蘋果醋是由蘋果酒經過微生物發酵

釀造而成的，質量較好的蘋果醋釀造時間

較長可長達6至10個月，這類蘋果醋多

呈淺褐色，內見絲狀沉澱，賣相不太好，

其實沉澱物為發酵所用的酵母菌，還有沒有完全分解的果膠等，完全不影響飲用。

選購果醋，除留意標籤外，還要留意醋的

顏色和狀態:合成醋的液體透明無色，搖

動後泡沫瞬間消失，天然釀造醋的液體呈

淡黃色，搖動後呈現泡沫，不易消失，有

一定的粘稠性，發酵的蘋果醋和勾兌的那肯定是存果子發酵的口感更好

第一：可以透過觀察蘋果醋的是否具有懸浮物來判斷是否是發酵型蘋果醋，因為勾兌型蘋果醋在勾兌的時候容易出現新增劑的過飽和現象，因此會有懸浮物析出。有些大品牌的蘋果醋雖然用生物膜將部分懸浮物隔除，但是由於過飽和現象會隨溫度的變化而變化，所以多少會有一點的。

國標——蘋果醋不得勾兌

一直以來，果醋飲料都在飯桌上佔了一席之地，而在超市裡，果醋飲料更是不下十種。不過,市面上很多產品多數都把自家的配料成分含糊交代，叫人無法分辨，究竟哪些是勾兌型的，哪些是發酵的，看得消費者一頭霧水。日前，爭論了兩年有餘的首個發酵型蘋果醋飲料國標和濃縮蘋果汁國標終於面世，為目前紛亂的果醋飲料市場現狀樹了榜樣。

市場現象：成分不明外觀相似

近年來，果醋飲料雖一直被看好是所謂的繼碳酸飲料、水飲料、茶飲料、果汁飲料和功能飲料之後的“第六代黃金飲品”，但記者到零售市場上逛一圈發現，果醋飲料中除了寥寥可數的一兩個大品牌外，其他都是認知度不高的雜牌。而飲品的外觀設計都十分相似，尤其以利樂包裝的果醋飲料為甚，乍眼一看，會以為是同一個廠家出品。如果消費者去研究它們的配料成分表，則會發現無論是棗醋、蘋果醋還是葡萄醋等產品基本都是標著含有蘋果醋，但是卻無法分辨它所說的蘋果醋究竟是發酵型的，還是勾兌型的。而同等容量、成分類似的不同果醋，價格卻可以相差一到三元，直叫人摸不著頭腦。

據瞭解，真正的果醋是由果汁經過兩次發酵(酒精發酵、醋酸發酵)而成，時間一般需要3到6個月。而勾兌果醋飲料卻是以業內俗稱的三精一水勾兌出來的，可以說是香精、糖精、醋精混合物。偏偏叫人糾結的是，一般消費者是無法從口感判斷出來的，甚至有可能會覺得後者的口感更好。

首個國標出臺規定不得勾兌

有鑑於此，國家就在日前公佈了由飲料工業協會、天地壹號、瀋陽麥金利、河南淼雨四家參與制訂的首個蘋果醋飲料國標《發酵型蘋果醋飲料》，實施時間建議為2012年5月1日。在此標準中，對蘋果醋使用的原輔料、特徵性有機酸進行了規定，明確提出不得使用糧食等非蘋果發酵產生或人工合成的食醋、乙酸、蘋果酸、檸檬酸等調製蘋果醋飲料；此外標準還對蘋果醋飲料中蘋果汁、蘋果酸、檸檬酸、乳酸等進行了規定，特別提出發酵型蘋果醋不得含有遊離礦酸等成分，因為這種成分在食用以後輕者會造成食用者產生消化不良、腹瀉的反應，危害身體健康。不過對於此標準的制定究竟是否能有真正扭轉果醋飲料界的亂象，業內人士就有不同看法。

業界聲音：國標實施未必有助改變亂象

對於消費者來說，關於發酵型蘋果醋飲料國標的出臺，有助於他們能購買到真正的天然蘋果醋飲料。因為這一規定屬於國家強制標準，若非真正使用發酵蘋果醋，而是直接勾兌而成、未經發酵提取的產品就不在國標範疇之列，今後也不可在包裝上標註“發酵”字樣。這就明確了發酵型與勾兌型的區別，能夠讓消費者從概念分辨，無疑將淘汰掉一批渾水摸魚的小企業。

不過這一規定只是規範了蘋果醋飲料，對於業內人士而言，它對更為廣泛的果醋飲料市場來說，作用並非如想象中大。天地壹號的負責人陳生表示，現在果醋飲料市場上，存在的一個情況就是，規模不上千萬元的微型及小型企業太多，佔到了整個產業的五成，現在國內有200到300家生產廠家，但除了屈指可數的一兩家之外，罕有規模上億的企業。特別是在果醋飲料企業最多的河南省，多數是數十萬到百萬規模的小企業甚至是小作坊，由於生產規模及技術所限，他們的產品難以使用上發酵蘋果醋。針對此種情況，現在國家推行的只是蘋果醋飲料標準，而對於果醋飲料則尚未有國標推出，因此可以預計，對於果醋市場的影響不會太高。同時，對於果醋飲料市場來說，之所以尚沒有明確的果醋國標制定推出，還有一個原因就是現在果醋飲料定位不明，有些打著的是保健牌，說自己含多種微量元素，可以保護心血管什麼的；有的則走美容路線，聲稱可以減肥瘦身……對此，有業內人士表示，這些說法其實都是噱頭，並沒有經過真正相關認證，缺乏客觀的標準和判斷尺度，也影響了消費者對它的認知，令現在的果醋飲料市場難以進一步擴大，無法形成更大影響。這也間接令果醋飲料的國家標準難以出臺。

以蘋果醋來說，它是由蘋果酒經過微生物發酵釀造而成的，質量較好的蘋果醋釀造時間較長，可長達6個月以上。發酵的蘋果醋顏色呈淺褐色，較大程度上保留了蘋果汁的原味，酸甜可口，含有果酸、有機酸、氨基酸等，營養作用更好一些。

勾兌型蘋果醋的口感沒有經過發酵，是勾兌而成的，品質稍差，口感很澀，也沒有一點營養價值。

蘋果醋是由蘋果酒經過微生物發酵

釀造而成的，質量較好的蘋果醋釀造時間

較長可長達6至10個月，這類蘋果醋多

呈淺褐色，內見絲狀沉澱，賣相不太好，

其實沉澱物為發酵所用的酵母菌，還有沒有完全分解的果膠等，完全不影響飲用。

選購果醋，除留意標籤外，還要留意醋的

顏色和狀態:合成醋的液體透明無色，搖

動後泡沫瞬間消失，天然釀造醋的液體呈

淡黃色，搖動後呈現泡沫，不易消失，有

一定的粘稠性，發酵的蘋果醋和勾兌的那肯定是存果子發酵的口感更好

果醋不止侷限於蘋果醋，別的水果發酵後提取出來的醋也可稱為果醋。

我的家鄉就有一種醋—-柿子醋：

是秋天柿子生熟後，硬柿子去皮晾曬做柿餅，有軟了已經發甜的柿子，就放在缸裡，自然發酵幾個月後而析出的就是原漿柿子醋，一般都是放置一年以上再食用，酸酸甜甜口感更好。

原漿柿子醋是純自然發酵而成的，放置時間長了，會自然生成一層如同果凍類覆蓋膜，稱為醋衣，靜止時間越久，醋衣越厚，醋衣可以食用的。

我們買的勾兌的醋是不會出現醋衣的。

下圖是我用飲料玻璃瓶存放的柿子醋，2018年秋天做的，近兩年了，春節前倒出了一些，今天拍照動了瓶子，醋衣沉下去了。

建議：存放醋的容器儘量選用玻璃容器或者陶瓷容器，密封儲存。