為什麼要在打發蛋白時加檸檬汁？原因是蛋白加入幾滴檸檬汁就可以進行打發。

蛋白在打發時，蛋白依靠外力的作用打發成泡沫，蛋白質不斷形成鍵結，而蛋白鍵若是過度結合，則會影響蛋白的穩定性。加入檸檬汁則能夠有效的減緩鍵結的過度產生，並起到調節蛋清PH的作用。

簡而言之就是：檸檬汁有助於蛋白打發，提高大蛋白的穩定性。

蛋白是鹼性的物質，加一點檸檬汁可以中和蛋白中的鹼性，調整蛋白韌性，使得打發的蛋白泡沫更穩定。檸檬的香氣還可以增加風味。

這個問題以前做蛋糕的時候我也思考過，我的結論是這樣的：水會阻礙蛋白打發，但是酸性物質如檸檬汁卻可以使其更容易發泡，因此兩者一個抑制一個增加效果加起來，就是說後者（酸性物質）的加入對蛋白打發起的效果更明顯。因此少許加一點點白醋或者檸檬汁會對蛋白打發戚加速所用，但是裡面又含水，於是不能加入多，而且新增過多也會酸味過重。

其次我覺得加入檸檬汁後味道會更好，因為蛋始終有點腥味，加了檸檬汁後就沒那個味道了。

很高興回答您這個問題，首先我本身是個烘焙愛好者，平常也經常做蛋糕，在做蛋糕時，蛋清中加入檸檬汁或白醋的作用和加入塔塔粉的作用是一樣的，他們所屬酸性可以中和酸鹼性從而起到幫助蛋清打發的作用，其次加入檸檬汁後味道會更好，因為蛋始終有點腥味，加了檸檬汁後增加的它的香氣，從而做出的蛋糕更香，以下是我自己做的生日蛋糕

蛋白霜打發時，蛋白依靠外力的作用打發成泡沫，打發過程中蛋白質不斷形成鍵結。如果蛋白泡沫到達最佳狀態後繼續施力，積累過多的鍵結會變得過度緊密從而將水分從泡沫中擠出，蛋白泡沫就會崩塌。在蛋白打發的過程中，無法保證所有氣泡受力都是均勻的，因此總會出現部分泡沫受力過度、部分泡沫受力不足的現象。如果能夠控制受力過度的泡沫不會形成過多鍵結而崩塌，那麼只要不斷施力，最後所有蛋白泡沫都能達到一個相對穩定和均勻的狀態。在蛋白打發開始時加入少量酸，就能夠有效的減緩鍵結的過度產生，並且能夠降低蛋白的PH值，幫助打發。和糖相反，酸在打發中應該較早加入。烘焙廚房中最常用的酸是塔塔粉（Cream of Tartar，化學名酒石酸鉀），每個蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升檸檬汁（或白醋）。

您好，很高興回答你的問題，我自己也很喜歡製作美食，經常做蛋糕，蛋撻類這些，經常用到蛋清，其實蛋清加醋或者檸檬汁主要是用來去腥味的，我自己試過真的有區別，一般做蛋撻都用蛋黃，蛋清就很浪費所以我都會把蛋清滴一點白醋去腥然後用來做蛋白的蛋撻也很香很不錯哦

謝邀！蛋白加檸檬汁可以去雞蛋清的蛋腥味。特別是打發蛋清整蛋糕時，擠3~5滴檸檬汁入去蛋清內先打發蛋清的話，既可去腥味，又可提高蛋清的打發泡沫量。家裡沒檸檬汁的，加入3滴天然米醋也有這個效果。加了檸檬汁或醋整出來的蛋糕或美食入口味特別清香，蛋香味濃郁，一點腥味都沒有。大家可以試下。