這個純粹個人習慣吧，跟幾流沒關係。味精最早是日本人發明的，好像是從海帶裡面提煉出來的吧，忘了，主要成分應該是穀氨酸鈉，正確的，適量的吃些對人體是沒有害處的。

其實很多天然食材裡面就含有這個，比如烤過的西紅柿，乳酪（尤其是帕梅森乾酪），一些高湯裡面都有的。有些菜裡面放些味精可以讓菜的味道更好些，只不過食物本身有它自己的味道，如果每個菜都用味精的話，菜的味道就會大同小異了，這對很多追求美食的人來說就是大忌了吧。所以說沒有什麼瞧得起瞧不起的，喜歡的就用，不喜歡的，不用就好了阿。我喜歡做菜，好多菜譜裡都有用到味精的，我不喜歡味精，不放就好了，並不會影響到我去學做某一樣菜阿

因為雞粉貴啊，家樂的雞粉一桶80多，雞精便宜啊。粵菜一般用雞粉，並不是說末流廚師用雞精，而是雞精價效比高，調出的味道適應的人多！我也想用雞粉啊，太貴了，不划算！

在這裡容小廚講一下。

炒菜放不放雞精，不是評價廚師是末流，還是高大上的標準。

炒菜放不放雞精味精，視具體情況而定。

第一：提鮮。只用油鹽炒菜，很多廚師掌握不好，要求比較高。

第二：成本。雞精味精相對雞粉來講成本要降低很多。

第三：口感。拿快捷簡餐來講，放了雞精味精的菜，大眾感覺比較好吃，有味道。當然量要適量。

第四：調味。對於火鍋來講，沒有雞精味精是很少的情況，除非追求的是本味，如雞湯，排骨湯等。

第五：顧客要求。兩廣人不喜歡吃雞精味精，當然不放，否則別人不付款。

現在容小廚炒菜都不放雞精味精，用的是雞粉……

謝謝邀請！你這樣問別人問題，小心會沒有朋友的。再有就是，你對餐飲瞭解幾乎為為零。百菜鹽為首，其餘的所有調料都是增色，提鮮，增香，合味的。廚師做菜其實就這麼簡單，就這一句話就說完了！現實飯店裡確實有一小部分新手廚師，對我前面提到理論基礎，理解有偏頗，固執的認識就多放雞精味精，菜很鮮就很好吃了！這一錯誤的認知就會在實踐中導致對整個菜品的錯誤判斷。所有的菜都要放鹽，其餘都是輔料，起輔助作用。放鹽不鹹不淡，這盤菜就絕對

不是末流的廚師愛放雞精或味精，而是有的末流飯店食材不怎麼樣，廚師願多放雞精或味精來改善菜品的鮮度。其實真正食材鮮度和味精的鮮度是不一樣的，放多了讓人有種噁心的感覺。國宴是都不放雞精或味精的。

首先，我覺得你要了解雞精這個東西，它是起到一個什麼樣的作用！什麼食材需要放，什麼食材不需要放，我覺得他是有關係的，

比如，再家裡做個紫菜蛋花湯，或者酸辣湯之類的，我覺得是可以放一點點的，因為雞精是提鮮味的，當然了，這個是根據個人口味而定！但也不要多放，要健康飲食！

如果，做燉肉一類的，我就不會放雞精了，因為燉肉需要的時間會長一些，再加上燉肉會放入些許的大料，雞精如果放早了進去，長時間燉煮不好，如果出鍋時在放，咱們吃的是肉，也不怎麼吃湯了，在這裡我要重點說一下，如果你是以吃肉為主，建議不用放雞精，如果你是以燉湯為主，就可以加一點雞精，比如，燉排骨湯，煲雞湯，魚湯之類的，都是可以放的，還是那就話，一定要健康飲食，

好了以上是我個人的一點點的小建議，，在這裡我要說的是，一個好的廚師是用心在做菜！把最好的食材做給大家吃！哪怕是擺地攤，只要用心做，認真做，那就是好的廚師！

廚師都系針對食客要求來做的。沒什麼高低水平之分。對追求食材原味的食家，就不放。對裹腹要求的普羅大眾，味精還是起到畫龍點晴作用的。以客為主。

有些廚師是習慣了，現在很多顧客都知道雞精和味精的害處，加上廚師放的量還很大，南方講究的顧客明顯一些，他們吃雞粉，幾呼不吃味精，雞精。

首先來說，官方提出的這個命題是個偽命題。誰說的末流廚師都愛放雞精？好廚師就不放雞精了嗎？雞精是一種工具，是讓菜餚美味的工具。而廚師這個職業的職業就是做出美味健康的菜餚，只要能做出好菜，讓客人滿意的菜就是好廚師！所以說，廚師的技術水平和放不放雞精沒有絕對性關係，頂多可以說好廚師掌握著可以不放雞精就能做出美味菜餚的技術，這是兩種概念，不能混為一談

本期導讀：為什麼末流的廚師炒菜都愛放雞精？

雞精是炒菜的一道調味品，並不是必需品。它是味精的衍生品，在味精的基礎上添加了一些化學制劑製作而成。主要成分是穀氨酸鈉，增加的一味是“核苷酸”有雞肉的味道，這也是雞精名稱的由來。

雞精的主要作用就是增加菜品的鮮味。炒制蔬菜的時候我們可以放少許雞精提升菜的鮮味，但並不是必需的調料。對於肉菜，並不需要放雞精，肉本身的鮮味就比較濃

【酸甜類菜品】

這種菜品，常見的有糖醋、醋溜等，這類菜不適宜放雞精，雞精在酸性條件下不易溶解。因為雞精的穀氨酸鈉有弱酸性，遇到酸性物質會生成穀氨酸，而且酸越強越不易溶解。所以想用雞精提鮮也就沒什麼效果了。

【涼拌菜】

做涼拌菜時，如要新增雞精，應該先用少量的熱水將雞精化開，在冷盤成型時澆在菜的表面，均勻攪拌即可。固體的雞精提鮮效果較差，因為不易溶解。

【炒制的菜品】

炒菜放雞精，一般是在菜熟起鍋的時候放入。雞精在高溫的作用下會溶解為穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，而且高溫加工會產生致癌物。

【 高湯及肉類菜品】

①用高湯製作的菜品，不需要使用雞精。高湯本身含有鮮香的味道，如再加入雞精，高湯本身的鮮味會被掩蓋，這樣會導致菜的味道欠佳。

②燉煮、排骨類的肉菜不用放雞精。這類肉菜本身的鮮味就比較濃，加入雞精時容易讓菜品走味。

①雞精中也含有一定的鹽分，做菜新增要適量，吃多了會增加身體的負擔。

②雞精的成分含有核苷酸，經過溶解及代謝，最終的代謝產物是尿酸，對於有通風的病人來說盡量少食用或者不食用為好。

謝邀！個人感覺放不放雞精確實不是評價廚師的標準。因為作為廣東人的我，連廚子都不算，但做菜還真沒怎麼放過雞精，這個跟做菜的地方有很大關係。我們不妨想象一下，一個頂級大廚去到一個大排檔炒菜，沒有頂級高湯，沒有提鮮輔料食材，不放雞精估計做出來的菜他自己都不吃。如果只是評比做一道菜或在高階後廚做菜，我想大部分9流的廚師都可以不放雞精，因為提鮮提香的素材實在太多了，花心思做好一道菜還真不難，廚子都可以，更別說廚師了。

談論一個廚師是否屬於末流亦或者屬於意境流派大師，跟是否喜歡放雞精，味精這本身是沒有標準屬於無稽之談！其次，關於廚師炒菜放的味精、雞精的問題，你平常留意一下雞精的成分表就可以知道了，雞精雖然叫“雞精”，其實雞的成分很少，主要成分是穀氨酸鈉，也就是味精。

“百菜鹽為首”，一個廚師烹飪調教的比例如果不是圍繞著鹽，那是沒有意義的，如果廚師炒菜放的味精、雞精比鹽多一定是不合格的，雞精和味精的作用可以給食物添味，提鮮，不排除有些廚子為了讓菜的味道濃郁，雞精、味精同時放，這就造成味精使用過量，加上雞精裡面的鹽分，後面只要放少量鹽的事例。

本人從事粵菜烹飪也有些年頭，說到粵菜不瞭解的人一定只想到了粵菜清淡無味，烹飪手法少，而粵菜的本質就是強調“鮮”，是食物本身的味道，並不一味是炒任何菜都需要用到味精，雞精。粵菜本身的發源地地區又更廣，又去潮州菜，廣州菜，東江菜，順德菜。廚師炒菜會放雞精，味精要用到不同菜系上，而不是一味的每個菜都相繼新增，這才是一個合格的廚子。而味精，雞精本身也並不是有毒物質，也沒有發現食用味精會產生危害的情況，在日常烹飪中適當加入一些味精雞精是完全可以的，也完全正常的。

再一個說一說廚子跟廚師的區別就在於:一個按月領工資一個用心做菜；一個按部就班，一個以廚德服人。如果你明白了，你就不會這樣覺得廚師雙重標準。

為了提鮮。我不喜歡吃這種鮮味。我喜歡的鮮味是燴鯽魚湯;豬棒骨(筒子骨)與鮮雞，各自燉出的湯，再混合在一起的那種鮮味;還有就是燉雞，或燉鴨，或豬蹄爪或豬棒骨燉湯，裡面只要放有一到兩個鮮松茸，那種特正的鮮味。

一、星級飯店的廚師炒菜很少用雞精的，一般都是自己吊的高湯。

二、雞精也不能說用了就是說明廚藝不行，輪菜品而言。

三、一些普通菜品就非常適合雞精味精，快捷簡單方便。

提問題的老師，不知你自己炒菜放什麼，雞粉還是雞精？不知當講不當講，你是一流大廚師父？

以前沒有雞精，廚師炒菜都用味素提鮮，隨著時間飲食的變化，出現了雞精，在就又出現了雞粉，這些調味料，都是迎合消費群體的口味出現的產物！

是不是末流廚師用不用雞精的問題，而是口味不同而已。

舉個例子，你在煎雞蛋時，是放雞粉，還是放雞精？

雞蛋做熟了本來就有自己的鮮味，你在新增雞粉，雞精起到的不是提鮮，那是畫蛇添足！

放雞精可以很好的提鮮，大多數食材本身並不鮮美（比如不新鮮）。

用雞精用是末流廚師，不知道問這個問題的會不會做飯

我做了十年的廚師炒菜 一般不放味精或者少放 條件取決於原材料的新鮮程度 調湯比較多用到雞精 雞汁 但是從來不放濃湯寶之類的東西 其實這是根據原材料的新鮮程度決定的 所謂天下美食突出一個鮮字

你在瞎說吧！普通酒店用味精雞精，只有高檔酒店放雞粉價格較高，一般小店用不起！我好過好多地方多用雞精味精，到5星級酒店才用雞粉，這有什麼區別呢？告訴你。炒菜放雞精味精吃了嘴裡黏糊糊的想吐痰，而雞粉不會貴啊！成本高。雞精跟廚師沒什麼直接關係你不要瞎扯！