工藝：蒸

口味：家常味

時間：<30分鐘

配料：

麵粉300g、酸奶1盒 、 小蘇打3g

烹飪步驟：

1.麵粉加入一盒酸奶及適量的水，揉成麵糰，蓋上容器，靜止10小時左右

2.取約3g小蘇打

3.取出發酵好的麵糰，將小蘇打粉用溫水化開，加入發好的面中反覆均勻揉成麵糰

4.此時如果發的面比較軟，可以揉上些許的乾麵粉

5.切開面團兩邊對接不粘為好

6.將麵糰分成均勻的小面劑子，做成饅頭形狀

7.上屜蒸15分鐘

8.蒸好的大饅頭出鍋

9.OK！白胖胖的大饅頭開餐了

烹飪小貼士：

我通常是晚上發麵，第二天早上發酵剛剛好，天氣冷的時候常常放上一盒酸奶或者蒸饅頭時留一塊麵團做下次發麵的酵頭

小蘇打是參考量，使用時要慢慢試，反覆揉，聞著沒有酸味，切開對接不粘最好

你好，我是山東人，我們北方人比較喜歡吃麵食，我來分享一下我家饅頭的做法。

首先溫水和麵，放入酵母粉，麵粉要邊攪邊倒水，攪拌成絮狀之後，和成麵糰，一直在案板上揉麵團，時間越久越好，最好是男士來揉麵團，這樣蒸出來的饅頭更筋道。揉個十分鐘放入盆中醒個一晚上，案板上撒上點麵粉拿出來再揉，做成饅頭團，放入蒸鍋中再醒上二十分鐘，開始蒸，蒸25分鐘左右即可出鍋，你可以嘗試一下，絕對會讓你愛上這個饅頭的味道。

將食用鹼粉倒入溫水中，攪拌然後靜置十分鐘;將發酵好的麵糰加入適量的鹼水揉一遍，再進行發酵，重複三遍揉麵的工序，這樣老面發酵的酸味就被淡淡的鹼香取代。

　　步驟一：首先，將麵粉與酵母、28-30度的溫水攪勻後，充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。當面團表面光滑滋潤，就說明麵糰揉好了。

　　步驟二：接著，用20度左右的溫水把面頭弄散，讓面頭融化;再放一些麵粉，攪拌成稠嘟嘟的麵糊。接著再將麵糊發酵。準備好一個盆，放入足量的麵粉。將發酵好的麵糊倒進盆裡。分多次加入少量水，單手把麵粉揉成面穗子，再雙手揉成麵糰。將麵糰放在溫暖處發酵。

　　步驟三：然後，將發酵好的麵糰加入適量鹼水揉一遍。再進行發酵——揉麵的工序，重複3遍。因著這特殊的方式，此時發酵好的麵糰聞起來會有酸酸的氣味，需要放鹼水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣。

　　步驟四：隨後，在盆底撒上一層薄薄的乾麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊溼布蓋上，放置溫暖處進行發酵，大約30度左右。大約1小時後，麵糰發至兩倍大，用手抓起一塊麵，內部組織呈蜂窩狀，醒面完成。

　　步驟五：再將發好的麵糰在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，並儘量使麵糰內部無起泡。將面切成塊，蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上溼的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔;蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時間到後關火，但不要立即開啟鍋蓋，幾分鐘後再開啟鍋蓋。

純鹼大饅頭

主料：麵粉、麵肥、面鹼 做法：

1.將麵肥用水泡好，在大盆中倒入麵肥和麵肥，加入泡麵肥的水去和發酵更充分。

2.和好的麵糰有一定黏性，蓋上溼布，放在溫暖的地方自然發酵

3.將發好的面加麵粉、鹼水和到表面光滑。（我的比例是一斤麵粉20克的面鹼，用水調開）少量多次的新增鹼水，用舌頭嘗試麵糰的橫截面，不酸不澀，有淡淡的面香和微甜就對了。

4.和好的麵糰再靜置發酵一會，脹大之後分成劑子，揉成一個個的饅頭。蒸鍋上汽後放入饅頭，中間留有空隙，上蓋，用溼布蓋上縫隙。大火蒸制20分鐘即成。

大鹼饅頭關鍵是發酵。

酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

主料麵肥發麵（大鹼發麵）適量溫水30-40度

1.洗淨雙手與和麵盆。

用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵) ，把麵肥（也叫老面，面引子）撕成小塊用溫水浸泡30分鐘，然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起等到了是原來的1倍，然後對鹼直到麵糰沒有酸味 稍微有感覺有一點點鹼味，再醒半小時既可。

2.取適量麵粉

放在乾淨的盆中。將浸泡好的麵肥和浸泡的水一同加入麵粉中，如水不夠，需酌情加入。液體與固體的比例為1:2。開始揉麵，我喜歡放到麵包機中，選擇揉麵發酵檔位。如果沒有面包機，揉好後，蓋好，放在溫暖處發酵。發酵的溫度需要30-40度。基本不會燙手就可以。

3.如果麵糰撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，

這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼（將2克左右純鹼用少量溫水溶化加入麵糰中）邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再製形。

4.面板上放乾麵粉

，麵糰用手揉，將鹼水和麵團揉均勻後，需再次發酵一下。

5.、把面揉成長條狀，

左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。注意用布蓋好，放置兩三分鐘。

6.冷水下鍋，

蒸屜上放好蓋布（可用蒸屜紙或抹上一層豬油也可以，再沒有的話，就用保鮮膜），將麵糰放入，注意留出足夠間隙。大火，開過冒蒸氣時開始計時，蒸25分鐘。。在蒸鍋內水裡面放點醋 ，以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把饅頭放進去再通電.

7.蒸制過程中儘量不要開啟鍋蓋

，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。悶3-5分鐘左右，就可以開蓋了。

老面饅頭用的是老面引子製作的，大鹼老面饅頭首先選擇中筋麵粉，中筋麵粉蛋白質含量為10g左右。取少許老面引子，老面引子有甜香和酒味的，把老面引子用水和開和光滑，發酵二倍以上，然後加鹼水，嗆面排氣，和光滑，製作老面饅頭，再醒發一倍大小，就可以了。老面饅頭看起來簡單，不是一說就會的，畢竟是一門技術，所有面粉老面引子和鹼面都需要比例和長期實踐。如果想銷售老面饅頭零基礎的都可以教會你，關注我

大鹼老面饅頭的具體制作方法如下：

所需食材：

麵粉300克，水160克，老麵肥70克左右，酵母粉3克，少許白糖，50克左右補面，食用鹼適量。

製作步驟：

1.所有食材除食用鹼外放在容器中，用筷子攪拌成面絮狀後下手揉成團，多揉一會，揉圓後放在溫暖的地方發酵。

2.冬天可以放在熱水盆中或者烤箱中發麵都可以。

3.當面團發至原來體積的2~3倍大時，且中間有豐富的蜂窩狀組織，即為發酵好了。

4.把發酵好的麵糰移動在面板上加入適量食用鹼，如果麵糰比較軟，加入適量的補面。

5.食用鹼用量的多少要以麵糰兌至到不酸為標準。

6.把麵糰多揉幾次揉光滑，再揉成長條下面劑。

7.把每個面劑揉圓，放在籠屜中二次醒發20分鐘左右，到饅頭的體積明顯變大，就可以上鍋蒸了。

8.鍋中水燒開，中大火蒸20分鐘左右，香噴噴的老面饅頭就做好了。

用面頭做。大家可能問什麼是面頭？就是用上一次做饅頭時，留下一塊兒發麵，大小像一個饅頭左右，這塊面就叫面頭，這塊面頭就代替現在的酵母粉。做法是，把面頭泡軟，用手抓爛，放入面盆，開始和麵，必須用溫水和麵，水不能太熱，太熱會把面燙死了，就不發了，如果太涼，面發的慢。溫度要適宜，這樣面發的才會好。等面發好後，再用食用鹼，放進開好的發麵中，用鹼不能過多，過多了面會發黃，鹼味太大不好吃。反覆的揉勻後，再停十分鐘左右，就開始正常蒸饃啦。這樣蒸出來的就是大鹼老面饅頭，又香又筋道。這是我們農村一直做饅頭的方法。請參考一下吧！

【食材準備】

麵粉500克，幹老面3克，鹼面適量。

①1斤麵粉裡面用3克幹老面就可以了，幹老面是面引子精華，先把幹老面放入溫水中，把它融化開，攪拌成麵湯，然後把麵湯倒入麵粉裡面攪拌均勻。

②再往麵粉裡面加入溫水，邊倒邊攪拌，活成一個光滑的麵糰，放在溫暖的地方醒發至兩倍大。

④分少量多次的往裡面加鹼粉，邊加邊揉均勻，然後聞一下面團，直到不酸了就可以，揉好以後再分成劑子揉成饅頭胚。

⑤揉好以後再繼續醒發至原來的兩倍大，放入鍋中，涼水下鍋，開鍋以後繼續蒸20分鐘，虛蒸三分鐘就可以出鍋啦。

把乾酵母攪拌均勻的時候，一定要用不燙手的溫水去攪拌，千萬不要放入太燙的水，否則會把面引子燙的失去活性。