很高興回答這個問題，蒸出來的大米糕之所以酸是因為發過頭了，天熱，酵母放太多，發酵過猛，很容易酸。一般兩斤米加十克酵母為優，根據天氣的變化，稍微增減，我們做，一般是把酵母倒到泡好的大米里攪拌均勻，然後才開始磨漿，以前都是用石磨，石磨磨出來的米漿做的發糕要鬆軟些，現在都是用磨漿機了，米與水的比例是一比二，磨好的米漿裝於桶中，桶上蓋上保鮮膜，看著米漿開始膨脹，往上冒，就可以做發糕了，米漿膨脹的過程是，酵母在米漿裡幹活時，產生大量的二氧化碳，在二氧化碳產得差不多時，米漿就會回落，回落後你就慘了，米漿就開始發酸，回落後的米漿你還堅持要蒸，那你就會收穫又酸又硬，沒一點漲份的米糕了。所以，我們一定要在剛開始膨脹就蒸它，動作一定要快，把發酵好的米漿一勺一勺的舀到模具裡，不要舀太滿，一半就成，因為它在蒸的時候還要長個，舀好米漿，蓋上鍋蓋，開始蒸，十五分鐘後，出鍋，白胖胖的米糕就完成了！

發酵的酵母過多。

玉米發糕製作方法：

主料：

普通麵粉 250g

玉米麵 50g

牛奶 180ml

細砂糖20g

酵母3g

葡萄乾適量

步驟

1.牛奶微溫，加入酵母中，靜置3分鐘，攪拌均勻；

2.將酵母溶液加入玉米麵中，混合均勻；

3.麵粉中加入細砂糖；

4.將玉米粉溶液倒入麵粉中；

5.將麵粉揉成團，微微收圓；

6.方形模具放入蒸籠，墊一層溼潤紗布，將麵糰放入，放置溫暖處發酵；

7.麵糰發酵至兩倍大時，表面撒上泡軟的葡萄乾；

8.鍋中燒水，水開後放入蒸籠，大火蒸30分鐘左右。

小貼士

1. 酵母粉提前用牛奶融化，以酵母溶液使用時，可使酵母與麵粉充分接觸；

2. 此款發糕食用普通麵粉即可，不必像做蛋糕一樣使用低粉；

3. 麵粉中加入少許細砂糖，不僅使口味更佳，也有助於發酵；

4. 由於僅使用酵母，發糕有紮實口感，如追求鬆軟，可同時加入適量泡打粉

若要想做出酸味極低或不帶酸味的大米糕, 可在米漿磨好後, 在常溫下只放置15分鐘, 然後再放置在8℃的冰箱裡1個半時, 然後常溫再放置20-30分鐘即可, 這樣低溫發酵的方法, 既可以抑止酵母菌過快過量的生長, 又可防止大米中的營養物不被過多的消耗, 而且大米的清香仍能保留, 這種發酵方法制作成的米糕只略帶一點點的酸味, 而且是與清甜味雜伴在一起的, 形成酸甜口, 非常好吃; 當然, 若不喜歡這樣的口味, 可在蒸制時, 在米漿中加入少許的小蘇打便可將酸味中和掉, 這樣做出來的米糕便不再有酸味。

作為北方人比較愛吃麵食，而南方人就更偏愛吃大米。很多人喜歡麵食的鬆軟可口，可是卻苦於不會揉麵。一看到鬆軟的饅頭、包子等也躍躍欲試，但是每次看到麵糰複雜的揉捏過程都被嚇到不敢嘗試。大米常被用來蒸米飯、煮粥等，基本就是這樣，沒什麼新意。最近嘗試了一種大米新的做法，沒想到全家都愛，鬆軟帶著米香，一出鍋全家就搶光了。沒想到這麼受歡迎，都說我做少了，讓以後多做些，也可以當點心吃。我也被驚豔到了，沒想到那麼香，比蛋糕可好吃多了。蛋糕熱量太高，而且工藝複雜，這個做法簡單，鬆軟香甜，當正餐當點心都合適，關鍵是蒸的還不上火。它有面食的口感，卻比麵食還香，做法比麵食簡單不知多少倍，不會揉麵完全沒有關係。任何人都能一次成功。沒想到大米還能這樣做，比饅頭可香多了，吃過的人都喜歡。看看我是如何做的，你也趕快試試吧！” 用料

主料 大米200克 水 130克糖30克 酵母（冬天加至3g） 2克 輔料 硬頭矽膠刮刀1把

大米糕的做法

1.

大米淘洗乾淨，浸泡一夜。天氣熱要放冰箱冷藏，防止發酵。

2.

浸泡好的大米瀝去水分，

3.

瀝掉水份的大米放入破壁機內，加入130g水，打成米漿。不需要特別細膩，有點細細的顆粒感也沒關係，吃起來口感更好。注意這裡大米瀝掉水分是為了後期再加入水便於計算量。

4.

取70g打好的生米漿放入小奶鍋，小火，不停的用刮刀攪拌，至米漿燙熟，關火。整個過程很快，大約15秒左右。

5.

分3-4次加入剩餘的生米漿，攪拌均勻。第一次加入生米漿會有點難攪拌，用硬頭矽膠刮刀比較好操作。

6.

拌勻後，加入糖和酵母，再次徹底攪拌均勻。

7.

矽膠模具用刷子均勻刷上一層植物油，更容易脫模。

8.

均勻分裝到模具裡，八分滿即可，可以用勺子或者裱花袋擠進模具裡。

9.

表面可以再撒些蔓越莓幹或者葡萄乾裝飾一下，也增加風味。

10.

放入臻米科技摺疊電蒸箱中，蓋上蓋子發酵。發酵約30-40分鐘，看到體積比原來增大了，電蒸箱水箱加入純淨水，設定時間15分鐘。這款蒸鍋10秒鐘直接出蒸汽很快，不像普通蒸鍋需要等水燒開上汽後計時，比普通蒸鍋快30倍。

11.

時間到，蒸鍋計時器鈴聲提示音響起，開啟鍋蓋，鬆軟的大米糕就呈現在眼前了。

12.

蒸好的大米糕特別鬆軟香甜，超級好吃，比麵包可香多了，關鍵蒸的還不上火。孩子一口氣就吃了3個，還想要呢。

大米糕成品圖 烹飪技巧

小貼士：1.製作大米糕要根據室溫靈活變通。室溫低的時候就用溫水，多加1g酵母加速發酵。注意發酵不要過度，過了大米糕會有酸味。2.可以根據自己喜好加一些紅棗丁、葡萄乾、枸杞之類的果乾，增添風味。3.此配方可以做6個80ml的矽膠馬芬杯模具。蒸好後模具底部輕輕一捏就出來了。4.我用的這款蒸鍋是高科技產品，不需預熱幾秒鐘就產生蒸汽，而且有定時器，蒸東西時間更好掌握。蒸東西的過程中如果水少了，還能邊蒸邊加水，這是普通蒸鍋做不到的。最關鍵的一點也是我最喜歡的，它可以摺疊，摺疊起來只有幾釐米厚，一點都不佔地方，非常方便。而且它有上下兩層，可以在下面同時蒸個菜，這樣飯菜一鍋出了，很方便。

因為在大米發酵的時候會產生乙醇,乙醇會繼續反應生成乙酸.乙酸就是我們俗稱的醋酸了.在做的時候加入碳酸氫鈉,也就是俗稱的小蘇打,酸味就消失了.

我們都知道發糕味道香甜，營養豐富，老少皆宜。但是有時我們吃發糕會發現有酸味，有酒味，那發糕有點酸是什麼原因?發糕有酒味是怎麼回事?一起來看看。

發糕

發糕有點酸是什麼原因

發酸的原因是酵母放多了。

酵母提前稀釋好,白糖用細砂糖。

用玉米麵溶液活麵粉,單放酵母蒸出來就結實，要是想軟點加點泡打粉。

對了，玉米麵白麵比例：1：5玉米麵放那麼多能不酸麼。

那個蓬鬆勁，靠的不是酵母，而是泡打粉。

在跟你說明下，泡打粉遇水之後，會產生大量的二氧化碳，也就是說。

在麵糰中產生大量氣泡，發糕就蓬鬆，柔軟了。

酸的話可能發酵過頭，或比例沒搞好，現就說說如何做米糕吧。

第一種方法解析：1.大米粉250克，水500克，酵母2.5克，泡打粉2.5克，糖15克，攪拌均勻。溫暖處發酵30分鐘起泡。2.倒入模具，上屜蒸20-30分鐘（根據模具大小和厚度調節時間多少）。

這種做法出來的發糕潤度夠，但是氣孔非常少，多數人會發現它根本就發不起來。

啥原因？是少了一步打熟糊過程（打熟糊：隔水加熱至半熟，然後再加其他原料發酵）。不過，即使你有這個打熟糊過程也很難做成功！沒有經驗的人不建議用這個方法，除非你喜歡吃發黏孔少的口感。

第二種方法解析：1.大米粉250克，水150克-250克，酵母2.5克，泡打粉2.5克，糖15克。攪拌均勻溫暖處發酵30分鐘兩倍大。2.排氣後放入模具，再次發酵兩倍大，然後蒸20-30分鐘（根據模具大小和厚度調節時間）。

這種發糕做法可以保證，只要第一次發酵和第二次發酵劑都達到漲兩倍大的程度，基本不會失敗，而且孔洞多，起發的效果非常好。但是，既然做的是大米發糕，我們要的就是它的柔軟，勁道，潤澤。而不是這種類似於玉米麵發糕的口感。

假如，您實在做不出來，不追求純大米發糕的潤澤柔軟度，可以加入一定比例的麵粉，然後減少水的加入，就必保成功了，不存在失敗問題。

蒸出來的大米發糕為什麼會酸！要看放的是鹼面還是酵母！鹼面沒有膨鬆功能！因放的酵母過多，發酵的時間過長！因放的鹼面過少！

發糕有點酸是什麼原因

發酸的原因是酵母放多了。

酵母提前稀釋好,白糖用細砂糖。

用玉米麵溶液活麵粉,單放酵母蒸出來就結實，要是想軟點加點泡打粉。

對了，玉米麵白麵比例：1：5玉米麵放那麼多能不酸麼。

那個蓬鬆勁，靠的不是酵母，而是泡打粉。

在跟你說明下，泡打粉遇水之後，會產生大量的二氧化碳，也就是說。

在麵糰中產生大量氣泡，發糕就蓬鬆，柔軟了。