泡菜發酵需要很多的真菌，乳酸菌在有氧條件下發酵被抑制，乳酸菌是厭氧菌，只有在無氧條件下才能生存，有氧時，其無氧呼吸會受到抑制，因此製作泡菜、酸菜時，所用菜罈子必須密封，目的是為乳酸菌提供無氧環境，防止其氧氣進入抑制乳酸菌發酵。密封才能讓它更好地發揮自己的作用。

醃酸菜需要密封嗎？

對於這個問題，我想大家心裡其實都非常明白的，醃酸菜一定是需要密封的。

為什麼需要密封呢？

答案是，需要密封的，酸菜，每個地方吃的酸菜都不一樣，有的地方是用鹽醃製出來的，所以可能不用密封，不過就拿我們雲南這邊來說，不僅要密封，還要密封得好，因為酸菜密封好了，才能防止被進一步氧化，同時也能防止酸菜的腐爛，在我們雲南，尤其是天氣比較熱，所以，在存放酸菜的時候一定要找一個陰涼一點的地方，不然酸菜直接放不住。其實不僅是酸菜需要密封，在雲南這邊做很多泡菜都是需要密封的。你去雲南農村家庭，沒事會看到很多的罈子，那個容器大部分都是拿來醃製泡菜，酸菜等食物。

不過，有的地方的酸菜是不用密封的，不過那種酸菜製作很複雜，所以一般情況如果是做家常食用一般都密封。

醃製食物的目的就是為了防止腐敗延長保質期。所以密封有利於防止水分蒸發，防止菜葉萎蔫，防止產生的乳酸蒸發，並且不接觸空氣，沒有細菌且有利於乳酸菌在無氧的條件下發酵

其實在醃製酸菜的時候，最重要的就是要怎樣保證酸菜的酸鹼度是正常的，而且還一直到要保持罈子裡面的乾淨，如果罈子沒有清洗乾淨的話，或者是在醃酸菜的時候使用的鹽水，不好的話，是非常影響酸菜的，味道的，如果是用錯了水的話，那麼酸菜的口感不僅吃起來的時候特別的差，甚至淹水，還會有一些其他的細菌，或者是維生素的存在，盤子是會很有可能長黴發臭的，這樣醃製的酸菜也就會被感染。相信有很多的人都是認為植物油是有著一定的保鮮和防腐效果的，所以有很多的人在醃製酸菜的時候，都會在罈子裡面加入一些植物油，其實植物油中有很多的物質，如果是和鹽水中的一些維生素接觸發生反應的話，那麼，就會受到影響，三點多就會特別的不穩定，或者是反應生熱，所以酸菜中是非常容易出現長黴，或者是感染有毒細菌的，這樣醃製出來的酸菜吃了之後對身體是非常不好的。這是在醃製酸菜的時候，最好使用的是淘米水，因為米的材質和結構都是不一樣的，所以用淘米水醃製出來的酸菜，口感肯定也是會有一定的差別的，如果是用普通大米的淘米水來醃製酸菜的話，那麼酸菜的口味在吃起來的時候，就會酸甜可口，而且吃起來的時候也是脆脆的，但是如果是用糯米的淘米水來醃製酸菜的話，那麼在吃起來的時候，味道可能會更酸一點，但是吃起來的時候卻不夠脆，但是味道也還是不錯的。

還是不密封好；酸菜缸不能用塑膠布蓋，不能密封。酸菜缸要放在陰涼的地方。

不需要密封的， 我們北方到了冬天家家戶戶都醃酸菜的，大白菜剝掉外皮，水中焯燙5分鐘，略微擠幹水分後襬在大缸中，另外在醃酸菜的過程中千萬不要佔到生水，否則酸菜會在醃製的過程中發生變質。然後鋪一層白菜撒一層醃製鹽，最後壓上醃菜的大石頭，醃酸菜的缸必須是在陰涼通風的地方，七天之後大白菜被醃製出來的水分就會沒過酸菜，形成一層真空的保鮮層，這樣腐爛病菌難以滋生，就能保證酸菜不壞，所以我們那邊醃酸菜是不需要密封的

一些水分。

2、手和刀具洗乾淨，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。

3、醃製的容器刷乾淨晾乾，同樣不能有一丁點油。

4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。

5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，儘量壓的緊實。

6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。

7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。

8、在溫度5-10度的環境下醃製30天后就可以食用了。

9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。

10、食用之前要清洗或者浸泡一下，擠幹水分再烹製。

謝謝邀請醃酸菜密封不密封都行但青菜做最好，先將菜用清水洗好，將水燒開到100度以上後放入青菜進入開過水的鍋中翻滾一轉撈出放入要裝菜的桶或罐中在將酸湯倒入桶或罐中即可但酸湯心須把菜泡蓋著，但不能著油這樣四五小時就成酸菜了，回答結束，謝謝邀請。