每年的三伏天時，把大麥、莞豆磨細，與麩皮攪拌成坯子，再用模子製成曲塊，埋在麥糠或柴堆裡任其發酵，半月後取出曬乾，把曲砸成粉末與煮熟晾涼的高梁、玉米、小麥混合攪拌均勻，裝入甕裡讓其發酵，20多天後舀出拌上麩皮等堆悶在簸箕籃裡，等發過變涼後放入淋醋缸，浸泡12小時即可淋取。

釀醋方法如下：

　　1.酵母本：

　　將豌豆、麥子、糜子、穀子、莜麥煮成一鍋，煮熟後倒在一個水缸裡，水缸必須放在熱炕的旮旯，然後在水缸里加上一定的水和發酵的醋曲（醋引子），水缸裡有一個長木棒，過幾天攪拌幾下。剛開始，缸裡冒著的泡泡少且小，逐漸越來越多、越來越大，水缸裡的水味道也越來越酸，這時醋的發酵母本已經好了。

　　2.發酵醋，磨了面才有麩皮拌醋。母親燒一大鍋水，水開時撒些豆麵，變成豆麵湯，然後把麩皮倒在一個用麥秸稈做成的、下面直徑有一米的圓底鋪籃裡，再把鍋裡的豆麵湯撒到麩皮上，不斷地攪拌，等到不幹不溼時，把熱炕上發酵的東西舀出來，倒入麩皮裡繼續攪拌，最後把鋪籃放在熱炕上，用一個床單包裹起來，蓋上厚厚的舊被子，上面放上刀、笤帚、女人的褲子等，據說是防止採醋大盜採去味道。

　　3.過兩天聞到酸味時，揭去上面的被子，從鋪籃一邊開始不斷地攪拌，繼續把麩皮根據鋪籃的形狀做成圓錐狀，用床單、被子蓋起來，上面還要放那些奇怪的東西。再過幾個小時，手放在床單上面有點燙手，開啟能看到熱氣不斷，麩皮變成了黑色，代表醋已經成了，趕緊開啟攪拌，讓溫度涼下來，過熱也是會沒有味道的。

　　4.接著就準備領醋的缸，那是每年都要用的，早就在缸底周圍低處一側鑽了小洞，平時用木頭芯子塞著，領醋的時候去掉木芯，鑲嵌上一個竹管，竹管中間是空的，兩頭是相通的，用塞子堵住竹管露在外面的一端，然後在缸底鋪些糜杆子，這樣可以防止麩皮堵住竹管。接著把麩皮裝上多半缸，倒入一定數量的水泡上幾個小時，開啟竹管上的塞子，讓水慢慢流入盆中。第一遍醋淌完了，母親燒一鍋開水倒入缸中繼續泡，流淌出來的叫二類醋。最後，把黑麩皮拿到院子裡鋪上塑膠晾曬乾，裝入缸中，到來年三伏天倒入水，領醋吃。

液態法釀醋工藝 傳統的液態法釀醋工藝有多種。1、以大米為原料，蒸熟後在酒罈中自然發黴，然後加水成液態，常溫發酵3-4個月。醋醪成熟後，經壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮豔、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，採用分次新增法，進行自然液態發酵，並經3年陳釀，最後加白糖配製而得成品。著名的有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料，透過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成，如遼寧省丹東白醋。

液態發酵法制醋也漸採用深層發酵新工藝。澱粉質原料經液化、糖化及酒精發酵後，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產週期。發酵罐型別較多，現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。

山西老陳醋是以高粱、豌豆、大麥麩皮、穀糠和大麴和水為主要原料，首要的原料是高粱，選取高粱的好壞直接影響醋的質量，因此，高粱需用粒大飽滿的，出澱粉率高的。

蒸料 每蒸一次，需要最少兩個小時

原料的選用也很講究。可以釀出的原料主要有五種，分別是高粱、豌豆、大麥麩皮、穀糠和大麴。首要的原料是高粱，選取高粱的好壞直接影響醋的質量，因此，高粱需用粒大飽滿的，出澱粉率高的。 選好原料後，將高粱放入粉碎機打碎。然後，加上輔料穀糠，再灑上水，進入蒸鍋。

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發酵 原料一般需發酵十幾天

原料蒸熟後，需要從蒸鍋裡轉移出來，攤開來冷卻。冷卻後加上大麴，釀醋就進入了第二個步驟：發酵。在偌大的發酵車間裡，放著許多排列得整整齊齊的大缸。這些大缸是用來盛正在發酵的原料的。在發酵期內，原料會產生高溫，自行發酵，從表面上看，不停地翻滾著一個個氣泡。陳效偉說，任何一家生產醋的企業，只要有了這個車間，他的醋就不是勾兌成的，一定是釀造成的。一般情況下，原料需要發酵十幾天。其間，釀醋師傅們要不停地翻動原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。

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燻焙 原料要在缸裡燻焙9天

從發酵車間出來後，原料會經過一個運送管道，進入燻焙車間。燻焙的工藝，最主要的作用是給醋上色。 燻焙車間裡，一口口大缸都放在火上，車間裡的溫度很高，特別是夏天，工人師傅在這裡勞作時，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情況下，原料要在缸裡燻焙9天，才能進入下一道工藝。

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水淋 在淋房裡的時間一般為一天

從燻焙車間出來，原料便進入了淋房。此時，要給原料里加入燒開的水，用醋工的行話說是"泡入醋稍子"。原料的底部是一個大篩子，醋從篩子漏出，被抽到鍋裡。此時鍋裡配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。這些新醋在淋房裡呆的時間一般為一天。

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曬醋 這是最後一道工序

剛剛淋出來的新醋，含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發，還要進行最後一道工序：曬醋。老陳醋從開始蒸料到釀造完成共需24天。 經過這五個步驟之後，再對醋進行儲存，儲存的時間越長，醋香越濃。自此，高粱就完成了它變為老陳醋的華麗轉身。

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綜上所述，山西老陳醋的典型風味特徵為：色澤棕紅，有光澤，體態均一，較濃稠；有本品特有的醋香、酯香、薰香、陳香相互襯托、濃郁、協調、細膩；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長，具有山西老陳醋“香、酸、綿、長”的獨特風格。

做法：

　　工具：

　　無毒塑膠布（用於食品包裝的），棉紗（稀布），農家燒製的大缸一口。

　　（新鮮柿子）—發酵（6-9個月）—成品（柿子醋原液）

　　柿子

　　將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗淨，放在無灰塵無汙染的環境中陰乾，然後帶上衛生手套輕輕將柿蒂去掉。

　　棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷。

　　缸和竹樓消毒晾乾後用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑膠布在竹樓內的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料後用棉紗蓋在上面，最後用防塵罩把整個缸罩上。要放在無汙染無蚊蟲的地方。經過6-9個月自然發酵後，缸裡面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。

　　關鍵是下一步，後期發酵。也就是製成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數年。

　　用木質的或塑膠的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是後期發酵，隨用隨挖，就這麼簡單。

　　注：用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經後期發酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時間越長顏色就越深。但是都有沉澱物，這是正常的。

　　農家柿子醋做法看似簡單，但是需要時間長，並且對環境要求相對比較高，因此總體來說比較麻煩，也是農家釀醋越來越少的主要原因。市面上銷售的大部分都是工廠勾兌或者催化加工的柿子醋，時間只要幾天或者一天就可以生產出來，對比農家自釀原料以及風味都是不能比擬的。流傳至今的以貢醋傳人賈氏的窯洞醋窖手工柿子醋最為正宗，而產量目前也是非常之少。而賈氏醋窖也和世界上著名的義大利閣樓醋窖、日本田間醋窖、作坊醋窖並稱為世界最具古老的四種醋窖之一。

釀醋方法如下：

1.酵母本：

將豌豆、麥子、糜子、穀子、莜麥煮成一鍋，煮熟後倒在一個水缸裡，水缸必須放在熱炕的旮旯，然後在水缸里加上一定的水和發酵的醋曲（醋引子），水缸裡有一個長木棒，過幾天攪拌幾下。剛開始，缸裡冒著的泡泡少且小，逐漸越來越多、越來越大，水缸裡的水味道也越來越酸，這時醋的發酵母本已經好了。

2.發酵醋，磨了面才有麩皮拌醋。母親燒一大鍋水，水開時撒些豆麵，變成豆麵湯，然後把麩皮倒在一個用麥秸稈做成的、下面直徑有一米的圓底鋪籃裡，再把鍋裡的豆麵湯撒到麩皮上，不斷地攪拌，等到不幹不溼時，把熱炕上發酵的東西舀出來，倒入麩皮裡繼續攪拌，最後把鋪籃放在熱炕上，用一個床單包裹起來，蓋上厚厚的舊被子，上面放上刀、笤帚、女人的褲子等，據說是防止採醋大盜採去味道。

3.過兩天聞到酸味時，揭去上面的被子，從鋪籃一邊開始不斷地攪拌，繼續把麩皮根據鋪籃的形狀做成圓錐狀，用床單、被子蓋起來，上面還要放那些奇怪的東西。再過幾個小時，手放在床單上面有點燙手，開啟能看到熱氣不斷，麩皮變成了黑色，代表醋已經成了，趕緊開啟攪拌，讓溫度涼下來，過熱也是會沒有味道的。

4.接著就準備領醋的缸，那是每年都要用的，早就在缸底周圍低處一側鑽了小洞，平時用木頭芯子塞著，領醋的時候去掉木芯，鑲嵌上一個竹管，竹管中間是空的，兩頭是相通的，用塞子堵住竹管露在外面的一端，然後在缸底鋪些糜杆子，這樣可以防止麩皮堵住竹管。接著把麩皮裝上多半缸，倒入一定數量的水泡上幾個小時，開啟竹管上的塞子，讓水慢慢流入盆中。第一遍醋淌完了，母親燒一鍋開水倒入缸中繼續泡，流淌出來的叫二類醋。最後，把黑麩皮拿到院子裡鋪上塑膠晾曬乾，裝入缸中，到來年三伏天倒入水，領醋吃

市場上很少有釀造醋，週期太長，都是勾兌的，食品級冰醋酸，合法的醋有釀造醋和配置醋（釀造成分不低於50％），但是市場上都是純勾兌醋，只要用食品級冰醋酸是區分不出釀造醋還是配置醋，還是純勾兌醋，（法律認可的檢驗方法，檢測專案）本人賣醋17年，山西人