2003年 ，我在河南理工大學學生餐廳上班 ，那個時候我剛乾廚師兩年，炒菜的水平有限 ，所以說是廚房的二廚 ，當然要比大廚辛苦多了 ，每天早上去上班 還要去樓下 倉庫領米和油 ，一袋米的重量是50斤 ，我一次只能背兩袋，有些廚師身體比我壯 ，他們一次都能背四袋，太厲害了 ，領完東西就回到廚房開始切菜 ，等到中午開飯的時候 ，我們就開始炒菜 ，不過我炒的都是一般的菜 ，比較複雜的菜要由大廚來炒 ，後來我就跟這個大廚學會了一道菜 就是五香薰魚 ，下面我就把這道菜的製作方法介紹給大家 ！

【五香薰魚】

1: 準備2斤多重的草魚一條 ，去鱗， 去腮， 去內臟 ，去掉魚腥線 ，把魚肚子裡的黑膜也要去除乾淨 這個黑膜是有害的東西 ，清洗乾淨以後 ，把它剁成成均勻的塊 ，然後加入花椒 ，八角 ，薑片 ，蔥段， 料酒 10克，精鹽 8克，五香粉15克 ，攪拌均勻 ，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏6個小時 。

2: 六小時以後，把魚 裡的花椒 八角 蔥姜都挑出來扔掉不用 ，然後起鍋燒寬油 ，油溫四成熱下入魚塊，用小火慢慢炸至金黃酥脆撈出 。

3: 鍋中留底油 ，下入薑片 ，蔥段 ，蒜瓣 ，幹辣椒 ，香葉，桂皮，花椒，八角，炒出香味 ，加入清水兩勺 ，然後再加入適量的番茄醬， 白糖20克， 生抽 5克，老抽3滴，味精5克 ，雞精十克 ，花雕酒10克 ，然後把魚塊放進去 ，大火收汁 ，翻炒均勻出鍋裝盤， 撒上芝麻即可 ！

青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，核酸食品可延緩衰老。

五香薰魚

用料: 青魚塊 6塊 料酒 1湯勺（15毫升） 味事達特級金標生抽 3湯勺 味事達特級草菇老抽 2湯勺 蜂蜜 1湯勺 五香粉 1茶勺（5-8克） 姜 適量 蔥段 適量 油 適量 水 500毫升

做法步驟

1 、準備好原材料

2 、 青魚買回來以後，去鱗去內臟，洗乾淨魚腔，去頭去尾，只留中段，切成一釐米款的厚度（圖中魚大概2斤八兩，中斷切出12塊左右魚塊）

3 、將切好的蔥段，生薑片和魚肉一起放入碗中，倒入2湯勺料酒，拌勻醃製半個小時，去腥備用

4 、 在醃製魚片的過程中，調製燻魚汁。取一個乾淨容器，倒入鮮味出眾的味事達特級金標生抽、和色澤紅亮的味事達特級草菇老抽～它倆搭配使用，色香味鮮就啥都不缺了！！

5 、 放入五香粉，蜂蜜和水，倒入鍋中，熬煮至有點濃稠，關火放涼備用（燻魚汁如果覺得不夠多，可以翻倍做）

6 、起油鍋，油要沒過魚片，燒熱至八分，放入醃製好的魚塊，炸至兩面金黃，撈出瀝乾油

7 、 然後再將炸好的魚塊放入油鍋中復炸一遍，這樣可以保證魚片口感更酥脆鮮嫩，炸好後立即放入調製好的燻魚汁中，半個小時以後就可以食用，當然泡得時間越長越入味

小貼士

蜂蜜可以用白砂糖替代，蜂蜜更有風味

燻魚在江蘇、浙江、上海一帶是家家戶戶年夜飯必備的菜餚，因南方比較喜甜，但北方又比較偏鹹鮮所以北方對此菜品有所改良，這道菜的特點是湯汁濃厚，外酥裡嫩，魚鮮味美，廣受各地人們的喜愛。

燻魚說是燻但不是燻出來的，只是從外形上看像是熏製的而取此名，這道菜因為各地的口味不同，所以為了適合本地的口味，各個地區都有不同改良的做法。

下面先說一下做燻魚一般大家都選擇什麼樣的魚：

草魚

1、草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液迴圈有利，尤其對心血管病人特別有益。

2、草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；

3、對於身體瘦弱、食慾不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。

青魚

1、青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，所以具有抗衰老、抗癌作用；

2、青魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，核酸食品可使人年輕，還可醫治許多種疾病。

鯉魚

1、鯉魚的富含蛋白質，被人體消化吸收率高達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D。

2、鯉魚肉為不飽和脂肪酸，可降低膽固醇、防治動脈硬化、冠心病。

鯧魚

1、鯧魚的不飽和脂肪酸對高血脂、高膽固醇的人群是選擇的佳品；

2、鯧魚含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用，並能延緩機體衰老，預防癌症的發生。

鮁魚也叫藍點馬鮫

1． 鮁魚含豐富蛋白質、維生素A、礦物質（主要是鈣）等營養元素；

2． 鮁魚有補氣、平咳作用，對體弱咳喘有一定療效；

3．鮁魚還具有提神和防衰老等食療功能，常食對治療貧血、早衰、營養不良、產後虛弱和神經衰弱等症會有一定輔助療效。

好了我們介紹了幾種做燻魚的原料，下面我詳細的把我在製作燻魚中的步驟介紹給大家，大部分食客還是比較認可的。

燻魚的做法：

主要原料

鮁魚4斤

香料

八角5g，花椒5g，香葉2g，桂皮5g，陳皮5g，五香粉20g（分2次加）

小料

蔥40g切滾刀塊，姜40g切片，蒜籽80g

調料

味達美100g，東古1品鮮醬油100g，冰糖200g，白糖100g，料酒100g，雞精10克，味精10克，胡椒粉5克，辣鮮露15g，紅曲粉10克

製作步驟

鮁魚處理選擇5-6兩的鮁魚，因鮁魚肉容易散所以切記一定不要破肚取內臟，要整條魚放冰箱冷凍（冷凍的鮁魚比較好切），冷凍好的鮁魚斜刀切1.5釐米的厚片,也就是行話所說的馬蹄片。切好後納盆沖水，待全部化開把有內臟的魚塊擇洗乾淨，浸泡2個小時去除血水，盆內放水加15克鹽把鮁魚充分的清洗乾淨，加鹽不但能去除雜質還可以有效去腥。洗好的鮁魚用鹽10g，料酒50g，胡椒粉少許醃漬20分鐘，下6成油炸至金黃備用，油溫要保持6成，大於180度左右。

2.香料處理

把鍋燒熱，鍋內放油下蒜姜炒至金黃色，下蔥炒香，下香料炒香。可以把炒好的料包個料包可以不包，先加10克五香粉。

3.製作過程

下入所有調料和炸制過的主料，加水沒過主料大火燒開，小火微開35一40分鐘，差10分鐘的時候再加入剩餘的10克五香粉。盛出放涼，浸泡在原汁內放入冷藏隨吃隨取，也可以熱食。

總結

傳統的做法是用醬汁泡，缺點是現做因時間短了入味不足，不能立即上菜，我的做法不僅入味還能即時吃到美味。