在繩文時代和彌生時代，日本人並沒有太多的食物選擇，只是歡天喜地地靠山吃山、靠海吃海。比如在神奈川縣的“夏島貝冢”遺蹟，除了貝類之外，還發現了金槍魚、鰹魚、鯛魚、海鱸魚、海鰻等多種海魚的魚骨。到了平安時代（794—1185），人們可以接觸到的魚貝類品種更為豐富，在《延喜式》中就記載了琳琅滿目的魚貝品種。

魚類包括鰹魚、鯛魚、比目魚、鮭魚、鱒魚、鯉魚、鱸魚、沙丁魚、鯖魚、竹莢魚、香魚、鯽魚等，甚至還有鯊魚這樣威猛的動物。貝類則包括了鮑魚、貽貝、螺類、蛤、牡蠣等。看起來，現代食用的很多河海鮮都被囊括其中了，然而實際上，由於運輸和冷藏技術落後，在近代以前，在日本能夠吃到鮮魚（尤其是新鮮海魚）的人口很有限。大多數海魚被加工成了魚乾或醃製品，淡水魚則在當時日本人的飲食中佔據著更加重要的位置。在15世紀以前，日本最受推崇的魚居然是鯉魚。《今昔物語集》中曾記載，在12世紀中期，在崇德天皇的力勸下，有一個名叫藤原家成的貴族展示切割鯉魚技藝的故事。這說明，當時鯉魚是很高規格宴會中的魚類主角。此外，因為鯉魚“形象好、氣質佳”，很早便被賦予各種吉祥美好的寓意。

隨著日本人口味的不斷改變以及遠洋捕撈技術、超低溫冷凍技術和航空運輸業的蓬勃發展，金槍魚也全面開始了自己的“黃金時代”。

日本人並沒有特別地崇尚哪些魚，在他們的眼裡，當季的魚都是最美味的。以下是一些常見刺身的魚的種類，來科普一下：

鰹魚又稱柴魚，魚肉呈深紅色，赤身魚的典型代表。鰹魚肉適合直接刺身或經麥稈煙燻切片後用醬油輕醃握成壽司，有赤身魚特有的濃郁香氣，脂含量適中。

鰹魚肉煮熟，再經過多次反覆煙燻、乾燥後刨成薄片就是“削り節”也就是我們熟悉的木魚花。鮮香美味，常常被放進日式高湯裡提鮮或直接佐食，常見的比如撒在章魚小丸子和大阪燒上會“跳舞”的木魚花。

金槍魚又稱鮪魚，可謂是最知名的握壽司食材之一。之前料理君介紹的藍鰭金槍魚，是公認品質最好的金槍魚。赤身、中腹和大腹是日料店最常見的食材，我們吃的刺身大多數都是金槍魚。

不同種類的鰤魚又有不同的叫法，鰤在日本有著百種以上的別稱。

常見的有五條鰤，魚肉白皙有彈性，脂肪含量適中，口感清淡略帶甘甜。

平政一般指黃條鰤，脂含量豐富，口感肥嫩，味道也較濃，幾乎達到了最完美狀態。

間八，也就是高體鰤，魚腩部分更加肥美，口感香醇。

黃帶擬鰺是擬鰺屬魚類中的最佳魚種，肉色如羊脂玉般通透，微微泛紅，口感與鰤魚相仿，脂肪含量恰到好處，清新鮮美。

日本竹莢魚產量高，價格親民。夏季是吃竹莢魚最好的季節，肉質緊緻滋味甘甜有嚼勁。適合捏成握壽司，除了刺身也適合油炸、炭烤。

大西洋鮭就是我們熟悉的三文魚，優質的三文魚有著肥厚的肌間脂肪層，這在魚類中並不多見，魚腩更是嫩滑肥美。

日本高階壽司店對三文魚並不買賬，因為它不夠傳統，又“天生麗質”，留給職人發揮空間小，並且三文魚價格相對傳統刺身親民許多，總之逼格不夠，但食客卻對它喜愛有加。三文魚除了直接刺身也經常炙烤。

“比目魚”的一種，黃蓋鰈味道清淡，用火炙烤後味道更香，魚身邊緣的裙邊肉“緣側”堅韌有嚼勁。

褐牙鮃也是“比目魚”的一種。一般認為比鰈魚高階一些，半透明的魚肉富有彈性，口感透出甘甜，也適合炙烤，裙邊肉富含油脂入口散發出濃香。

秋刀魚是最具代表性的秋季食材，最著名的做法是鹽燒秋刀，整魚不去除內臟，塗上海鹽，在炭火上炙烤，待油脂滲出，魚肉散發濃香，內臟略帶清苦味，佐以蘿蔔泥、檸檬汁、白米飯同食。

鱵魚魚體修長纖細，魚身散發出金屬光澤，是典型的銀身魚。對新鮮度要求極高，春季出產，新鮮的魚肉不經過加工直接捏成握壽司才最為鮮美，恬淡清爽。

斑鰶又稱海鯽仔，幼魚時期成為小鰭。斑鰶壽司可謂是握壽司中的橫綱，也是最耗費心力的壽司食材之一，根據魚身大小、脂含量、鹽和醋的醃製時間甚至需要精確到秒。

寒冷季節下出產的鯖魚魚脂豐富，經過鹽和醋的醃製後的魚肉味道十分驚豔，除了製作握壽司和箱壽司，鯖魚還適合直接炭烤。

帶魚通體閃耀著耀眼的金屬光澤，新鮮的帶魚是可以直接刺身的，並且絲毫沒有魚腥味，晶瑩透亮的魚肉十分有嚼勁，尤其是那一層堅韌的表皮。除了刺身還適合鹽燒和天婦羅。

日本鰻鱺讓它為世人熟知的是鰻魚飯，傳統的鰻魚飯必須選用河鰻，口感十分驚豔。也可以捏成握壽司，魚肉脂肪含量比較高，口感上粗糙一些。