出茶葉本身的特質。

2、手工殺青，能繼承傳統殺青的師傅現在越來越少，這也使得這一手工工藝缺少了傳承，手工製茶的特色逐步失去。

殺青時對溫度掌握要求很高，

1、倘若殺青溫度過低，易產生殺青不足。殺青不足的看起來會偏綠，條索漂亮，有青味甚至是酸餿味，茶底偏綠。

溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋裡變暗變黑，乾燥後滋味不新鮮，茶湯渾濁。

2、殺青溫度過高茶葉易焦，有焦味、糊點，同時影響茶葉的後期轉化。

高溫殺青的茶葉看起來會偏紅或偏黃。偏灰，不均勻，沖泡出來的茶湯渾濁，茶底不油亮，沖泡之下人的口腔上顎甚至會鎖喉。

殺青在製茶的工序中是至關重要的一步，殺青是為了破壞鮮葉的組織結構，改造鮮葉的形質，為茶葉的獨特的品質奠定良好的基礎。因此，殺青水平的高低也決定了成茶的品質，是不可忽視的重要一步。

製作綠茶有殺青、揉捻、乾燥三大步驟，其中殺青是第一步，也是非常重要的一步。製作綠茶為什麼要殺青呢？

殺青的主要目的是定格茶的種類，綠茶殺青是在茶葉沒有發酵的情況下進行的，主要是透過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等酶促氧化。另外，蒸發鮮葉中的部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，也促進良好香氣的形成。

在這裡我還要給大家普及一個關於茶葉分類的小小知識點。如果新鮮茶葉不發酵立馬殺青，就形成了不發酵的綠茶，如果是鮮葉發酵一段時間再殺青，就形成了半發酵的烏龍茶，完全發酵不殺青就是完全發酵的紅茶。

殺青是綠茶的一個重要工序，如果這步沒有做好，那麼後續的步驟將無從談起。

茶葉從茶樹枝頭採下後，經歷萎凋與攪拌，就要開始始茶葉殺青了。茶葉為什麼要殺青呢?殺青是以高溫殺死茶葉中的多酚氧化酶的活性，這樣多酚類物質就不能再進行酶促氧化，使茶葉停止發酵，保持茶葉原有的成分不變，同時，經歷殺青後的承葉失去部分水分，茶葉變軟，使於擇成型，也可以讓下一道工序更有利地進行加工。

茶葉殺青能讓示葉的青味道消失，茶香才能悠然浮現。所以綠茶需要進行殺青。茶葉殺青的方式有：炒青，烘青，蒸青、泡青，輻射殺青等等。茶葉殺青得當，則香氣醇正，口感潤滑，如果殺青不當，則入口苦澀，茶湯渾濁。

因此，殺青是綠茶極為重要的一道茶葉製作工序，綠茶必須經過殺青這道工序，才能真正呈現出茶葉的醇香。

首先殺青是製茶技術的一個關鍵工序。殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。

弄清楚製茶為什麼要殺青之前，先說下破壞鮮葉的哪些組織，這些組織是什麼？

鮮葉的組織其實是一種叫做酶的物質，這種組織是一種生物催化劑，由於構成這些酶物質的主要是蛋白質，它的活性易被溫度、化學環境（如pH值）等因素影響。

為什麼要殺青，也就是說為什麼要破壞鮮葉的組織，我們可以這麼解釋：製作茶葉需要破壞這種酶物質的活性，也就是說必須要用高溫，高溫能使這些酶中的蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性，也更好的便於儲存茶的香味。也就是說只有經過殺青，茶葉才能更好的發揮茶性。

綠茶，是不發酵的茶，這個意思就很明顯了！

既然不發酵，那就需要破壞鮮葉中的酶，所以就要殺青！

殺青，可以有效的破壞茶葉中的酶，就不會發生酶促反應，茶葉喝起來才能夠有最初的香氣和滋味。

茶類的區分，發酵程度是關鍵，由低到高分別為綠茶，黃茶，白茶，烏龍茶，紅茶，黑茶。

綠茶為不發酵茶，這就需要透過殺青來停止茶葉的發酵。殺青的過程使得水分大量蒸發，高溫的作用也大大延長了茶綠素轉化為茶黃色和茶紅素的過程。同事透過炒青，使得茶葉中的芳香物質轉化並散發，使得茶香更突出。最後炒青使茶葉變軟，利於後期塑形！

“殺掉”青氣，才能散發香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會產生一種植物的清香，還會有一種令人不那麼舒服的青氣，通常可以稱之為青臭氣、青草氣或者生青氣。