中國烹飪文化博大精深，呼和浩特新東方烹飪學校將為您系統普及中國烹飪的24種技法，愛好美食的你，千萬不要錯過！

1、炒

炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片、絲、條、炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及幹炒等方法。

2、爆

爆就是急、速、烈的意思，加熱時間極短，烹製出的菜餚脆嫩鮮爽。爆法主要用於烹製脆性,韌性原料,如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

3、熘

熘是用旺火急速烹調的一種方法。方法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後,另起油鍋調製滷汁(滷汁也有不經過油制而以湯汁調製而成的),然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面。

4、炸

炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有很多種,如清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

5、烹

烹分為兩種:以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置於旺火上,將炸好的主料放入,然後加入單一的調味品(不用澱粉),或加入多種調味品對成的芡汁(用澱粉),快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙後再烹炒。

6、煎

煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然後把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致。

7、貼

貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在於,貼只煎主料的一面,而煎是兩面。

8、燒

燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味),或軟嫩(魚類、豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法。由於燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒、白燒、乾燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

9、燜

燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上。

10、燉

燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥,姜熗鍋,再衝入湯或水,燒開後下主料,先大火燒開,再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,一般是鹹鮮味。

11、蒸

蒸是以水蒸氣為導熱體,將經過調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。常見的蒸法有幹蒸、清蒸、粉蒸等幾種。

12、氽

氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種製作菜餚的烹調方法。氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多，氽屬旺火速成的烹調方法。

13、煮

煮和氽相似,但煮比氽的時間長。煮是把主料放於多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。

14、燴

燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法，用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制,調好味再用水澱粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多於主料。

15、熗

熗是把切配好的生料,經過水燙或油滑,加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。

16、醃

醃是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調味滷汁中浸漬,或用調味品加以塗抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中,醃的方法很多,常用的有鹽醃、糟醃、醉醃。

17、拌

拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等,再加上調味料拌和即成。

18、烤

烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。制的菜餚,由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發,凝成一層脆皮,原料內部水分不能繼續蒸發,因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆裡嫩,別有風味。

19、滷

滷是把原料洗淨後,放入調製好的滷汁中燒煮成熟,讓滷汁滲入其中,晾涼後食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法。

20、凍

凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解，冷卻後能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法。

21、拔絲

糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然後放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調方法。

22、蜜汁

蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。

23、燻

是將已經處理熟的的主料，用煙加以熏製的一種烹調方法。

24、卷

是以菜葉、蛋皮、麵皮、花瓣等作為卷皮，捲入各種餡料後，裹成圓筒或橢圓形後，再蒸或炸的一種烹調方法。

功夫打得好，基本功必定要紮實。烹飪技術的高低，很大程度上取決於烹飪基本功是否紮實。那麼這個烹飪基本功就是烹飪的基本要求。那麼中餐烹飪的基本功包括哪些方面呢？ 拋鍋（或者稱顛勺）、刀功、火候、調味。若掌握此烹飪四大基本功，加以造詣，他日必成大器。 第一，拋鍋。拋鍋是烹飪的入門關。拋鍋的作用在於是菜餚均勻受熱、入味。拋鍋是否恰當直接影響菜餚的口感和質感。拋鍋看似容易，若沒有沒有一定悟性以及巧勁的運用，那麼對於許多人來說這將是一件異常艱難的事情。第二，刀功。刀工在於對於菜餚形狀的處理。為什麼大酒店的菜餚大小均勻、美輪美奐、材料形態百異，那麼這個就是刀功的關鍵所在。萬丈高樓從地起，而刀功的提高，最尋常的方法就是切土豆絲、蘿蔔絲。 第三，火候。懂火、熟火、瞭解每一道菜餚的屬性才能更好的掌握火候。為什麼有些人做出來的東西不是焦的就是生的。那麼這裡就涉及到火候的掌握了。火千變萬化，關鍵在於靈活應變。 第四，不同的菜餚有著不同的味道，同一菜餚不同的調味方法也賦予不同的風格。調味是何其的重要，直接決定了這一道菜餚是否好吃。而調味的掌握必須深刻了解各種調味料的性質，並且與菜餚的特質、個人的口味、民族、季節等眾多方面結合，才得以調出可口的味道。 以上的四個基本功掌握的那麼中餐烹飪可以在雕刻、麵塑、果醬畫、糖藝等方面繼續學習，以獲取更大的進步。

中國的飲食文化博大精深，講究火候，講究刀工，講究技巧，講究食材搭配，講究色香味俱全。

因此，想要學中餐的話，有很多東西都需要學習。所以找一個專業的廚師培訓學校很重要。建議新東方

分享一些關於火候的廚師諺語：

生炒蘿蔔熟炒菜

對於比較脆嫩新鮮的原料，比如蘿蔔、青菜、瓜類、雞鴨的胸脯肉、豬牛的裡脊等等，烹

炒的時候可以直接下鍋，而不用提前處理，這就是所謂的“生炒”，生炒的火力一般比較猛，

可以用短時間的高溫將菜餚催發成熟。而“熟炒”則是說，另外的一些不容易成熟的物料則需要提前加工和預處理一下，比如排骨、水產或者大塊物料等。

中小火，溫熱油，只煎不炒

這是在說煎的秘密。對於煎的技法來說，不論是什麼菜餚還是麵點，煎的時候都需要溫熱油和中小火。只有這樣的火力才能讓煎製出來的菜餚的鬆脆性提高，而菜餚內部還始終可以保持柔嫩的口感。

大火煮粥，小火煨肉

同樣是煮，物料不同火候也要做相應的調整。對於煮粥而言，之後火力上去了，水才能翻滾幵來，水中的米才能被帶動著互相撞擊，這樣米粒也就能開花，粥才能好喝。而對於肉類來說，大火只能讓肉變緊變硬，而小火則可使其軟爛入味，這是顯然不同的。

敞鍋煮皮、蓋鍋煮餡、先煮皮、後煮焰

這是在說餃子，如果上來就蓋蓋煮，那麼很容易出現混鍋的現象。而先敞開鍋蓋，大火燒開水後，蒸汽很容易將校子皮“蒸”熟，之後再蓋上鍋蓋，改用中火利用蒸汽和水溫，餃子餡也逐漸成熱了。

貼是一面煎

貼的做法有點像我們平常說的煎，但是又與煎不盡相同——因為貼只煎一面，同樣是使用中小火力，只煎一面，當一面煎熟以後，會倒入一定量的清水或者味汁，蓋蓋，之後使菜餚燜熟。

急火速成熘

餾菜是煎炸菜的延伸用法，比如醋溜白菜、滑熘裡脊、糟熘魚片等等。熘之前要對原料進行熟處理，這樣才可以在高溫中一次性成菜。比如滑熘裡脊，裡脊是豬肉中水分含量最多的一個部分，非常細嫩，在熘之前，需要先用小火滑油，防止粘連成坨，當原料變色後即刻撈出。之後要用大火熘汁，這樣才能做好熘制菜餚。

滾水下、慢火煮

這是煮湯圓的秘訣，就是要鍋中的水大開了將湯圓放入，大火可以將鍋中的水加熱到不斷沸騰的狀態，這樣再下入湯圓，不至於煳鍋，之後待湯圓翻騰，再轉小火慢煮，其中的餡心和麵皮逐漸成熟。

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因此，想要學中餐的話，有很多東西都需要學習。所以找一個專業的廚師培訓學校很重要。建議新東方

要求有很多，刀功，勺功，翻鍋，火候等這些基本功，另外還有葷素的搭配，營養的選擇，時令菜品的製作，味道的提升等等，要做好中餐廚師不是一件簡單容易的事。