不管煎什麼魚，只要牢記這2點，魚皮既不破還不粘鍋，也沒腥味

第一點:清洗乾淨的魚下鍋煎之前要控幹水分，可以自然風乾也可以用紙巾吸附水分。

第二點;魚下油鍋煎的時候油溫必須是冷的或者溫熱也可以。

煎魚牢記這兩點魚就不會粘鍋，煎乾燥的魚也沒有腥味。

煎魚不掉皮不粘鍋的方法有幾種。

第一種:蛋清煎魚法

1，把魚洗乾淨，瀝乾水分。

2，打一個蛋清，在蛋清中加一點麵粉，攪拌均勻。

3，把魚放在蛋清和麵粉攪拌的液體中粘一下。

4，鍋中加油五成熱後，把裹上蛋液的魚放入鍋中。

5，在魚定型後再翻身，煎另外一面。

6，兩邊都煎好後取出待用。不同的魚有不同的做法。根據自己的喜好選擇做法。

第二種:白糖煎魚法

1，將魚洗乾淨，晾乾表皮水份，切上刀花。

2，鍋燒熱加油，小火，加入白糖翻炒，待白糖融化後，放魚入鍋小火煎，待一邊煎好後再輕翻過來煎零一面。兩面都煎黃，取出來待用。

第三種:麵粉煎魚法

1，將魚洗乾淨，切上刀花，魚身兩邊沾上面粉。

2，鍋裡多加些油，油熱下魚，煎至一面金黃，再翻過來煎另外一面。

第四種:薑汁煎魚法

1，將魚洗乾淨，晾乾表皮水份，切上刀花。

2，薑切片，在鍋底塗抹。

3，鍋底多加些油，油熱後放魚煎。

4，火不能太大，耐心等待一面煎好後再翻面。煎魚切記翻來翻去的煎。

魚在煎制前，加一些料酒和姜蔥醃製一會再做，可以去腥味。

魚是最健康、最有營養的肉之一。魚肉是一種高蛋白、低脂肪的食物，富含多種營養素，據說經常吃魚的孩子會更聰明，雖然沒有事實根據，但考慮一下也不是不合理。

不管是那種魚，自身都帶有一種魚腥味，假如腥味處置欠好，勢必會影響菜餚的滋味，關於魚的烹調，咱們從去腥說起，不論是紅燒魚、糖醋魚，以至有些清蒸的魚，製造前都先過一下油或許用油煎一煎，經由高溫加熱後，魚腥味就會瞬間散去，只留下鮮香的味道，而煎魚對很多人來說，也算是一項技術活兒，因為魚肉十分的細嫩，只要操作稍有不當，煎的時候魚就會死死地粘在鍋底，最後煎出來的不是容易變糊，就是魚肉被鏟散開，不完整更不好看。

【1】用生薑擦鍋

餐廳用的大鐵鍋都是舉行過“開鍋”，開過的鍋，似乎就會有一個類似於不粘鍋的“塗層”，自身就不太輕易粘了，而咱們日常平凡家用的炒鍋很少有人會去開鍋，但也能夠弄一個塗層，要領便是切幾片生薑，將鍋的內壁，特別是鍋底，用薑片擦拭一下，然後將鍋完全燒熱後再倒入油，這時煎魚就基本上不會粘鍋了。

【2】魚體塗上生粉

煎魚之所以粘鍋，是因為魚肉霎時受熱，魚皮內的膠質滲透，就像膠水同樣，很輕易將魚和鍋粘在一路，知道了這個緣故原由，就能在煎制前，把魚裹上一層生粉，如許一來，魚身不接觸到鍋底，那就不會粘鍋了，無非這樣煎魚的時候，很容易讓生粉散落在鍋中變糊，所以入鍋前最好將魚身上多餘的生粉儘量的抖下來。

【3】事先給魚上油

如果是要炸的魚，可以在油的上部預熱，稍加定型後再完全放入油中，達到不粘鍋的目的。該方法對煎魚有參考價值，因為煎魚的含油量相對較少。你可以用一隻手握住尾巴，用另一隻手把熱油淋到魚身是哪個。在重複幾次後，魚的表面凝固，然後在平底鍋中煎。這種方法稍微複雜一些，但效果也會更好。

很高興回答您的問題，這個問題以前我也煩惱過，每次煎魚的時候都把魚皮煎掉了，要麼就是粘鍋了，魚做好以後我不認識這個叫什麼魚，有一次我煎鯽魚，粘鍋的厲害，等加水燉好以後，魚肚皮上的肉找不見了骨頭全露出來了，上桌的時候被家人笑了半天，後來我一個廚師朋友告訴我一個方法，做魚不粘鍋，魚做出來沒有腥味。這個方法我告訴你。

主料：鯽魚1條。（我喜歡大鯽魚，大鯽魚魚刺好挑，不容易卡喉嚨）。

輔料：蔥3跟（切段），蒜3個（切片），姜20克（5片），小米辣3根切碎，備用

調料：豆瓣醬，蠔油，黃酒，生抽，老抽，陳醋，白糖。

製作方式：1：鯽魚刮魚鱗，內臟掏乾淨，魚鰓拿掉清洗乾淨，魚背上輕輕拉幾個刀口，這樣煎的時候肉熟的快，煮的時候容易入味（刀口不用滑的很深，拉開肉就行）。然後控幹水分，備用

2：開鍋下油，等油溫有七八成熱的時候下魚煎，（鍋裡油要多放些），煎的時候把油澆到魚身上，這樣魚受熱會比較均勻，（鍋裡油如果比較少的話就翻面在煎一下），煎到表皮微黃，魚肉定型，我們把魚撈出來，控乾魚身上的油。

3：鍋裡重新放上點油（這個油不用，一點底油就好了），等油熱了放入蔥，蒜，姜，小米辣，翻炒一下，炒出香味，然後放入豆瓣醬炒出紅油，然後放入蠔油翻炒幾下。

4：放入鯽魚，在放入清水，（清水加到末過魚身一半就行，水太多魚吃起來不鮮）。然後開始調味，加入黃酒一勺去腥，白糖一小勺提鮮，生抽1小勺，陳醋少許（陳醋很關鍵，去魚腥很好用），老抽1小勺上色用的，然後輕輕滑鍋把調味料攪拌一下，然後用勺子把湯汁澆在魚身上。

5：大火煮開，轉中火煮五六分鐘，五六分鐘以後把魚撈出，放在碗裡，鍋裡還有一點魚湯，我們大火煮開加入一點點水澱粉，湯汁熬到粘稠，把湯汁淋到魚身上，這道菜就做好了，再撒點蔥花，

經驗：1：煎魚以前一定要把魚身上的水控幹，這樣不容易粘鍋，還有煎魚的油要稍微大點（這個是我個人經驗:）2：就是陳醋，醋去魚腥真的很厲害，以前我去腥就加黃酒，但還是有魚腥，加醋以後，魚腥味真的會小很多

實用！多年大廚教你做出好吃紅燒鯽魚，更有去腥煎魚不破皮妙招

魚是重要宴席上必上的一道菜，中國有無魚不成席的說法，所以，學會幾道經典的魚菜是必須要掌握的基本功。我們在家做魚，經常會遇到的問題是做出來的魚腥味太重，還有就是煎魚的時候總是破皮，煎出來的魚面目全非，嚴重影響了賣相。也巧，今天去市場上，遇到了賣野生大鯽魚的，這種食材是可遇而不可求的，看著都讓人喜歡。今天就給朋友們推薦一款紅燒鯽魚，並詳細給朋友們講解一下如何給魚去腥、煎魚完整不破皮的幾個妙招。實用！多年大廚揭秘，怎麼給魚去腥，如何煎魚不破皮的妙招。

魚腥味的主要來源是去鱗後魚身兩側黑色的黏膜、魚頭後背的黑黏膜、魚腹膜、魚鰓、魚牙骨，大魚最重要的是兩側的魚腥線。只有把這些腥味比較重的地方，給處理乾淨了，做出來的魚才不會腥。除了處理魚，再就是醃漬去腥，做魚講究把腥味去除去，讓鮮味入進來。只有經過醃漬的魚，才能最大程度地去腥、入味、留鮮。經過醃漬的魚，魚肉也更緊實，口感也更好。關於魚的醃漬，是有爭議的。個人感覺，除非特別新鮮嬌嫩的魚類，都要有醃漬這道工序，僅供朋友們參考。

關於煎魚破皮，主要掌握好這幾點：1、處理好的魚在煎制前一定要用廚房紙或毛巾擦乾表面水分，這是防煎魚破皮關鍵的一步，還能防濺油。2、煎魚前用生薑擦一下鍋底，也有一定作用。3、煎魚的油中撒少許的鹽，也可以防煎魚破皮。4、最關鍵的是熱鍋熱油，油溫要達到七八成熱，油量也要略寬一點。5、也可以在魚身表面拍少許麵粉，這樣可以快速在魚身表面形成一層小焦殼，起到很好的防粘作用。6、鍋具的選擇。現代鍋具的不粘技術已經相當成熟，選用一款好的不粘鍋，也可以輕鬆煎出完美無缺的魚。

主料：大鯽魚1條約600克

配料：五花肉30克、蔥15克、姜10克、水髮香菇5朵約30克、香菜15克

醃魚料：蔥絲15克、薑絲10克、花椒5克、鹽3克、胡椒粉微量、料酒20克

調料：植物油30克、醬油30克、老抽3克、米醋20克、清湯或清水適量、料酒30克、鹽2克、白糖10克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量、花椒油10克、水澱粉50克

1、提前數小時用熱水泡發好香菇。

2、把鯽魚去鱗、去鰓、去內臟、斬去牙骨，腹膜一定要清洗乾淨，把魚身兩側、魚頭後背部的黑色黏膜用刀刮一下。在魚鰓後一指直切一刀，就能看到一側的魚腥線，像一條白色的線頭，然後在魚尾處也直切一刀。用手捏住魚腥線，藉助於拍打，很輕鬆就拔出了魚腥線，然後把另一側的魚腥線也去除。把處理乾淨的魚反覆用流水沖洗乾淨，在魚身兩側剞直一字花刀，方便入味。

3、處理好的鯽魚加入蔥絲15克、薑絲10克、花椒5克、鹽3克、胡椒粉微量、料酒20克，均勻塗抹兩側、魚腹，醃漬10分鐘。

4、做紅燒魚還要注意一點，魚肉缺少脂肪，一定要加入少量五花肉，這樣燒出來的魚才細膩鮮嫩。五花肉切薄片，水髮香菇切丁，切蔥段、薑片、香菜小段。

5、把魚用廚房紙或乾淨毛巾擦乾表面水分，提前炙鍋，鍋內倒入植物油30克，熱鍋熱油，差不多油溫七八成熱時，把鯽魚下入，一面煎至金黃色，翻面，兩面煎至金黃色，把煎好的魚盛出控油。

6、藉助於煎魚的底油，下入五花肉片，小火把五花肉炒香煸酥，炒至肥肉部分透明。下入蔥段、薑片炒香，調入醬油30克、老抽3克，炒香後烹米醋20克，濃香四溢。倒入清湯或清水適量，煮沸後把煎好的鯽魚、水髮香菇丁下入，調入料酒30克、鹽2克、白糖10克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量，中火繼續燒製15-20分鐘。

7、把燒好的鯽魚小心盛至魚盤，鍋內的原湯調入水澱粉50克，燒濃後淋花椒油或明油10克，增色、增香、增亮，停火。把湯汁澆淋在燒好的魚上面，上面碼放香菜小段，這道紅燒鯽魚就完成了。實用！多年大廚教你做出好吃紅燒鯽魚，更有去腥煎魚不破皮妙招。

8、菜品特點：色澤紅潤、鮮香味美、鹹鮮適口、回味微甘、營養豐富、回味悠長。