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1 # 小橙媽咪
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2 # 奔奔丶
美食講究色香味俱全，重慶火鍋頗受消費者們喜歡。很多火鍋會遇到火鍋鍋底顏色不亮，鍋底湯色不好看等原因，那麼這到底是什麼原因造成的呢？又該如何解決呢？
造成火鍋鍋底湯色不好看、變黑、顏色暗沉不亮的原因：
火鍋的味道和鍋底成色，大多取決於專業的火鍋底料廠家生產的成品底料，可能在煮鍋時對味道有些影響，但主要問題還是在於底料。總的來說底料並未完全達標，那麼具體體現在哪些地方呢？
（1）、餈粑辣椒、郫縣豆瓣、油脂比例不正確。
（2）、餈粑辣椒處理工藝不達標。（水份未炒乾等）
（3）、攪拌不均勻導致底料糊鍋。
根據炒制火鍋底料用油的不同，而有清油火鍋底料和牛油火鍋底料之分，目前市面上底料使用佔有率較多的也以這兩種為主。重慶地區火鍋多以牛油為主，成都及其它地區多以清油底料為主。說到這裡，還得要根據當地人們喜歡的口味來選擇，沒有絕對的說法，某地區只接受某一種口味而完全拒絕另一種口味。
用清油火鍋底料煮成的鍋底，鍋底湯色應呈鮮紅，以便襯托出青花椒的顏色，更勾食慾；牛油火鍋底料煮成的鍋底，鍋底呈暗紅色。牛油火鍋底料鍋底除了有久煮不變色的優點外，味道更醇厚！
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3 # 酒總裁
我們經常吃火鍋吃到後面發現火鍋底很黑，很多人認為是火鍋底料的質量不好造成的，其實自己做的火鍋底料也會發黑
原因有：
①大多數火鍋底料發黑，是因為使用了不恰當的食材和炒制方法不正確導致的
火鍋底料還沒煮之前看不出來，但是一煮火鍋就黑乎乎的。
炒火鍋底料一定要小火炒，並保持翻動，確定材料顏色不要燒焦了。
②火鍋底料裡如果含有大量豆豉等黑色素食材，也會引起火鍋底料發黑的問題。
只要底料沒問題，發黑的原因一般來說都是豆豉出來的，買火鍋底料還是要買品牌貨。
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4 # 好廚子
1 香藥的比例過大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陳皮等）劑量大。
2 香藥在熬製之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味與燥味.
3 香料下入的過早，熬製時間過長。應在豆瓣熬香之後加入，效果會更好。
4 在快要熬好時往裡加入冰糖，白酒既可以提鮮，還可以抑制底料中的苦味。
5 香料以粉狀加入量要減少，因有些蔻仁、種子性香料可使火鍋底料發酸或發苦，最好以塊狀形狀加入，如草果，白蔻，草寇等。
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5 # 梁士奇美食
火鍋底料發黑有以下幾方面。
1:炒制時豆瓣醬放的過多，炒制時火力過大炒糊了。
2:炒制時香料處理不到位，或者是香料投放的比例過大。
3:辣椒花椒處理不到位，裡面有雜質。
4豆豉或者豆母子放的過多，這樣炒出來底料就會發黑。
5:火候控制的不到位，所有原料在炒制的過程中有的焦糊了。
下面把我正在用的一款火鍋底料分享給你。
1:牛油80斤，辣椒段10斤，河南內黃新一代15斤，四川火鍋紅油豆瓣兒6斤，永川豆豉3斤，紅花椒2斤，青花椒2斤，老薑5斤，大蔥3斤，大蒜4斤，洋蔥3斤，香菜3斤，香蔥5斤，香料2斤。
2:香料配比。小茴香100克，白扣100克，香葉100克，草果50克，丁香25克，桂皮50克，砂仁50克，畢撥50克，山奈100克，老蔻50個，八角100克，甘草50克，甘松50克，香果50克，香茅草25克，靈草50克，排草50克，香菜籽100克，香砂50克，羅漢果100克，孜然100克，良姜100克，白扣100克，白芷25克，千里香100克，木香25克，梔子100克，高度白酒一瓶，老米酒兩瓶。
3:炒制。將80斤牛油倒入鍋內，煉化燒製150°，加入洋蔥大蒜，大蔥，老薑，小蔥香菜，炸至焦黃撈出。
4:加入豆瓣醬炒至酥脆。
5:加入辣椒段，辣椒炒制辣椒殼出現白點，當辣椒殼兒有30%出現白點即可，加入冰糖，加入500克芽菜。
6:加入用水浸泡過的花椒，炒至花椒融於整鍋底料既可。
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6 # 吃貨二胖
大家好，非常榮幸可以有這個機會解答這個問題，現在讓我們一起探討一下吧。
火鍋底料的發黑有以下幾個方面。
13360年炒菜時放了太多的豆醬，用了太多的火來炒菜。
2:油炸時，香料處理不當，或者放入的香料比例過大。
3:辣椒處理不當，裡面有雜質。
如果你放太多的豆豉，調料會變黑。
5:溫度控制不到位，一些原料在油炸過程中被燒焦。
這是我用來和你分享的火鍋調料。
1:斤黃油、10斤辣椒、15斤河南"s老黃新一代、6斤四川火鍋紅油豆腐、3斤永川豆豉、2斤紅辣椒、2斤青花椒、5斤老薑、3斤大蔥、4斤大蒜、3斤洋蔥、3斤香菜、5斤韭菜和2斤香料。
2:香料的比例。茴香100克，白丁香100克，天竺葵100克，草果50克，丁香25克，肉桂50克，砂仁50克，山藥50克，山奈100克，肉豆蔻50克，茴香100克，甘草50克，甘松50克，香草50克，檸檬草25克，曹玲50克，排草50克，100克苦瓜50克，羅漢果100克，孜然100克，高良薑100克，白丁香100克，白芷25克，千里光100克，木香25克，玫瑰花100克
油炸:將80公斤黃油倒入鍋中，精煉併火至150度，加入洋蔥、大蒜、大蔥、老薑、大蔥和芫荽，炒至棕色，取出。
加入豆瓣醬至4:炒至脆。
加入辣椒段，用辣椒油炸的辣椒殼出現白色斑點，當30%的辣椒殼出現白色斑點時，加入冰糖，加入500克豆芽。
加入浸泡在水中的胡椒粉至6:度，翻炒至胡椒粉完全融化。
7:加入浸泡在白酒和陳年米酒中的香料，翻炒10分鐘，將剩餘的白酒從鍋中取出，放在盤子裡發酵24小時，調料已經翻炒完成。
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7 # 重慶陳小廚
關於什麼香料放多了會引起火鍋底鍋變黑？這個問題由我來給大家回答。
引起火鍋底鍋變黑的香料，有以下幾種。
1.桂皮，是最大對懷疑物件；
2.草果，放多了也可以使火鍋底鍋變黑；
3.還有一個就是八角。
除了這幾種香料以外，其它佐料及香料都不要放太多，有些佐料放多了苦，所以火鍋底料放香料時，不是放的多就香，而是要比例均勻。
另外，使火鍋鍋底變黑的不單只是香料，另外一種輔料，黑豆豉放多了，也可能會使火鍋鍋底變黑。
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8 # 愛上火鍋底料
最佳答案
很多常用的都會,比如八角,草果等,最好拿一個小布袋把香料包起來，煮一會，再另外放湯裡.香味不會有多大影響的
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9 # 飛你陌薯
我們經常吃火鍋吃到後面發現火鍋底很黑，很多人認為是火鍋底料的質量不好造成的，其實自己做的火鍋底料也會發黑
原因有：
①大多數火鍋底料發黑，是因為使用了不恰當的食材和炒制方法不正確導致的
火鍋底料還沒煮之前看不出來，但是一煮火鍋就黑乎乎的。
炒火鍋底料一定要小火炒，並保持翻動，確定材料顏色不要燒焦了。
②火鍋底料裡如果含有大量豆豉等黑色素食材，也會引起火鍋底料發黑的問題。
只要底料沒問題，發黑的原因一般來說都是豆豉出來的，買火鍋底料還是要買品牌貨
回覆列表
1.鍋底湯發黑是因為你的香料太多了，機油可能是炒料和豆瓣過多，或是活力不夠大，火候受熱不均的情況，造成了鍋底糊鍋，建議下次減少一點都瓣的量，還有製作過程中注意火候，還有剛吃的時候可以大火，然後中期時間可以中火小火慢煮，更加韻味！
2.火鍋的味道和鍋底成色，大多取決於專業的火鍋底料廠家生產的成品底料，可能在煮鍋時對味道有些影響，但主要問題還是在於底料。總的來說底料並未完全達標，那麼具體體現在哪些地方呢？
（1）、餈粑辣椒、郫縣豆瓣、油脂比例不正確。
（2）、餈粑辣椒處理工藝不達標。（水份未炒乾等）
（3）、攪拌不均勻導致底料糊鍋。
找到了問題所在，火鍋店經營者們要如何解決問題呢？說到底這些問題都來自於火鍋底料廠家在生產底料時的偷工減料、技術不成熟，直接的辦法就是更換火鍋底料供應商，重新尋找合作伙伴。但此方法不適用於每個火鍋店，那麼是自己炒料的火鍋店要如何解決這些問題呢？有什麼辦法能讓鍋底顏色更紅亮？
對餈粑辣椒的處理（辣椒去籽、水份一定要炒幹）嚴格按照工藝來執行，絕對不能為了節約成本而偷工減料。
適當用冰糖來提亮色。
凡是鹼發燙食原材料，要儘量漂盡鹼味。
餈粑辣椒炒制常識：
1、季節性的影響：冬天炒制的溫度一般比夏季炒制溫度要高5℃左右(起鍋溫度)。2、餈粑辣椒剛下鍋時，用大火炒制，儘可能去掉餈粑辣椒中的水分，待有辣椒浮於油麵時改用小火且攪拌速度要慢，炒製出來的效果更紅亮。
3、餈粑辣椒應現用現製作，特別是夏天，否則餈粑辣椒容易變質