燒鴨基本都是透過麥芽糖高溫烤制上色，也就是糖起的作用，小火烘烤的色澤會謹慎，色澤可以做到很紅亮，可 以有效避免焦色或者深色，但是鴨子的騷味相對會重點，特別是冰凍鴨子做得燒鴨，騷味就更明顯了！

1，一般避免過小的火力燒製，儘量採用大點的火力燒，且最好採用果木炭燒，讓燒鴨和有果木炭特有的烤香味 。傳統的烤鴨店都使用荔枝炭，儘量不要使用電烤爐或者煤氣烤爐，雖然電烤爐和煤氣烤爐更容易控制火候，火 力更穩定，不過不是真正傳統意義的“燒”或“烤”！當然了，現代大都市更偏向煤氣或者電烤爐，環保且操作 方便，火力也更穩定；

2，很多時候到菜市場購買燒鴨的時候，會發現很多烤鴨店的燒鴨色澤偏黃或者淺色，其主要目的是重稱，但缺 點是騷味重，不夠幹香。作為快餐店，建議火力大點，雖然鴨子失重厲害，但是腥臊味少，吃起來也更香，有傳 統的烤香味；

3，單層生鐵烤爐的作用。現在市面上很多烤爐都是雙層保溫烤爐，其特點是省炭，溫度恆定很多，但是火苗不 能太大，否則溫度升得快，烤爐內溫度過高，就會導致鴨子上色快，或者導致焦色。倘若使用單層生鐵烤爐，火 力可以大點，使得鴨子騷味燒，也更香，但缺點是熱量走失快，也更耗炭。

鴨腥騷味去掉還是很簡單，婆媽燉湯很好喝，我也跟她學了幾招，下面我就簡單說下：

第一種方法：鴨切小塊，放入水中，加白酒，及時將浮沫去除至水清後加入花椒、薑片及其他佐料；

第二種方法:同樣切塊放入水中加白酒出浮沫後撈出，重新放清水加入花椒、薑片及其他佐料；

第三種方法：切塊，油燒熱下蔥蒜、花椒，爆香後放入爆炒加入糖，然後依次放入其他佐料再放清水，如有浮沫去除即可

其實方法很多種，看你怎麼來做，以上是個人建議，僅供參考！

吊鍋啤酒鴨做法：

1土鴨1000克，生薑5片，小蔥2顆紅油豆辨醬20克，蒜頭1個，食用油100克，雞精適量，白糖10克，老抽10克，啤酒2瓶，青，紅椒各一個，八角3棵，幹尖椒少許，按個人口味調節。桂皮少許，草果3個，洋蔥1個。香菜少許。

2買回的鴨子剁成大小一致的小塊，鍋中入水燒開倒入剁好的土鴨焯水3分鐘左右，撈出沖洗乾淨，瀝乾水份備用。洋蔥切絲。青紅椒切成圈。小蔥切成蔥花。

3炒鍋放油，油燒至3成熱放入生薑，幹尖椒，八角，桂皮，草果放入油鍋小火炒出香味，再加入紅油豆瓣醬煸炒1分鐘出香味，再倒入鴨子大火煸炒，炒幹鴨子的水份，倒入啤酒改小火燜30分鐘左右放入青，紅椒配色，再依次放入雞精，白糖，用水澱粉芶茨呈透明壯出鍋。

4把切好的洋蔥放在乾鍋中，再把做好的啤酒鴨裝進吊鍋。撒上蔥花。放入香菜。

做燒鴨時鴨子騷味很重，今天我來說一下我的處理辦法。用這個巧妙方法去除味道很不錯的。

1. 在處理鴨子的時候，鴨尾巴處的油脂腺體沒有去除掉，所以就有臊味。需要提前把這個部位去除。

2.用洗米水將鴨子浸泡半個小時(全部浸入)，澇出再做即可去除鴨子的腥臊味。

3.用一兩瓣大蒜加一點點醋用水煮開，放入鴨子，煮一小會兒，去掉血沫即可。

4.因宰殺不當，放血不淨，產生體內血腥，應先用清水浸漂至體白再行醃製加工。

5.鴨肉本身帶有肉夾氣，應先用淡鹽水浸漂數小時，用溫熱水洗淨數次，進行醃製時，加重用些辣味、蔥薑蒜、料酒。

使用以上方式，做過處理的鴨子，大部分的腥騷味會被去除。剩下的就是在烹飪的時候做出一個操作了。

我個人在家裡比較喜歡做啤酒鴨。 啤酒也是一種可以去除異味的食材。

具體做法：1.鴨肉放進裝清水的鍋裡，煮開1分鐘飛去血水，水裡面放2片姜去去腥，飛水後撈起沖洗乾淨備用。

2.把最肥的那些鴨皮放鍋內煸出油，煸出油後倒入八角、桂皮、蒜、薑片、蔥白，炒出香味。

3.倒入鴨肉翻炒，大火炒至鴨肉稍微變黃。

4.倒入全部啤酒。相繼放入生抽、老抽。放入冰糖，蒜苗。

5.煮沸後調至小火，蓋上蓋子煮一個小時後即可。

鴨子有種土腥味，祛除不好的話

會影響整個菜品的味道

碎碎念有一個去腥的小妙招

可以試試，此招不僅適用於鴨子肉

牛肉去腥，或者豬肝去腥也行

首先，鴨子切塊洗乾淨了後

泡水，泡多長時間呢，大概40分鐘

這期間換一次水，我還會加幾片姜一起泡水

有沒有效不知道，但是這樣我心裡能舒服一點

覺得去腥更有效一些

然後把泡好的鴨塊洗乾淨，瀝水

用鹽，姜，料酒，白胡椒，醬油，蔥醃製上

醃製半小時左右，蔥蒜姜爆鍋

大火翻炒鴨肉塊，炒完放點高度白酒

讓酒香再把鴨子的腥味逼出來

然後就正常加調料

我燜鴨子的時候，還會放半罐啤酒

這個就看你個人口味了

最近發表文章沒有推薦了，幾天才有幾個推薦量，我也不知為什麼？

好了，先答你的問題！

選鴨，選新鮮麻鴨，水鴨。

除內臟，肺，洗乾淨。

要用中草香粉，(八角，桂皮，陳皮，甘草)。

姜蔥蒜，用油爆香，放入填料一起。

皮水要用到酒，醋，去腥。

燒製，一定要熟。

好了，簡單寫一些主要點。

大家好，我是燒臘東。做燒臘差不多十年了，燒鴨做過很多也吃過很好。

其實新鮮宰殺的鴨沒有多大騷味的。做燒鴨的時候，在鴨腔內填醃料時，加點八角香葉白芷薑片芫茜頭就行了，燒出來時超級香。

砍燒鴨的時候儘量把屁股砍掉多一點，吃起來唇齒留香，根本就沒有騷味。

下面我教大家做到家常菜(白切鴨)

1材料，青頭鴨一隻(把屁股砍掉就沒有騷味了)，薑片少許，蔥少許，瑤柱少量(可以增加鮮味)，有衣蒜頭一個(有衣蒜頭超級香的)，沙姜少許，鹽少許

2不鏽鋼桶燒水，水要多點，水燒開後，加姜蔥瑤柱小煮十分鐘，然後加鹽，要試味，比平常喝湯鹹一點點就可以了

3把鴨放下去泡，四十分鐘，中間要起兩次水(這樣更容易熟)，四十分鐘後，撈出放涼，砍件上碟

4白切鴨醬料汁，沙姜蒜子少許，切碎。起鍋燒花生油，小火微熱，倒入沙姜蒜子，翻炒幾下倒出碗中，然後加東古一品鮮醬油

5，白切鴨就大功告成了

1、原因之一，是清洗內臟不徹底。

有些燒鴨去不掉腥味，為什麼呢？鴨子除不掉腥味的原因有許多，原因之一，可能是清洗內臟時沒掏徹底，裡面還殘留著一些東西沒有掏洗乾淨。我們都知道，鴨子內臟有些東西是特別有腥味的，還有鴨屁股那裡，騷味很重，都要特別注意清理乾淨了

2、原因之二，公鴨比母鴨要騷一些。

有些鴨的品種，本身鴨肉就是特別騷的，再有就是公鴨子，相對來說要比母鴨子騷，肉味的腥臊味大！李師傅這麼說我也是服了！（這個確實是，不是開玩笑的話，你不要想到男人和女人哪個更騷…）怎麼來區分呢？一般來說，公鴨身體略長，鼻樑上的肉肉會大些叫聲略粗；母鴨身體偏圓短，叫聲比較細。

另外，公鴨尾部有一撮毛翹起，母鴨尾部羽毛整齊。用食指摸鴨子肛門下方，感到有一個顆粒突起物的是公鴨，沒有的則是母鴨。還有，頭大，鼻孔窄小，沿嘴甲呈線狀，身體圓尾巴尖，是公鴨；鼻孔較大略呈圓形，身體扁尾巴散，是母鴨！懂得區分就可以了。

3、原因之三，是鴨子太嫩或太老。

鴨子嫩，腥騷味稍微重一些，鴨子隨著生長期的增加，腥味會減少進而鮮味會增加。老鴨，騷味也更濃！若捉到生長了幾年的鴨子，那個騷味真的很濃！因此，燒鴨在烤制前的處理，要加入調料去除腥味，例如：姜、蔥、蒜、料酒等等，和一些去腥味的藥材，成分比例要足夠。製作時好的方法是避開使用太嫩太老的鴨子。

4、原因之四，脆皮燒鴨製作過程中，燒製的火候和爐溫不當。

鴨子在燒製過程中不夠火候，低爐溫燒製，這樣會導致腥騷味無法有效地去除。為了更有效地去除燒鴨的腥騷味，通常就要使用足夠大的火力來燒製，有效地去掉蘊藏於鴨皮內的腥騷味。這樣燒鴨的腥騷味沒有了，鴨皮酥脆肉嫩的質感，吃起來更加有味，鴨肉更加清香！