饅頭是北方人的主食，我是北方人基本每天必吃搭配稀飯和炒菜，下面咱們就來聊聊饅頭吧！

怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力？竅門如下：

1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。

2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。

3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。

4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

蒸饅頭小竅門：

1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。?

2、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

3、冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

4、在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

5、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

6、蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又軟。

蒸饅頭要多長時間

饅頭蒸多久往往影響著饅頭的蓬鬆成都，有些人蒸饅頭沒有把握好時間，蒸出來的饅頭太韌，口感不好。

1、頭一般以饅頭放入鍋內水開後20分鐘為宜。此外，蒸饅頭依大小時間不同。大的時間要長；一般大小的大約3-4公分直徑，開鍋後用十分鐘左右即可，要你自己掌握了，看饅頭是否熟了，可拿起饅頭，翻過來用手壓一下接屜的位置，如彈起，則熟了，如有坑，說明欠火。

2、頭回縮一般是三個方面的原因：一是面沒有發好。二是使鹼的時候鹼小了。第三個原因也是最常出現的問題是鍋蓋蓋得太嚴，水蒸氣跑不出去，火大了愛出現這樣的問題！你只要在火大時把鍋蓋蓋的不要太嚴，留一點點空隙讓蒸汽暢通的出去就不能縮成死麵饅頭了。

3、外在做好饅頭丕時一定要充分的醒面，一般醒10-15分鐘然後再上鍋蒸。

4、頭上面有一小片一小片透明的地方是因為淋上了鍋蓋上面的蒸汽水，你只要在饅頭蒸好後馬上揭開鍋蓋就不會出現這種情況了。

5、如果做好的饅頭丕在案板上醒好了10-15分鐘，開水上屜即可。

饅頭需要醒面3—5分鐘，蒸饅頭時，不要漏氣。掀饃時用文火；市場上我們買的饅頭是白，但有增白劑，吃了對身體無益。

隨著網際網路的普及，地域性飲食已經逐漸被打破。饅頭包子類的麵食已經慢慢被越來越多的南方朋友所接受。但是要蒸出來好吃的饅頭包子是需要一些技巧的，今天大叔下廚房教你怎樣蒸饅頭鬆軟筋道而且蒸熟後不開裂的方法！

1、首先是選擇合適的麵粉: 蒸饅頭包子要選擇中筋麵粉（普通麵粉），和高筋麵粉，不能用低筋麵粉；

2、和麵的時候不能太硬: 新手朋友我推薦用酵母蒸饅頭，簡單而且不用放鹼，不需要擔心用鹼量多少而影響成品的質量，而且用時很短適合平時工作忙在家時間很短的朋友。酵母蒸饅頭配方：每500克麵粉加40度左右不燙手的溫水255-275克，酵母5克，白糖12克。將上述食材混合均勻，加水活成麵糰，用力多揉一會，放溫暖的地方發酵即可；

3、如果是蒸老面饅頭，鹼不能放太多，鹼多了，饅頭蒸出來就會開裂，鹼如果再多點，饅頭除了開裂之外還會發黃有鹼味；

5、面做成饅頭形狀後，不要馬上上鍋蒸，如果是老面饅頭，饅頭生坯要在室溫下醒發25-30分鐘，然後開水上鍋，蓋好並檢查鍋蓋沒有太大的縫隙，大火燒開轉中火蒸30分鐘，全程保持鍋內蒸汽充足；

6、如果是酵母蒸饅頭，饅頭生坯要在室溫醒發7-10分鐘，直到饅頭表面充盈飽滿，然後冷水上鍋，大火燒開開始計時，轉中火蒸30分鐘，期間也要保持鍋內蒸汽充足，這個很關鍵！

上面這些做好了，基本上就能有效的避免饅頭蒸熟後開裂，而且蒸出來的饅頭鬆軟有彈性，而且不失筋道！

不用醒面直接搓成細長條，再切成大小均勻的小饅頭。

擺在蒸屜上，放在30°左右的溫水鍋裡醒發至兩倍大。

面醒好後點火，水開蒸12分鐘再悶三分鐘，這樣簡單好吃的奶香小饅頭就做好了，這樣做的小饅頭奶香味兒十足，做法簡單，大人孩子都愛吃。

做饅頭時，蒸饅頭出現發黃一般是因為鹼粉或蘇打放多了，看看應該怎麼做。

做饅頭、包子或麵餅等麵食，在發麵時，都是按固定的比例去放鹼或蘇打的。放少了，蒸出來的麵食會有點酸酸的味道，還會粘牙，如果放多了，蒸出來的麵食就會發黃，根據使用的原料不同，這個比例需要自己慢慢嘗試和掌握。

鹼稍大的麵食可以食用，雖然黃點，但不影響進食，只是影響一部分美觀，有的還喜歡吃鹼大的呢。蘇打跟鹼有相同的功效，都可以讓面發起來。就是說都可以讓麵食膨脹。把面揉好形狀後，還可以繼續一會醒著，會讓麵食更鬆軟一些，用蘇打蒸出來的會比鹼的發的效果要好些。

如果放鹼放小蘇打掌握不好或嫌麻煩，建議你使用發酵粉來發面，多點少點，不會讓蒸出來的麵食發黃。我在國外自己做飯時，不會做麵食，就是嘗試用發酵粉來做饅頭，一次成功，同事們吃了還覺得挺好的。

現在你的面已經蒸成成品，就無法補救了，如果還有剩下沒蒸的，唯一辦法就是加面再發。其它的補救措施沒大效果還不好吃，就別瞎費功夫了。

現在做各種食品，網上都有教程，學習起來方便多啦，可以先看看再做。

看到你發的圖片，和蒸饅頭的配料，問題就出在倒得那一點點小蘇打。

碳酸氫鈉，俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。

食用鹼為純鹼(碳酸鈉)(化學式Na2CO3)與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3)的混合物。

看到以上兩者的介紹，可以斷定，你在蒸饃的時候，用的那一點點小蘇打引起的饅頭變黃，有部分蘇打顆粒沒有完全融合，或者面板上撒的小蘇打粘在麵糰的表面，饅頭蒸好後形成區域性有黃斑。

小蘇打是鹼性的，如果小蘇打放的過多，蒸出的饅頭是會發黃的！

現在家庭蒸饃用的都是酵母發酵了，其實沒有必要新增小蘇打或食用鹼的，正常揉麵蒸饃就好了！像你這樣已經蒸出來了，沒有什麼辦法可以補救了。只能在下次蒸饃時，不要再放小蘇打或食用鹼了！

希望下次蒸饃，能夠蒸出白花花的大饅頭！

很明顯，你的發酵粉放多了，這樣的饅頭不僅看起來發黃，而且吃起來也會發澀，不好吃！

麵粉和發酵粉還是要一定的比列才好。饅頭蒸出來才會暄軟蓬鬆！

蘇打或是鹼放多了。一般情況蒸麵食都有固定的比例去放蘇打或是鹼的。放少了，蒸出來的麵食會有點酸酸的味道，如果放多了，蒸出來的麵食會發黃，這個比例還是需要自己慢慢體會來掌握的。多做幾次就好了！

鹼大的麵食可以食用，不影響進食，只是影響一部分美觀而已。放心吃吧，沒關係的！

蘇打跟鹼有相同的功效，都可以讓面發起來。就是說都可以讓麵食膨脹。

蘇打可以讓面在揉好形狀放到鍋裡的時候，還可以繼續發一點點。鹼放過以後面的形態基本就固定了。所以說，用蘇打蒸出來的會比鹼的發的效果要好些。

一般情況，老麵肥放在面口袋裡就可以了。因為它會自然的讓表皮乾燥。這樣就不會壞了。

黃有三個原因，一是麵粉質量，一般糧油店都有饃饃包子專用粉，二是揉麵用功不到，三是用鹼可能多一點，等其他問題，

應該是鹼放多了，用酵母粉蒸技術會好掌握點，不過沒有老面蒸的口感好，放鹼面是四季氣候變化來靈活掌握，多做幾次應該會好的。

蒸出來的饅頭髮黃應該是鹼面放多了。蒸饅頭髮面有老面發酵和酵母發酵兩種方法。老面發酵的面比較吃鹼，稍多放一些鹼面。酵母發的面可以不放或者少放一些鹼面，放一些鹼面可以去除酵母的異味。

蒸熟了的饅頭髮黃，一定不是用酵母粉發麵做的，而是用老面，也就是我們常說的“酵頭”發麵而蒸制的。饅頭髮黃了，是用的純鹼(或食用小蘇打)過量了。

與用鹼量相關的因素。用老面做發酵物發麵蒸制的饅頭，也就是純鹼饅頭。做這種饅頭最關鍵又最難把握的就是用鹼量。用鹼多少，沒有一個固定額，要根據季節氣溫、室內溫度，發麵的程度，是家庭自用還是賣饅頭都有關聯。氣溫高、室內溫度也不低，面發得狀況好，要多加鹼；家庭蒸饅頭，籠屜層數少，揉胚快，蒸制時間短，鹼要少加；賣饅頭的，一下子揉、蒸制一二十層籠屜，上氣也慢，在這個過程中，麵糰中的鹼物質仍在揮發，要把“揮發”的鹼量考慮進去，用鹼就多些。

老面發麵用鹼的原因。用老面發麵都是前一天晚上和麵，次日才用。就是夏天也要六七個小時。老面本身含有絕對優勢的酵母菌，還有諸如乳酸菌等雜菌。由於乳酸菌的存在，麵糰在長時面的發酵過程中會產生一些酸味的物質。帶有這種酸味的發麵，是不能直蒸制饅頭的。而是要加入純鹼(或食用小蘇打)才能與麵糰中的酸性物質發生中和反應，產生二氧化碳氣體，使麵糰更加蓬鬆，且消除了酸味。

用鹼量的基本把握。在夏季，一般來說，500克發麵用鹼3克——3.5克。發得再過的發麵，同樣份額的發麵，用鹼量絕對超不過4.5克。這一點，我深有體會。否則蒸出的饅頭顏色是深黃，也就是說用鹼嚴重過量。

當發麵中加入純鹼水聞起來有絲絲鹼香味，用手拍麵糰會發出“嘭嘭”的聲音，或者刀切面團看橫鹼面，內部組織空洞小上且均勻，麵糰揉起來有彈性不沾手，或者取一小塊烤熟，瓣開查開其色澤為淡黃色，在這三種情況下，都是純鹼適量的體現。

若加了鹼的面聞起來有鹼面的苦澀味，或麵糰顏包呈暗黃，或手感上覺得麵糰揉著時紮實有勁，還有點脆，或手拍麵糰發出“吧嗒、吧嗒”的聲音。或二次醒發後，饅頭胚也膨脹不起來，在這幾種情況下，才是用鹼合適。

只要掌握好發麵的程度，合適地使用純鹼，蒸出的饅頭也不會發童

先看你用什麼面，比如"玉米麵’，無論你怎麼做，結果都是發黃。用"小麥面’發黃是小蘇打放多了，個別有黃點是你小蘇打沒化開、也就是說不均勻。

蒸出來的饅頭髮黃，在我們這邊用老面酵子發的面的話，就是小蘇打或鹼放多了，可以先不做讓面在發一會兒，或者在面裡揉些醋酸鹼中和一下就好了

做饅頭髮黃的原因有很多比如麵粉的質量問題，各地域水質的問題！ 我們最常見的就是泡打粉和麵鹼用過量導致的饅頭或者包子蒸出來發黃！一般自己家一斤麵粉放5至10克就可以啦！面鹼的用量跟泡打粉的用量差不多！但是不建議使用面鹼！推薦用酵母和泡打粉效果會更好！一斤麵粉放6克酵母2克泡打粉就可以啦！