“涼皮開裂常見原因： 1、麵漿太濃 蒸出的涼皮出現乾裂，原因一是麵漿太稠，要適當稀釋，加點清水即可。 2、涼皮太厚 有可能是你放的涼皮湯太多，蒸得厚了，減少麵漿。 3、火候問題 還有就是火候的問題，火太小，蒸汽不足。

涼皮不勁道有二個原因:（1）做涼皮用高筋麵粉，普通麵粉不行。（2）蒸的時候鑼鑼每次都要刷油，火一定要大，鍋蓋蓋嚴2分鐘不揭鍋蓋，起大泡就算熟了，不然蒸出來的涼皮會粘、易開裂、不勁道。

做好涼皮以後，趁著燒開的水，直接放上篦子，把麵筋放入，不用鋪展，直接放就可以，它自然會向外鋪展，這樣麵筋厚一點，孔也很多。大火燒20分鐘。 直接趁熱拿出，放到案板上。竅門就是趁熱立馬拿出。如果在鍋裡停留，那麼麵筋就不蓬鬆了。 一定要趁熱切，才會蓬鬆。

自制涼皮教程簡單易學

1、300g麵粉，170g水，黃瓜，大蒜，鹽，米醋，雞精，味精，香油，辣椒油，麻醬

2、把麵粉攪拌成面敘，用手揉成光滑的麵糰，醒面40分鐘左右，根據室溫來定，中間加揉兩次麵糰會更加出筋

3、醒好的麵糰＋清水搓洗，我一共洗了6到7次每次水都要洗的奶白色才換水

4、洗出的面水靜置3～4個小時，把上面的清水倒出攪勻即可

5、麵筋加酵母醒發上鍋蒸熟備用

6、鍋裡燒開水，托盤刷油水開把面水舀一勺放進托盤晃勻放入水中一到兩分鐘撈出過涼水即可

7、把涼皮切好放進盤子里加黃瓜，蒜末少許鹽，因為我做的辣椒油裡面已經放過鹽了所以我只放進一點點鹽，雞精，味精辣椒油根據自己的口味新增，加上少許的麻醬和醋喜歡吃酸的醋可以多加最後撒上香油拌勻即可

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涼皮有勁道爽滑才有口感，如果你製作出來的涼皮又硬又幹，並且開裂，一點美味都沒有是什麼原因呢？

一、是火候太小，溫度不夠，沒熟。

二、蒸制的時間長，蒸過了。

三、是做涼皮的麵漿太稀。

涼皮如果不熟的話那質量絕對不好，這個就不細說了。

很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候，怕不熟，想多蒸一會兒，但是多蒸一會兒蒸過了，也會導致涼皮質量不好。

一攪就碎和涼皮開裂：一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好。保質時間也長。

一、麵粉的選擇

自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。

二、和麵與洗面筋是關鍵

讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。

三：麵漿水的處理　　

讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麵漿水的處理了，一定要把麵漿水充分沉澱一個晚上，並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。或者，麵漿裡面放點強筋計，涼皮筋，放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。

四：澱粉糊的濃度　　

最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。

五：過濾澱粉糊　　

澱粉糊最好用濾網過濾一下，把其中的渣渣類的雜質去掉，這樣做的涼皮更加完美。

六：油細節處理　　

每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，並用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。

還有就是蒸麵皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。