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鹹魚幹，大地魚。但做湯底是要經過油炸制以後才可以，要不就太腥了。

我們用大地魚做的XO醬就是要溫油炸香後，才開始再加工的。

我在廣州生活過一段時間，吃過好多家地地道道的餛飩，我就簡單談談自己的看法吧。

每每清晨，廣州人以一碗雲吞麵開始今天的第一餐，廣式雲吞麵每家的出品也許各有千秋，但總有一股熟悉的味道縈繞在食客的嘴邊，這個神秘的滋味，秘密就藏在湯底裡。

吳錦雲的雲吞店(吳財記面家)就開在巷子裡，樓下食堂滿座，樓上他在烤大地魚乾，大地魚也叫比目魚，吳錦雲用炭爐慢火烘烤，兩面烤制金黃。薄薄的魚身逐漸逼出油脂，濃郁的鹹香味飄逸出來，讓人開始口舌生津。

現在的大地魚大多來自浙江，汕尾，陽江，北海，烤到它出油，煲出來的湯香很，多鮮甜很多，用炭爐火烤的大地魚更為濃香，因為烤制太慢，絕大部分雲吞麵店已用微波爐煤氣爐代替，原來廣州人做雲吞麵用豬骨，大地魚，蝦子，火腿熬製湯底，他們把烤香的大地魚當香料來提高骨湯的香味，這正是廣式雲吞麵湯底的靈魂所在。

除了湯底，大地魚乾還可以跟雲吞親密結合，先挑選肉厚的大地魚剝肉去骨，下鍋炸至酥透，最後把酥脆的魚肉碾成粉狀，再混進豬肉餡裡，但是這種方式已經很久沒有人用了，這種雲吞是另一種香味，做一碗傳統的東西，都要花很多的時間和心思的。

如果說大地魚給廣式雲吞麵貢獻了濃香與鮮甜，在它的產地變化更多更加多彩。

大地魚是鹹的！這是一種海魚，多數餐館是用來製做湯底，熬出來的湯鮮味美，有濃郁的海鮮味道。在佛山本地有一家出名的餛飩店，招牌的鮮蝦餛飩麵，裡面的湯底用的就是大地魚和蝦殼！這樣熬製出來的高湯，味道鮮美，當然海製品熬湯，多少帶少許腥味，高明的廚師會在湯里加點韭黃，去腥提鮮，喝一口，指定忘不了！