材料

牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。

鍋底做法

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

其他菜隨自己喜歡放置

在家自己做冒菜麻辣燙

步驟如下：

熱鍋下涼油，爆炒到油溫高的時候，放入蔥段、蒜末爆香，放入一大把花椒炒出味。（蔥蒜麻醬

加入兩勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油。

加入桂皮、香葉、八角，加熱水、鹽、花椒粉熬煮。

理論上熬煮的越久香味越濃郁。我一般是熬煮10-20分鐘以後，依易熟程度放入喜歡的食材。

煮熟後連湯帶食材盛出。

重點來了，買一瓶那種市場榨的很香很濃郁的麻醬。加入麻醬和大量蒜末。攪拌開吃！

湯的顏色和外賣賣的無區別，私認為無敵好吃！

我的經驗，剩下的菜第二次煮過再吃最好吃！

如果你想吃辣，那你就自己做辣椒油。附我的辣椒油方子：

拿一個大的容器，裡面放入辣椒麵（我買的時候會問店家哪種是不太辣又很香的，講究的二荊條最好）、花椒麵。

一口鍋油燒熱，放入蔥段、蒜、炸一下，蔥蒜撈出放入上步容器中。

繼續燒油，將鍋裡的油倒入裝滿辣椒麵等的容器中，

記住：油分三次倒入，三次中間間隔一小會。這樣因為油溫不同的倒入，會使得辣椒的香味更有層次感。

然後晾涼、密封過夜。

次日辣椒油就好啦，我親測無敵好吃，加入麻辣燙裡絕了！

當然！！！如果你覺得上面做法太麻煩！

請忽略所有步驟！

直接去超市買一包料直接加水煮就好了

1、準備好自己喜歡的食材

2、起鍋燒油，下入姜蒜小火炒香

3、然後下入花椒、豆豉醬、火鍋底料、乾紅辣椒、料酒炒出紅油

4、放熱水，倒入生抽燒開，下入不太好熟的肉類、魷魚之類的，煮十五分鐘

5、最後再放入容易熟的蔬菜，煮兩分鐘即可

6、出鍋前撒點芝麻，放點香菜葉子，香辣美味的冒菜就做好啦

我一般都買些喜歡吃的菜，比如：青菜：金針菇、海帶、紅薯粉、蝦、玉米、牛肉丸……等然後放好調料一起煮，最後放點辣椒醬[呲牙]想想都美味

準備好自己喜歡的火鍋丸子和青菜，燒半鍋開水，水開把丸子和青菜放進去，煮熟撈出備用！（丸子比較難煮，前天把丸子放進去，煮個差不多了再放進去青菜，水開撈出）

另起鍋燒油，放入蔥薑蒜，幹辣椒和麻椒，炒香，放入郫縣豆瓣醬和一小塊火鍋底料，炒開炒出紅油，放生抽醬油和少量白糖，（鹽基本上就不放了，豆瓣醬火鍋底料和生抽都是很閒的東西）加入適量水燒開，撈出湯裡的大料，放入事先煮好的丸子青菜，翻炒均勻即可出鍋裝盤，有條件的話再撒上少許白芝麻和香菜點綴即可！

這就是我的麻辣香鍋的做法，僅供參考！下面是我那天拍的照片。

話說，冒菜是一個人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜。天氣轉涼，肉價飛漲的當下，吃不起火鍋，自己在家煮點冒菜吃吃還是非常棒的。

我從小的時候姐姐和姐夫就開了一個冒菜館，那時候覺得這是什麼神奇玩意兒呀，老遠都能聞到香味，太好吃了。後面冒菜店被一堆熟人打白條給拖垮了，我也陸續吃過很多外面的冒菜，但感覺沒有自家做的衛生，別問我為什麼，因為每次吃了第二天準會肚子不舒服。

下面就來說說我們四川的冒菜哈！

[川味冒菜]

[用料]: 豆瓣醬 適量，豆豉 30g, 乾花椒 一小把，胡椒粉 少許，鹽 適量，雞精 適量，蒜 幾瓣，老薑 1塊，香料 (草果 1個，桂皮 1小塊，香葉 3片，洋蔥 1/2，白扣 2個，小茴香 少許)，小米辣 2個，香菜沫 適量，熟芝麻 少許，配菜 適量(鮮豆皮，郡花，午餐肉，蓮藕 ，土豆，豆芽，嫩牛肉，毛肚，香菇之類的，可以按自己喜好來！)，香油 少許，藤椒油 少許。

[製作方法]:

豆豉剁碎，蒜剁成蒜沫，姜拍碎或者切片，小米辣切小圈。起鍋燒油，下入乾花椒熗鍋，再下豆瓣醬，小火把豆瓣醬炒香炒出紅油，然後下豆豉，姜，蒜繼續炒出香味，然後加入適量清水或者有條件的加高湯，將準備的香料全部放入湯中，再放入胡椒粉，大火燒開煮2~3分鐘。湯頭煮濃之後，按照配菜的煮熟需求時間長短來放菜，嫩牛肉最好是切薄片後再加點胡椒粉和蛋清抓一些，口感更好。我一般是先放香菇，郡花和蓮藕，煮2分鐘再放土豆片，豆芽，鮮豆皮，午餐肉，嫩牛肉，毛肚之類比較容易熟的，然後所有配菜下鍋煮開之後，調入適量鹽和雞精調味，煮熟關火，然後撒上小米椒圈，香菜沫，熟芝麻，淋點香油和藤椒油就可以吃啦！

其實，你們也可以做懶人版的，直接把步驟二的炒料環節省略，買一袋海底撈麻辣清油底料直接加清水湯底就有了，哈哈！

小編是東北人，對於麻辣燙真的是喜愛的不行，在小編的世界裡，麻辣燙只分老式麻辣燙和新式自選麻辣燙。不過，近兩年，小編髮現，身邊又出現了另一種類似的美食——冒菜。帶著滿滿的好奇走到店裡一看。“什麼嘛，這不還是麻辣燙嘛”，相信很多北方人都會發出這種感慨。而南方人看到北方的麻辣燙一般也都是說一句，“跟冒菜一樣的”。

其實冒菜和麻辣燙是有相同的地方，但是也有一些區別的。

首先，咱們從字面上來看看。冒菜和麻辣燙都是動詞＋名詞的命名形式，冒菜的“冒”、麻辣燙的“燙”都是動詞。“冒”指的是一種在高湯沸水裡煮燙的動作，透過這種“冒”的方法做出來的菜，就被大家叫做冒菜了。而麻辣燙的“燙”意思也比較相近，都是一個涮、煮的過程。

再從它們的發源上看。其實冒菜和麻辣燙還真的是有“血緣”關係的一對兄弟，它們同宗同族，都是火鍋這一“宗室”的延伸。中國烹飪大師、重慶廚王王志忠就曾經說過，冒菜和麻辣燙都來自於火鍋，在經營形式上進行了不同的區分，成為了大眾簡潔消費的一種代表。

我們再說說地域分佈。其實，現在無論南方北方，麻辣燙和冒菜都是遍佈城市的大街小巷，但是還是有一些側重的。比如小編生活的東北地區，更多的看到的還是麻辣燙，而東北的麻辣燙和四川的麻辣燙也有些許的區別。我們的麻辣燙是將食材進行燙煮，盛在碗裡給顧客食用的，而且現在很多麻辣燙店裡都會在湯里加入一些麻醬，使其更適應北方人的口味。而南方，尤其是四川的麻辣燙更像串串香，是要將食材穿上簽字，在火鍋底料湯中燙煮，然後拾籤而吃的。另外，在四川，冒菜店遠比麻辣燙店要多得多。

其實冒菜和麻辣燙在味道上也會有一些區別。在吃冒菜的時候，上層的辣油會更多一些，而且不管你點的是微辣還是不辣的，吃到後面，你就還是會感受到一些麻辣。而麻辣燙的湯會相對更清一些，如果你點微辣的話，總體辣味還是比較淡的。

怎麼樣？這回你能分清冒菜和麻辣燙了嗎？

冒菜起源於成都，是四川非常有特色的傳統小吃。冒菜類似於火鍋，比火鍋更衛生更健康。簡單的說冒菜是一次性的小份火鍋，火鍋是一群人在吃重複使用底油的冒菜。

如何經營冒菜，可以把各種素菜和葷菜展示在店裡，任顧客挑選，可論份，也可稱斤後再冒。

冒菜可分為三種、

1、滷水型冒菜：類似滷水的香料配置，基本形式與平常的滷菜相同，將菜餚放進滷水湯料中煮熟後與湯料一起撈出，其主要特點是多油、爽辣、滷香、湯渾濁湯底，味道鮮美。

2、火鍋型冒菜：跟火鍋類似，不同的是在於底料炒制配料和冒的方式，是一個人的火鍋。

3、清水型冒菜：將菜餚放入清水中煮熟，撈出澆上用老母雞，豬筒子骨、牛骨熬製好的高湯，再加上用香料秘製的料湯調味而成，特點為輕油適口、輕麻泛香。

以前在文章中我介紹過火鍋型冒菜，在這裡我介紹一下滷菜型冒菜。

一、滷水型冒菜的來歷

二、滷水型冒菜的做法

1、良姜、透骨草、肉豆蔻、各55g，草豆蔻30g，甘草、當歸各20g，蓽撥15g，小茴香38g，山楂幹80g，白豆蔻、白芷、陳皮各20g，白果30g，香葉、桂皮、靈草各10g，扎入紗布中製成香料包，用溫水泡約20分鐘後，撈出待用。另把紅花椒適量用白酒泡漲。

2、炒底料

鍋置火上，放入菜籽油、滷油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快乾時，下香辣料並改用大火翻炒勻，見鍋裡的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上，直到鍋裡的豆瓣有發酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續炒5-10分鐘，底料就炒好了。

3、冒菜滷水製作

用老母雞，豬筒子骨，牛骨洗淨焯水後。再放入冷水中煮沸，轉小火，撇去浮沫，再加入底料，小火煮約60分鐘關火撈出鍋裡的食材及料包、雜質，在第一鍋湯料當中不需要加鹽，因為豆瓣等原料已經有足夠的鹹味。

4、冒菜用金針菇，香菇，白菜，生菜，香菜，辣椒，菜花，蘑菇，香腸，木耳，血旺，火腿腸，，萵筍片等等什麼菜都可以冒，只要你喜歡就可。

5、冒好菜後放入蔥花、蒜茸、芹菜末、榨菜顆各適量，青花椒油3克、味精3克、白糖2克、特製豆豉茸10克、香油8克即可。