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1 # 小鄒愛食玩
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2 # 小廚阿騫
過年期間這段時間，家家戶戶都會製作一些半成品、成品菜餚，當我們家裡來客人的時候，直接熱一熱就可以端上桌。就像很多地方年前要做蒸碗一樣，吃的時候熱一熱就可以了，大大減少了過年期間的工作量，能有更多時間在聊天、娛樂上面。
麻花的製作方法比較多，但是一般會有兩種路子，一種是比較酥脆的脆麻花，一種是比較暄軟的軟麻花。
這兩種麻花的之所以吃起來口感不同，最主要的原因是因為這兩種麻花和麵的時候添加了不一樣的東西。酥脆口感的麻花，咬開之後可以看到有一些細密的小孔，這是麻花酥脆的主要原因；口感暄軟的麻花，咬開之後可以看到油稍微大一點的控，就像是麵包一樣。酥脆的麻花裡面主要是因為添加了小蘇打，小蘇打經過加熱之後分解，產生氣體，使麻花蓬鬆；而軟麻花是因為加了酵母粉發酵，氣孔產生的比較大，吃起來就會軟一點。
知道了兩種不同口感的麻花口感不同的主要原因，我們就可以透過不同的工藝，開始著手製作。酥脆口感的麻花不需要發酵，和好面之後就可以直接油炸；宣軟口感的麻花，和好面之後要經過發酵，待麵糰中形成大量氣孔之後，再進行油炸。
好了，我們針對不同口感的麻花來進行具體操作吧~！脆麻花
【原料】
中筋麵粉500g 小蘇打5g 油125g 水80g 雞蛋1個 鹽7g
【做法】
1、先將油燒熱，然後晾涼備用。
2、麵粉中加入小蘇打、鹽攪拌均勻。
3、麵粉中加入雞蛋，也攪拌均勻。
4、用晾涼的熟油和麵。
5、如果麵糰中油太少，和不成型，就加入適量的水，或成稍軟一點的麵糰。
6、和好的麵糰揉光滑，稍稍餳半個小時。
7、將餳好的麵糰分成大小均勻的劑子。
8、將分好的劑子搓成長條，然後雙手向不同的方向搓，提起來之後就可以繞在一起。
9、所有的麻花都都搓好之後，就可以下鍋炸了。4成左右炸到金黃，撈出即可。
（具體搓麻花的手法，可以到阿騫主頁搜尋一下，有一個影片專門有講解）
我們的脆麻花和一般的酥脆類的點心起酥方式和蓬鬆方式都差不多，都是以油、雞蛋起酥，以小蘇打作為蓬鬆物質。
在製作的時候，我們要注意以下幾點：
1、和麵的時候用熟油和麵，做出來的麻花會比較酥脆。
2、熟油溫度比較高，降到合適的時候在進行和麵，第一不會太燙，第二不會把麵粉燙熟。我們在和麵的時候，最好藉助筷子或者擀麵杖攪拌，避免燙到手。
3、這裡的水只是一個參考量，具體情況要按照面團軟硬酌情新增。
4、將和好的麵糰稍稍餳一下，泡麵團搓長。
5、雞蛋的加入，在這裡既可以增香，也可以起酥。
6、小蘇打不是越多越好，太多的話，鹼味比較重，並且麻花過於蓬鬆，失去脆的口感。
軟麻花
【原料】
中筋麵粉500g 雞蛋1個酵母3g 鹽3g 牛奶200g白糖30g蜂蜜15g
【做法】
1、麵粉中打入一個雞蛋，加入酵母、鹽、白糖以及蜂蜜攪拌均勻。
2、用牛奶將麵粉和成麵糰，蓋上蓋子，放到溫暖的地方發酵至2倍大小。
3、發酵好的麵糰揉搓排氣。
4、排好氣的麵糰分成大小均勻的小劑子。
5、將小劑子搓成麻花。
6、搓好的麻花靜置二次發酵15分鐘。
7、油溫4成，將二次發酵好的麻花炸至金黃色即可。
軟的麻花製作，就像是在做麵包，只不過加熱成熟的方式不同。和麵方面，就像是平時蒸饅頭蒸包子一樣，把麵糰發酵至兩倍大小即可。只不過加入的原材料不同，軟麻花又叫“奶香麻花”，所以使用牛奶和麵。
在製作軟麻花的時候，我們要注意以下幾點：
1、麵糰要發酵充分，否則高溫會使酵母失去活性，影響膨脹。
2、發酵好的麵糰要揉搓排氣，去掉多餘的氣泡，使麵糰中的氣泡均勻。
3、二次發酵也是關鍵，搓好的麻花直接炸的話，蓬鬆效果不理想，二次發酵之後，麻花會膨脹的比較大。
4、發酵的時候放到溫暖的地方，可以提高發酵速率。
5、由於麵糰中加了糖、蜂蜜、牛奶等，發酵速率會很快，要及時觀察，避免發酵過頭髮酸。
6、加鹽的目的是為了讓炸出的麻花更有嚼勁。
7、如果做稍微大一點的麻花，可以用三股麵條像編辮子一樣編起來。
好了，兩種麻花的配方比例都在這裡了，大家可以選擇喜歡的口味進行製作哦~！
脆麻花如果想吃甜的，可以只放1g鹽，然後加入50g白砂糖即可。
我們可以在和麵的時候加入一點芝麻，這樣炸出的麻花會更加香，兩種麻花都可以這樣操作。
【小貼士】
兩種麻花的蓬鬆方式不同，脆麻花是由於小蘇打受熱分解出氣體使麻花變得蓬鬆，所以搓好之後直接炸，高溫會使小蘇打分解。
軟麻花膨脹是由於酵母生長繁殖產生氣體使麻花膨脹，所以搓好麻花之後要二次發酵到差不多的大小，如果直接炸的話，麻花中的酵母失去活性，膨脹效果不太明顯，口感比較死板。
食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精@Famer許
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3 # 美食家裡燉
我的配方是：500克麵粉、2個雞蛋、200克牛奶、5克酵母粉，60克白糖、15克蜂蜜、2克食鹽、玉米油適量揉成團。如果想吃脆的，就把酵母粉換成小蘇打就可以了。
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4 # 鄉村美食傑
軟麻花是用酵母發麵做出來的
脆麻花是用死麵做出來的
我主頁有影片教程，你可以看看。
還有你沒見過的烤麻花
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5 # 肉丁先生
用料上的區別：
脆麻花食材：低糖酵母，麻花膨鬆劑，高筋麵粉，水，食鹽。（面欣酥C某寶有售）
軟麻花食材：高糖酵母、麻花膨鬆劑、高筋麵粉、水、食鹽、饅頭改良劑、全脂奶粉、雞蛋、黃奶油、白糖。（泡多源A某寶有售）
和麵區別：
脆麻花和麵上面團要偏硬。軟麻花面團要偏軟，攪拌至麵筋八成左右即可。
油炸區別：
脆麻花油溫130℃，炸成金黃色即可，注意使用低油溫炸，並且炸透。軟麻花油溫150-160℃，炸成金黃色即可。
軟麻花和麵後還需要有一個麵糰靜置15min左右。麻花坯發酵35min左右。這個在脆麻花上是不需要的。
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6 # 水晶色美食
說起麻花，我想大家應該不陌生吧，大家應該都吃過，不管是老人還是孩子，都是非常喜歡吃麻花，特別是吃起來咯嘣咯嘣的，酥脆可口，非常的好吃，還有一種，我個人也是非常的愛吃，軟麻花，柔軟香甜，特別是餓的時候，吃上柔軟麻花，別提有多美，下面我把這兩種的配料說一下，
第一種是脆麻花，想要麻花脆，麵粉中依次放入泡打粉或小蘇打，再放入白糖，雞蛋，若是希望炸出脆麻花，最好放入少許的油，
第二種軟麻花，想要麻花柔軟，在脆麻花的基礎上，可以放點牛奶，多放點油，然後和麵就可以了，我願意吃軟麻花，所以基本放油，放牛奶，炸出來麻花香酥可口，味美香甜很好吃，
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下面是脆麻花的配料和做法：
步驟：
1.麵粉里加入蘇打粉、白糖、鹽、油、雞蛋、水攪拌勻。
2.揉成光滑的麵糰，醒30分鐘。
3.把麵糰用撖面仗壓成塊，再用刀切成長面片。
4.取一份面片，在面板上搓成長條。
5.頭尾對摺一下。
6.雙手拿住二頭往反方向轉。
7.轉的差不多了，二手交叉，左手在裡面往右邊靠，右手在外面，往左邊靠，像順時針轉一樣。
8.然後頭尾對摺自然就圈成麻花狀了。
9.做好的麻花。
10.鍋裡倒入適量油，中小火炸至金黃。
11.撈出瀝油裝盤。
這是軟麻花的配料和做法：
原料：普通麵粉、適量牛奶、雞蛋2個、蜂蜜2勺、白糖適量、酵母適量
玉米油、2勺鹽
1.酵母倒小碗裡用溫水化開。
2.麵粉倒大點的盆中，磕入兩個雞蛋。加入適量白糖和少許鹽，倒入2大勺玉米油。
3.倒入2勺蜂蜜，蜂蜜量隨意，喜歡吃多加也行。
4.將化開的酵母倒入。
5.邊攪拌邊倒入牛奶。
6.攪拌成絮狀停止加牛奶。
7.用手揉成稍軟麵糰，覺得幹就再一點點加牛奶，和好的麵糰比做饅頭更軟點就行。（牛奶沒有給出具體量，邊加邊揉以不沾手為宜）
8.蓋潮布放溫暖處發酵至原來的兩倍大，手指探入不回縮即可。
9.揉幾分鐘給麵糰排氣，取一部分麵糰擀成厚約一釐米的薄片。（麵粉揉的少就直接擀，我做的量多所以分割成兩塊麵糰來操作）
10.用刀劃成一條條麵條，最好劃一條擰一條。
11.取一根麵條，不用搓圓。
12.用手分別捏住麵條兩頭朝相反方向擰上勁。
13.然後兩頭提起來放在一起使之自然纏在一起。
14.接著像剛才那樣用手捏住兩頭朝相反方向擰上勁。
15.再兩頭捏在一起使之自然纏一起成麻花狀，介面處捏緊以免炸的時候散開，一個麻花就做好了。
16.麵條的長度決定麻花的大小，喜歡小的可以把麵條切短一點擰，這樣的成品麻花就短小一些。
17.用上訴方法依次完成其他的所有面團，不用二次發酵，放置醒十來分鐘就好。
18.鍋中倒多點油燒至六七成熱，即微微冒煙的程度後下麻花胚，中小火炸，中途不停翻動使之受熱均勻煎炸。下油鍋炸的麻花胚會慢慢膨脹體積變大，不停翻動顏色變深即可撈出瀝油。