【瞌睡要來了】睡覺啦；

【傳統醬豬手】

【蔥香蒸桂魚】

【傳統豆香牛肉】

【傳統霸王排骨】

【川味傳統脆皮魚】

【金牌酸辣豬手】

【川味小炒牛肉】

傳統川菜更注重用料，需要長時間的烹調，技藝精湛；而新派川菜為了迎合了現代人的飲食追求，則與其他菜系相結合，並且在營養、造型、器具等方面也頗為講究。　　

一： 傳統川菜：　　

川菜是中國八大菜系之一。從川菜的發展來看，經典菜品不下千款，無論是味型還是烹技，原料還是風味，都稱得上是“人間美味，食界精品”。川菜經典菜品有很多，比如，“宮保雞丁”、“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、“夫妻肺片”等，不但風味獨到，口感獨特，且南北皆宜，盛名遠播，流傳廣遠，這些菜品已經成為了川菜在國內外的代名詞。　　

二： 新派川菜：　　任何事物要取得發展，就要不斷創新，這樣才可以不斷進步，鞏固川菜在八大菜系中的地位，因此，川菜是需要發展的，這就是川菜創新的背景和意義。川菜是中國八大菜系之一，而新派川菜是一種全新的川菜享受理念，它突破了傳統的烹飪技術，從原料、製法、用具上發生了很多的變化。　　

新派川菜主要結合川湘粵魯各菜系特點，取粵菜配料、原材料來源廣泛特點，擴大川菜原材料來源，如香辣蝦正是此類菜餚；而借鑑湘菜，主要是其剁椒，老乾媽豆豉等的採用，剁椒魚頭就是其中一例；由於魯菜的適用範圍比較窄，目前借鑑的還只是小部分，而兩者如何更好結合也正在研究中。　　

新派川菜在營養、造型、器具等方面頗為講究，迎合了現代人的飲食追求，也更考廚師刀工技藝和用器具烘托菜式感官的技巧。張師傅強調，新派川菜以清爽動人，但不論怎樣，萬變不離其宗，川菜的味型始終是最重要的。

傳統川菜都是料理級的經典菜，聽老一輩的說，一道水煮肉片也要熬高湯來水煮。可見其做工之複雜。

開水白菜與雞豆花這些功夫菜更是平時根本不可能見到。傳說和雞豆花搭配還有一道蛋黃做的菜，也許各地有所不同吧。瀘州是特色的烘蛋（現在瀘州僅剩瀘州餐廳還有，現點現做1小時可以吃到）或者做成蟹黃一樣的點心——甜黃菜。

還有一些菜，因為材料太難找，不是山珍海味就是要用地方特色的原料，調料或者配料，這些風味菜，在當地很是流行，也就是風味川菜，也算傳統的一部分吧。（舉例就免了，各地有所不同，大家都能說出很多）

總之，現在能談論的傳統川菜，都是陽春白雪。精緻並且注重細節，一道魚香肉絲也是可以從用油講究到用鍋。一言蔽之，就是殿堂級的川菜吧。它是一種信仰和追求，入門以後的廚師若能做到讓老人都點頭的菜，從選料，刀工，火工，用鍋，炒功，甚至眼功，這些都無可挑剔的時候，基本上可以說就達到了傳統的高標準了。

相對來說，新派川菜這個概念貌似是90年代中後期才出現。說它新派，是因為改良了很多傳統川菜較複雜的做法而不失其主要的味道，並且結合了百姓的家常菜以及江湖菜，研發出各種平易近人的新菜。就是說，和廟堂之上的傳統川菜比起來，這些菜“更土更粗”，大家提到的魚香肉絲，水煮肉片，糖醋排骨，這些大多地方可以吃到的菜，也就都是改良後的菜了。

當然，新派川菜，這個概念，應該是屬於川菜下面的一個分支，和風味川菜、傳統川菜一起，才是完整的川菜概念。

不過，新派川菜，認真的說，應是保留了傳統精髓後能被大家都認可接受的好菜。比陽春白雪，更值得讚美，還是說水煮肉片，在中檔餐廳裡能用5-8分鐘做出一道口味接近傳統經典4-5小時做出來的菜。而且，不斷的新人新的大廚也在不斷研發新菜，可以說新派川菜才是川菜現在的主流和未來。而傳統川菜就是信仰和川菜廚師一生的追求吧。

餐飲市場始終在變，成都的好吃嘴們應該還記得上世紀90年代曾風靡成都的郵亭鯽魚，到滿街的燒雞公、筒筍雞，還曾流行過的鵝掌門、冷鍋魚，再到今天最傳統的牛油火鍋佔領市場。不得不說，顧客們還是青睞傳統，四川人還是具有“回鍋肉情節”。川菜是一個偉大的菜系，它“一菜一格，百菜百味”，它以博大的胸懷和質樸的情感征服了大江南北。如今，一談到川菜，就想到創新，“港式川菜”、“海派川菜”、“京味川菜”，實是打著川菜的名片賺的缽滿盆溢。這些變了味的川菜也只能讓四川人感嘆：難道這就是川菜？

傳統川菜的流失有市場的原因、有營養的問題，但更大程度上是技法的問題。比如在市場上幾乎絕跡的毛牛肉，採用鮮湯和菜油混合煮炸，做出來的牛肉醇香鮮美、細嫩化渣，成菜後表皮鬆軟如毛。適合批次製作，如加以發掘，必有一定的市場。而雞豆花將大家並不特別喜歡雞脯肉精心地做成豆花的形狀，鮮嫩滑爽，營養豐富深受老年顧客的喜愛。這些傳統的川菜，如果我們加以挖掘和整理，再用市場的手段來運作必將重現它的青春。

川菜的歷史悠久，傳統川菜極具特色。烹飪文化是中國傳統文化的重要組成部分，我們應藉著倡導傳統文化的浪潮，發揚傳統川菜的精髓，讓青年一代感受一下它的魅力。2000年華西都市報曾做過調查，遠在川外的四川人最喜歡的菜和最擅長的是什麼？收到的答案均指向回鍋肉和泡菜，這就應該是四川人的“回鍋肉情節”，這應該也就是傳統。