說起饅頭最好吃的還是傳統的老面饅頭

詳談傳統老面饅頭，怎麼快速養成麵肥，鹼怎麼兌，你要的技巧都有

作為北方人我們是吃著這種饅頭長大的，自小就是家裡自制，直到現在依然覺得只有這種做法的饅頭最醇香、最樸實無華，蒸好的饅頭充滿了原麥的香味，蓬鬆宣軟口感卻很瓷實。非外邊酵母粉饅頭可比，吃過的人才知道!

做老面饅頭首先是要有老面，我們叫“麵肥”，第一次做的話需要自己養，很簡單，只要水和麵粉就可以。在家的時候想要蒸饅頭的話，媽媽就上午攪點發麵肥的麵糊，發酵到中午，(當然我說的是現在這個天氣，冬天的話肯定要更久的時間了)夏天室內陽臺溫度28度左右的話一般6-8個小時左右應該是可以的了。

像這樣麵糊變得比開始更稀了，而且有很多的泡泡，聞下有酸酸的味道，還有點酒味兒，就可以了。

如果需要麵肥發的快還可以放酒麴，或兩勺醪糟(米酒)或酸奶，因為這些食物裡都有活性菌，能幫助迅速發酵。還可以放點白糖，糖給活性菌提供了繁殖的養分，他們的新陳代謝過程會產生二氧化碳，大量的氣體會使得麵糰膨脹，快速的完成發酵。

關於怎麼留老面，如果經常做的話，麵糰兌好鹼後留一小塊，下次蒸饅頭的時候直接可以用，這樣就不用單發麵肥了。

麵肥的儲存也有幾種方法，我們老家之前最多用到兩種。一種是乾的，一種是溼的。乾的就是留下的麵肥晾乾，會很硬，下次用前需要泡開才可以，泡麵肥的水溫不能超過40度。溼的就是把麵粉裝保鮮袋裡凍冰箱，下次拿出來解凍後直接跟麵粉揉一起就可以。

第一次做麵肥攪拌到這樣稠的麵糊，這個狀態比較的好發酵

2、接下來就是揉麵，老麵肥和麵粉一起倒盆裡，慢慢的加水，揉成光滑的麵糰。(加水的時候把水倒在手上，再去揉麵的，這樣面揉好了，手也光滑不會沾很多的麵粉。

饅頭的面不要太軟，面水比例大概在2：1，只能再硬點不能再軟，否則饅頭塌扁，造型不好看。我一般做的話比這個要硬一些，倒入揉麵也會更累人哈。

3、蓋上保鮮膜，這樣能保持麵糰的溼度，放到溫暖的地方發酵。還是那句話，溫度高發酵時間短，溫度低，發酵時間長，北京現在室溫26-28度左右，我發酵了4個小時。

4、這是最不好把控的一步，兌鹼，有朋友問要放多少鹼，這個我真沒有辦法給你一個固定精準的量，因為發酵的程度不同，鹼的使用量也會有很大的出入。所以我建議大家是分次兌入麵糰中。

檢查兌的鹼是否合適，我一般是靠聞味道，開始發酵好的麵糰有一股酸酸的味兒，兌鹼就是要中和麵團的酸鹼度，當面團聞起來沒有酸味，而且還有一股微微的鹼味兒和麥香味應該就可以了，兌的合適的麵糰十分的光滑不粘手，鹼少的話很容易粘手(排除烙發麵餅時比較軟的面)，再不確定的話就先燒一小塊嚐嚐嘍，然後慢慢摸索就能找到訣竅啦。

再說明一下鹼是什麼?有朋友問鹼是蘇打粉嗎?鹼、蘇打粉、泡打粉他們可是不一樣的三種東西哦。總之我一般都是去超市買的話看清包裝袋就不會錯嘍。

鹼的主要成分是碳酸鈉，兌水後摸起來有點微溫的感覺。在傳統發麵中用於中和麵團的酸性，我們老家叫“揣鹼”。鹼的用量要適當，過少稱為“鹼小”，做出的饅頭硬而發酸;鹼多饅頭會開花而且顏色發黃。

蘇打粉的主要成分是碳酸氫鈉，50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，做發酵食品的時候可以作為一種幫助發酵的膨鬆劑，使食物更加蓬鬆。不能使用的過多，會使成品有鹼味而且發黃。

泡打粉是一種複合膨鬆劑屬於食用型新增劑，是中性粉。由蘇打粉配合其它酸性材料配製的，一般西點裡用的多，傳統發酵用不到，反正我是沒有用過的。有用過的也可以說說。

5、兌好鹼的麵糰要多揉一會，這樣做的饅頭非常的瓷實，組織也更綿密。然後搓成條後再分成小劑子。

6、再逐個揉成饅頭生坯，揉好的饅頭生坯靜置10分鐘左右，給麵筋舒展的時間，會更宣軟。(不用二次發酵)

7、然後放籠屜裡，冷水上鍋，大火燒開後改中火蒸15分鐘後就可以了。(當然也要看饅頭的大小)

這樣做好的老面除了蒸饅頭，還可以的做花捲、包子，烙發麵餅等

今天蒸的南瓜饅頭，發酵到用手戳麵糰不回縮，用手扯開許多蜂窩小孔就好了；揉麵要有耐心，揉到手光盆光面光，冷水上鍋再醒15分鐘左右，中火蒸20分鐘，燜幾分鐘再開蓋。我是這樣做的，每次都好吃。

十斤麵粉用酵母20克，小蘇打3一4克，白糖一把，把它們放入乾麵粉中攪勻，用溫度30度正常溫開水倒入攪和均勻不幹不希和勻，和好面表面用水抹一抹防止乾裂，蓋好蓋發酸冬天放暖氣片旁地熱的地坂上，春秋兩頭把面放在低溫電抗電床上發酸電褥子上也可以，夏天放在Sunny下發酵，看面開了發了以後下擠子揉勻用布蓋好或乾淨塑膠布蓋好再發酵看饅頭髮起來不要發大勁了往鍋裡放開火蒸，也有的揉好饅頭直接放入鍋中蓋好蓋看饅頭髮起來就開火，2兩饅頭上氣鍋嚴不漏氣大概十三四分，三兩18一20分鐘，悶5一IO分鐘，鍋蓋不嚴2兩20分三兩30分隨緣零活運用，有糖尿病者不用放糖發的就是有點慢點。

饅頭是北方人的主食，有的人蒸饅頭就是發愁，怎麼也蒸不好。那怎樣才能蒸出又白又蓬鬆的饅頭，現在我來教大家幾個竅門。

材料:麵粉.酵母.水.白糖

1:五斤麵粉，8克酵母，1.5幹克水，白糖3湯勺，水溫要在35-38度之間最佳。

2:酵母，水，白糖溶化放入面中，攪拌成團揉光發酵1到2小時，麵糰發到比原來兩倍大就可以了。

3:把發酵好的麵糰在案板揉成饅頭。

4:饅頭成型後再醒半個小時，即可上籠蒸至。蒸至25分鐘出鍋。

蒸饅頭怎麼才好吃？4個小竅門 蒸出的饅頭蓬鬆勁道！

1、蒸饅頭的麵粉要選中筋粉或高筋粉，不能選低筋粉，不然饅頭的嚼勁跟口感就差遠了。

2、先用溫水把酵母溶解，發酵15分鐘，然後加入適量的白糖和鹼攪拌均勻一起和麵。和麵要用溫水，一般30~40度即可，夏天可以適當低點。沒有鹼，小蘇打也可以，加入小蘇打口感更鬆軟些。和麵一定要和到盆光、面光、手光，切記不可偷懶。

3、醒發好的面，內部成絲狀。這時拿出面後，反覆揉麵，逼出裡面的氣體，這樣揉的目的是使饅頭的口感更柔軟、細膩。

.4、蒸饅頭要用涼水蒸，將饅頭放入蒸鍋後再開火，這樣在燒水的過程中，饅頭可以再次進行醒發，這樣蒸出的饅頭菜好吃，好看。