正宗的竹升面是用鴨蛋做的。

竹升面是廣東省地方傳統麵食，是廣州小吃之一，粵語因"竿"字發音音不吉利而改稱"升"。

竹升面為什麼要脆，是因為和麵的時候，都不會加水，也不會加機雞蛋，而是用鴨蛋， 用鴨蛋打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道。

答案：鴨蛋

竹升面是用高筋麵粉與大量鴨蛋、鹼水混合成麵糰發酵後，至於碗口粗的竹升下，工人起坐在竹杆上做彈跳的動作，一邊彈跳一邊翻壓麵糰，使其受力均勻，這樣壓出的麵條特別筋道，

和麵時那必須加入陳年老鴨蛋啊，配以御賜皇竹竿，經過師傅九九八十一次大力碾壓，即可出品。切記和麵途中不要加入一滴生命的源泉，只需配合陳年老鴨蛋即可。此面為居家旅行，親朋送禮之必備佳品。

竹升面是用新鮮鴨蛋製作，是廣東省地方傳統麵食，是廣州小吃之一，粵語因“竿”字發音音不吉利而改稱“升”。竹升面是用傳統的方法搓面、和麵，用竹升（大茅竹竿）壓打出來的麵條、雲吞皮的一類麵食。

竹升面早在民國時期流行於廣州西關一帶的傳統面，上世紀五、六十年代，來上一碗竹升面，曾是廣州人大快朵頤的一種口福。自從上世紀五十年代後期，麵條工藝機械化後，竹升面製作工藝由手工制面轉變為機器和麵、延壓、切面，並延續至今。

竹升面

竹升面是廣東省地方傳統麵食，是廣州小吃之一，粵語因“竿”字發音音不吉利而改稱“升”。竹升面是用傳統的方法搓面、和麵，用竹升（大茅竹竿）壓打出來的麵條、雲吞皮的一類麵食。

竹升面早在民國時期流行於廣州西關一帶的傳統面，上世紀五、六十年代，來上一碗竹升面，曾是廣州人大快朵頤的一種口福。自從上世紀五十年代後期，麵條工藝機械化後，竹升面製作工藝由手工制面轉變為機器和麵、延壓、切面，並延續至今。在《舌尖上的中國》第一部第二集麵食專題中為南派麵食掙得一席之地的老牌傳統面。

傳統的竹升面的製作方法，

用傳統的方法搓面、和麵。

選用傳統“竹升”壓面。

製成麵條。

放進湯頭湯煮，撈起，即可食用

製作要求

竹升面挑選的竹竿有講究的，要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面，代替人的雙手。 師傅搓完麵糰後，把麵糰放在案板上，然後騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著麵糰，師傅要一邊壓打一邊移動，讓麵糰受力均勻，漸漸變成一條攤開的毛巾。一兩個小時後，麵糰便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細的麵條。 在碾壓過程中，不加一滴水。 通常和麵的時候，都不會加水，也不會加雞蛋，而是用鴨蛋， 用鴨蛋打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道。

而煮麵和放面也有講究的 煮的時候一定要在水大滾的時候下面然後快速把面弄散，然後馬上撈上來過一下冷河最後放進那大滾的水裡面稍微焯一下即可。 放面的時候也有講究，先在碗里加適量的湯，然後放湯匙，在湯匙上面放菜或者雲吞等配料 最後在加煮好的面，因為這樣才能使面不會因為泡太久而變得不爽口彈牙！

竹升面以雲吞和麵還有熬好的湯頭製成，雲吞口感潤滑，面入口有彈性，讓人回味無窮。

外界評價

“廣州人喜歡的這種細面，口感與北方的拉麵完全不同。竹升面爽脆彈牙，韌性十足。和這種面用的是鴨蛋，使用傳統的方式和好麵糰後，最關鍵在於壓面時的力度。

　　用毛竹碾壓麵糰，用人體彈跳的重力讓麵糰受力均勻。壓薄的麵皮便可以用來製作麵條和雲吞皮，這樣壓打出來的面具有獨特的韌性。

　　配上用豬骨、大地魚、蝦子熬製上3個小時以上的湯頭，一碗鮮美無比的雲吞撈麵，就成了嶺南人的最愛。廣東人把這種用傳統方法制作出來的麵條叫做竹升面，這種古老的壓面方式，世世代代沿用至今。"--《舌尖上的中國》中描述的竹升面。

廣州西關麵食師傅，手工壓制竹升面二十多年，只用鴨蛋鹼水和麵粉

麵條，在每個地方都是會有每個地方特色的麵條的，韌性的不同、模樣的不同、軟硬程度的不同等的，這都是我們吃起來覺得的不同。而就是因為這其中的用料和工序上的不同，也就導致了我們能夠吃到的每一種麵條，都是不一樣的。

而在廣東地區，就有一種麵條是非常出名的，也是遍及各地的，就是竹升面了。相信很多朋友都是吃過這種麵條的吧。這種竹升面，在市面上也是經常能夠見到，並且買到的一種麵條種類的。而這種竹升面，這麼出名，大家普遍都是喜歡的。那這自然也是引起了很多食客對於竹升面做法的好奇了。

是用的什麼食材怎麼做出來的？那我們就看看在廣州西關的這位麵食師傅，是怎麼做出的竹升面。這位師傅，已經是做竹升面做了有二十多年的時間了，一直都是用的手工的方式壓制竹升面的。而說是竹升面，我們也是知道，之所以是叫做竹升面的，就是因為用的是一根大的竹升一次次地壓制出來的。

那其實在這樣的壓制下，壓制的時間長一些，麵條做出來的韌性是會更強的，而且壓制完成了之後，是會看到有非常明顯的麵筋的模樣的。那做法看著並不是很複雜，用料呢？實際上在用料上更是簡單了，只是用鴨蛋、鹼水和麵粉這三種食材而已的。

其實用料上的簡單、做工上的簡單，但這樣一來，對製作的師傅手藝要求反而是更高了，每一步都是很考究的。而這樣做出來的竹升面，實際上韌性是會非常好的，口感也是很不錯的，只需要燙熟之後，拌上醬料就是可以非常好吃的。是不是覺得這種竹升面還是挺奇妙的呢？

應該用新鮮鴨蛋 沒有新鮮雞蛋也 全程無水 有合面機 壓面機也可減輕勞動強度 不過面的靈魂要差點 告訴你要點 三醒三揉 用壓面機的話多反管壓幾遍 也可 因為蛋清本身粘稠度大 加點鹽會更有筋性