滷水的做法其實簡單，那為什麼人家滷出來的肉就好吃呢？那是因為他用的滷水是滷過了很多次肉食之後的滷水，我們稱“老滷水”，這樣的滷水越滷越好吃。

做滷水方法：

1、準備雞架骨，八角、三奈、香果、草果、幾個辣椒、桂皮

2、冷鍋燒水，加入雞骨架，鹽、準備好的香辛料，大火煮開關小火，第一次做的滷水需要先滷一些肉，後面滷出來的東西口感好些。

滷水儲存重點：

1.每天滷完貨後，先用密漏打去殘餘料渣。

2.將上層浮油撇出，滷水和浮油中間的雜質去掉，再將中間的滷水過濾到乾淨桶內，老桶底部兩三公分的滷湯倒掉。

3.滷油重新倒入新桶內，點火燒開，燒開三分鐘左右即可關火。

4.將滷湯桶放在通風乾燥處，下面儘量用架子墊起，保持桶底的通風，使其儘快變涼。

常用的滷水：按上面的方法，夏天每天滷水要燒開一到兩次。冬季可延長到三四天一次。

不常用的滷水：等滷水涼透，將滷水和滷油分離，放入冰箱冷凍。

注：1.滷水切不可空燒，一般空燒有兩種，一是滷湯保養時，開鍋三分鐘即可關火，不可長時間空燒。二是滷貨和滷水比例不對，不能三十斤滷水只滷十斤豬頭，這也屬於空燒，空燒會使滷水越來越黑。

2.滷水燒開不能加蓋子，防止蒸汽水低落，導致滷水酸敗。

3.滷水保養還有個關鍵叫迴圈，迴圈不僅僅是每天滷煮新貨，還應保持滷水的迴圈，隨著每天清理底部老湯後，還要加入一部分水或者高湯迴圈(正常滷煮也有損耗），這部分水是每次都加，但是一次不能加太多，這樣保持滷水是活的(不僅對顏色好把控，還對鹹度好把控）。即使整體滷水夠量，也要撇出一部分，加入清水，如果覺得這部分清水丟掉可惜，可用來鹵素菜。

4.等滷完貨，香料包一定要一同撈出，切不可放在滷湯內，晾涼密封入冰箱儲存。

今天，鄭州新東方烹飪學校中餐老師為大家帶來滷水配方，大家以後吃滷味再也不用擔心了！

配方：八角7.5克、甘草4克、草果5克、丁香2克、高良薑5克、陳皮4克、白芷3克、蓽撥2克、紅豆蔻3克、砂仁3克、黑胡椒4克、香葉5克、檸檬草1克、三奈3克（此滷水濃香味十足）。

配料：薑片30克、蔥段40克、生抽30克、紹興酒30克、冰糖30克、淡鮮湯10斤、豬油200克、食鹽、胡椒、雞精、味精適量。

做法：

1.把香料用紗布袋包好，然後浸泡半小時，去掉香料裡面的黑色素。

2.鍋底放少量的油，5層熱時，放入冰糖炒成紅褐色，然後加100克開水煮開就成糖色了。

3.香料包放在8斤淡鮮湯中小火煮制30分鐘，然後在放入上述的配料煮制60分鐘。

4.把滷水中的渣全部去除掉，就製成滷水了。

5.把自己喜歡吃的食材，經過處理後，放進滷水進行滷製，滷出的菜餚都十分香濃，味道鮮美！

這裡分享一下我店裡的滷肉的滷水的製作，這個滷水可以滷豬，雞，牛，羊，鴨，等，我這套技術純天然沒有任何新增劑，家用開店都可以，大家多看幾遍，不懂的朋友，文章結尾有影片教程獲取方法。

1—高湯製作

製作高湯

材料：雞骨架3斤，豬筒骨1.5斤

以上材料只能多不能少，材料多一些，高湯味道更好。

製作步驟如下：

1、過水：筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，清除淤血異味等等，撈出用清水洗淨

2、鍋內加入15斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（筒骨、雞架），然後火煲至4—5個小時，成白色即可，（中間水會蒸發的，大家記得中間加水進去，或者剛開始加清水的時候加入18斤，反正最後高湯要15斤成品），煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，過濾掉老湯中的殘渣，剩下的就是老湯。

2—炒糖色

冰糖130克、水130克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。

做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。

紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

3—香料包製作

滷水的製作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

製法：紅辣椒乾等一起裝入香料袋內，袋口扎牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用。

4—製作滷水

製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：

在煲好的老湯內加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、調味料（食鹽80克、味精50克、雞粉100克）小火煲至1小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出材料，用漏網過濾出滷水中的料渣，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換。

後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬製1小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。

5—肉的滷製時間

滷水調製好了以後，就可以直接滷肉了，

每次在滷製成品的時候都要先在滷水中加入少許料酒和大蔥，再放入過好水的原料大火燒開小火開始計時滷製，牛肉滷製50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖滷10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖滷5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵滷製20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多滷一會才能入味。滷製過程中適當的攪動，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時間不是絕對的，根據自己實際情況而定！

滷肉微甜，怎麼調滷水。

滷肉時必須用鹽水把肉泡一下，去掉肉中的血液，把肉質泡緊，滷起來時滷肉才不會散掉，只會越滷越緊，切起來時，才會成片成形，細嫩好吃。

至於說到滷肉微甜，如何調製滷水，我想大家也知道，如果你滷肉時使用的糖色，再加上滷藥中還配有甘草，如果你感覺到滷肉不夠微甜，你還可以在滷水中按10:1的比例，配上1斤冰糖，也就是說10斤滷水中加入1斤冰糖，這是講你的新滷水了。

如果你的是剩滷水，那就不必放那麼多的冰糖下去了，每天放入半斤冰糖提一下甜度就行了，當然這也要看你加入新水的多少了，水加得多就多放點冰糖下去，加入新水少就少放一點是吧，視情況而定，這東西又不能當場手把手地教你，全靠自己在實際操作中去測試才行了。

如果你萬一不知道冰糖，就把冰糖先放入滷水中加熱，放置幾個小時後，用筷子點一點兒滷水放入口中試試看就行了。

滷水微甜，那還用說，就是大兄弟你糖放多了！

那麼可以確定一點，你做的不是北方滷水，估計也不是麻辣滷水，南方滷水吧？

你問的怎麼調滷水，我要怎麼理解呢？是說如何把微甜的滷水調的正常一點；又或者是如何調製滷水；又或者是如何調製一款微甜的滷水的呢？

哦，我滴神，貌似還有大批文字在等著你，別急，以你一目十行，過目不忘的本領，應該很快看完的……

理解一：微甜調節？很簡單啊，加湯稀釋，後期先別補冰糖，好，問題一解決。

理解二：怎麼調滷水？滷水調製的最深邃的問題，就是比例，湯和料的比例，香料和湯的比例，鹽的比例，蔥姜的比例……總而言之，把握好合適的量。

理解三：怎麼調製微甜的滷水，哇哈哈哈，這麼深奧的問題，我要盤上腿，靜下心來，雙手食指在頭上畫圈，休息，休息一下，馬上回來，――好，想好了，多放點冰糖就可以調製一款微甜的滷水了！

哇，我都被我自己的聰明才智折服了！

哇，我都被我自己的裝逼模式折服了！

怎麼調滷肉的滷水？

如果不知道怎麼調滷水的話，你還是要去專業的學校好好的學習一下，現在的話，學習一個技術是真的比較有前途的，學習好了就業也容易。要學習的話，就要選擇一個專業的烹飪學校，成都新東方烹飪學校在學習滷水這塊就不錯的，學習好了確實是比較有發展的，而且學校在創業這塊也是會給於支援的。我一個同學也是在成都新東方烹飪學校學習的滷水，現在自己都在開店，感覺確實是多不錯的。在成都新東方烹飪學校裡確實是學習到了專業的學校的。

滷水

定義一：鹽類含量大於5%的液態礦產。聚集於地表的稱表滷水或湖滷水。聚集於地面以下者稱地下滷水。與石油聚集一起的稱石油滷水。

定義二：在烹飪美食過程中，經過各種食用香料調製而成的液狀物質，也被常稱之為滷汁，用於製作各類滷菜。定義三：滷水的學名為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。滷水點豆腐是膠體聚沉的過程，未曾發生化學反應。

怎麼把便宜的家常滷水，養成老滷水？這樣做，你也可以擁有一鍋色香味美的老滷水。

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主料：豬肘1個， 鳳爪500克，鳳爪500克，鴨掌500克，牛腱子肉500克，棒子骨2根，豬皮100克

滷料：二姐滷易滷（醬香型）3袋，李錦記滷汁1瓶，自家滷10克

調料：高湯，紅曲米水（500克開水泡50克紅曲米10分鐘即得），鹽30剋剋，豬油100克，冰糖100克，啤酒一瓶。

料包：滷料包1個，幹小米辣50克，乾花椒50克，老薑1整塊，八角兩個，桂皮一根，三奈6顆，香葉5片，白扣2顆，

製作步驟

1：高湯製作，2500克水，加入焯過水的棒子骨2根，豬皮100克，大火燒沸，打去表面浮沫，繼續大火，衝出奶白湯，關小火，熬煮兩個小時左右，直到豬皮熬爛為止，用密漏過濾掉殘渣，留淨湯備用。

2：加入各種滷水料包，紅曲米水，鹽，滷料包，冰糖，啤酒，大火燒沸。

3：豬肘，鳳爪，鴨掌，牛腱子肉，洗乾淨，川水去血沫，撈出浸冷水。

4：將各種食材放入剛調製好的滷水中，小火微沸，加入豬油，熬製到肘子脫骨撈出 。

再次大火燒沸滷水，靜置陰涼處即可。

注意事項

1：夏天滷水最好是每天晚上燒開一次，靜置不動，冬天可3天一次。

如果天天都要用滷水，可以每天用完燒開一次即可。

2：滷水一般滷製3次之後，就要適當的加滷水料進去，顏色淡了，就加紅曲水，

加糖色口感雖然好一點，但不易於儲存，而且長時間熬製會發苦發黑。

3：如果要豆製品，可舀出部分滷水單獨滷製，因為豆製品澱粉含量過多，會壞滷水

4：前10次滷製，每次最好加入鳳爪或則豬皮進去滷，這樣可以增加膠原蛋白，讓湯汁更粘稠。

5：滷水要精心保養，需要長時間的保養。滷水不粘稠了，就加高湯，味道和顏色淡了，就加二姐滷易滷半包。一般大半年之後就會有老滷水的味道出來。

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川式“五香滷水”調配

一、新滷水製作

1、準備食材：清水 50斤、 土雞 1只、五花肉2.5斤 、雞爪2.5斤、牛骨 2.5斤、豬骨 2.5斤、薑片100g

2、將上述所有肉類放入鍋中加水，開大火燒開打去血沫，撈起所有肉質食材清水洗淨，放入不鏽鋼桶中大火燒開打去浮沫，改小火加入25g花椒、薑片100g熬製4小時，

3、熬製4小時後撈出不鏽鋼桶中所有食材，加入雞精、味精各700g，糖色150g、冰糖100g 、食鹽 1250克 、香料包一個煮制10分鐘！

二、糖色製作

①、黃梔子 75g、紅曲米 50g、羅漢果 2g 清水5斤！大火燒開熬製兩分鐘關火

②、糖色熬製：冰糖500g 、白糖125g、色拉油 250g，糖色製作好後加入剛剛製作的黃梔子水一起燒開即可，這樣熬製糖色水效果比使用單一糖色效果好！

三、香料包

八角 15 g 桂皮 15g 香葉 10g 丁香 5g 草果 10g 乾薑 10g 甘草 5g 杜仲 10g 花椒 10g 茴香 10g 白扣 8g 良姜 8g 砂仁 12g 草寇 8g 陳皮10g 廣香 3g 香茅草 5g 羅漢果一個！

以上香料用溫水泡30分鐘！目的是去除香料中的灰塵和苦澀味！第一次滷貨時需要將食材連續滷製3—4次才能達到味香醇厚的效果！

滷水一般分為紅滷 白滷 和黃滷，其中以川滷和潮汕滷最為出名。滷菜湯有很多種做法，口味也不盡相同 。但是滷菜湯的製作工藝大同小異。滷菜的流程一般是吊湯，制香料包，滷製，下面我將滷菜過程當中的流程一一詳細的分享給大家。我是老於每天為大家更新美食 小吃的做法。滷菜的流程之一，吊湯。選用優質的豬筒子骨，雞架。豬皮。提前用清水浸泡，泡出血水，焯水。用涼水沖洗乾淨備用。將沖洗好的豬筒子骨，雞架，豬皮放入不鏽鋼桶中。加入40到50斤水 和一半的香辛料和10斤料油，大火燒開。小火燉兩個小時。 香料包:白芷50克，砂仁40克，桂皮50克，香葉15克，山奈40克，小茴香40克，紅豆扣30克，甘草十克，丁香十克，八角50克，草果40克，白扣30克，香茅草15克，羅漢果三個，當歸15克，廣香木20克，蓽撥20克。將以上香料混合在一起，提前用水泡發一下，主要是去除灰塵和苦味兒。將以上香料分成倆份，用紗布包好。 滷菜的第三步，熬製料油。準備好30斤色拉油，起鍋燒熱，放入蔥姜，洋蔥，芹菜，香菜。小火慢炸，炸至金黃後撈出料油製作完成。 調味:將適量的雞精，辣鮮露，雞汁，雞油，味精和鹽放入不鏽鋼桶中，調好味道。 這是滷菜的三部曲，有的地方川滷比較流行的是紅油辣滷。 製作:桂皮40克，草果50克，八角60克，小茴香60克，白芷50克，白扣50克，香葉30克，砂仁40克。香料提前用水泡發一下。將準備好的30斤色拉油放入鍋中，小火，放入蔥姜洋蔥，芹菜，香菜制炸制金黃後放入郫縣豆瓣醬，小火熬一個小時。之後放入粗辣椒麵熬製五分鐘左右，將油和辣椒分離，即得紅油。 滷菜的流程大概如此，滷菜湯在儲存時。早晚各燒開一次。及時將滷菜湯中的渣料撈出。這就是我的滷菜湯的製作方法，可以滷製各種肉品和菜品。。喜歡的小夥伴可以點選關注，我是老於每天為大家更新美食小吃做法。

我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近三十年了，今天我主動來回答一下你的問題。對於你的問題，有點模糊，你是想問怎麼做滷水還是滷菜過程中滷水出問題了該怎麼調製？這裡我就暫且從頭開始說。

滷水製作：

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算，用料：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克

起滷水：

1：豬腿骨5斤，母雞半隻，雞爪1斤，豬皮1斤，以上食材焯水後撈出洗淨，放入滷鍋內加入30斤清水，100克生薑，100克料酒，大火燒開轉小火熬製4小時左右，撈出肉渣和骨頭渣，餘下老湯約20斤。

2：香料包提前用溫水浸泡半小時，再用清水清洗兩次，放入老湯內，加鹽240克左右，雞精80克，冰糖30克，糖色適量（根據需要的顏色調整），熬製30分鐘出香味即可。

3：調製滷水，在滷肉之前，需要調製滷水的鹹味，鮮味等。根據食材的多少來取滷水，正常情況下，滷水沒過肉5釐米左右為宜。滷肉下鍋之前，先調製鹽味，鮮味等，醃製過的肉鹽度較低，沒醃製過的肉鹹度較鹹，另外在加入生薑，料酒，花椒，辣椒等。如果滷油不夠，還需要加入肥肉或者豬板油一同滷製，以積攢滷油，沒有滷油或者滷油少了，滷出的菜都發幹，發柴。

4：在滷肉到半熟時，可以嚐嚐肉的鹹度是否合適，如果淡了，則時間加鹽，如果鹹了，可以新增開水，切忌新增涼水。這裡需要注意，滷肉過程中，剛開始鹹度淡一點可以，中途還可以加鹽，如果鹹了，則需要添水，添水的同時，要新增香料和調料，因此，最好在剛開始調滷水時，稍微淡點，即使最後到了，只需要加鹽，而如果太鹹，加水後，香料和調料都必須同時新增，這個就比較麻煩，也增加了工作量。。。

5：調製滷水忌用醬油，生抽，老抽，耗油一類的調味品，這些調味品容易造成滷水發黑。也忌用大蒜，大蔥，香菜，洋蔥等，以免引起滷水變質。

滷肉滷水的調製：

A肉料：

豬棒子骨、淨老母雞各2幹克。

B香辛料：

八角、桂皮、香葉、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，幹辣椒、花椒各100克，陳皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。

C調料：

大蔥、老薑、炸蒜子各200克，胡蘿蔔、幹蔥各50克，香芹、去葉帶根香菜各100克，鮮沙姜20克，郫縣豆瓣醬500克，泡椒醬400克。

D調味料料：

冰糖100克，鹽300克，味精、雞精各100克，花雕酒250克，紅油1500克，紅曲米水1千克。

製作方法：

（1）A料入沸水中汆淨血水，撈出剁成大塊，用清水洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，加15千克清水，大火燒開後改小火煲2小時，過濾湯汁。

（2）B料放入盆中，加清水泡20分鐘，取出用紗布包好。

（3）鍋內放入D料中的紅油，燒至五成熱時下C料，小火煸炒3分鐘，取出用紗布包好，紅油留用。

（4）將B料、C料放入不鏽鋼捅中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘後取出B料，改小火煲2小時，取出C料，下入D料（包括老油）燒開即可。　

其他製作方法：

麻辣家常滷水：

用色拉油將辣椒王、花椒王、姜蔥入鍋炒香後連油一起倒入滷筒，加骨頭湯、加香料袋含香草、八角、檳榔、小茴香、桂皮、川沙仁、薄荷葉、枝子果、肉蔻、甘松、香葉、白芷、沙姜、草果、南姜、草蔻、丁香 熬4小時後加調料（鹽、味精、辣妹子、紅油、冰糖）

特點： 麻辣鮮突出，入味醇厚。依法可製做精武鴨脖、軟骨鴨、大腸頭等。

荊沙醬香滷水：

醬料：郫縣豆瓣醬、火鍋底料、豆豉香辣醬、辣妹子、花生醬。

香料：桂皮、八角、甘草、甘草、丁香、陳皮、草果。

湯料：雞架、筒子骨。

滷水的使用：

1凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2.在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。

滷水的保管

1.滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質這是脂肪氧化變質所致。滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。

3滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。