前一天發的麵粉今天在做，有可能已經發過了，麵粉如果聞起來有酸酸的味道的話，還是加點小蘇打比較好，可以中和一下，不然蒸出來的饅頭有酸酸的味道。

一般家用不需要加，如果加的話每500 克麵粉加5克的鹼。鹼的作用是起中和酸味，使饅頭口味更好的作用。

原因如下：

發麵過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。

一種是無氧分解成乳酸，此反應在鹼性環境下受抑制；另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使麵糰膨脹，此反應在酸性條件下會受到抑制，若是此反應進行過少饅頭會發酸。所以和麵的時候加鹼是為了中和乳酸，促進產生二氧化碳，使麵糰膨脹。

個人觀點要加，如果面發肥了，面會發酸，這時候放鹼可以中和一下面裡面的酸性，吃起來口感會好一些。

食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食鹼並不是一種常用 調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速 漲發，軟化纖維，去除發麵團的 酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的 食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。

寶寶愛吃麵食，我不會用姥姥加鹼蒸饅頭，因為鹼放不準，有時候鹼放多了饅頭就發黃，放少了饅頭很硬，咬在嘴裡發黏。孩子小，總想給孩子吃最有營養的食物，今天我們談談那種蒸饅頭方式最有營養。

因為我們吃的面中，富含多種水溶性維生素，而這種維生素有一個特點就易溶於水，對酸穩定，易被鹼破壞，雖然在麵食的烹調中蒸和烙的方法對維生素的損失最少，如蒸饅頭、烙大餅時維生素B1、維生素B2、煙酸等損失僅10-20%左右，但是如果我們在其中加入鹼，那麼可造成30%-50%的維生素B1的損失，其他營養素也遭到不同程度的破壞。所以為了保護維生素免遭破壞，蒸饅頭宜用酵母發酵。但如果由於習慣的原因，願意用麵肥發酵加鹼中和時，特別要注意新增的量，以防止維生素受到破壞。

其實，用酵母發麵，還有其他的好處呢，用酵母發麵不用加鹼，能避免麵粉中維生素B1受到破壞，而且酵母菌在生長過程中會產生維生素B6、維生素B12等B族維生素；同時破壞麵粉中的植酸鹽，有利於某些微量元素的吸收。純酵母菌加入麵糰內，在25-30攝氏溫度下，便利用麵糰中的糖類和其他一些物質生長繁殖，並且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應後，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使麵糰膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏鬆暄軟，又具有酒香味。

但用酵母發麵也必須注意幾點：

1.用酵母發麵宜新增少量食糖。因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養，在使用酵母時，可加入少量糖，作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量，過量反會抑制酵母菌生長繁殖，不利於麵糰漲發。一般糖與酵母比例為1：1，或糖更少些。

2.酵母使用量要適宜。酵母的用量為麵粉重量的1.5%-2%時，其發酵為最佳，使用活性乾酵母發麵更方便、高效。

3.含有較多油脂的麵糰不能用酵母發酵。因油脂過多，會在澱粉顆粒中形成油膜，使澱粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響麵糰發酵速度。

用老面發酵，要加鹼粉中和酸度。

做法：

原材料：老麵肥20g、麵粉500g

老麵肥定義：老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面 。

做法：1.發酵：

將麵肥與麵粉和成麵糰，放置四小時以上，當面團發酵為原來的一倍大時就發酵好了

2。加鹼面中和：

加適量鹼中和（鹼加入少許水，以便更好的揉進麵糰），一定要一點點的加，以免加過量，當面團光滑不粘手時說明鹼適中，放置旁，面盆蓋上蓋子或麵糰上覆蓋搌布，醒面40分鐘

3.將麵糰做成饅頭形狀再醒上20分鐘

4。鍋內放入適量水，水燒熱30度左右，後上鍋，發酵至兩三倍大。

蒸饅頭小竅門

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味.

據我多年經驗當然要加鹼，不然蒸出的饅頭會很酸，而且還發不起來。即可以加面鹼，也可以加面起子。視具體情況而定，如發麵發過頭，聞有點酸味就要適量放點鹼，而如發麵聞無酸味可不必放

和好的面需要把把少量的鹼放在小碗里加一點點的溫水化開，然後把發好的麵糰放在案板上，用拳頭把麵糰壓個坑，把化好的鹼水到在小坑裡，然後慢慢的用拳頭一下一下的壓麵糰，直到鹼水看不見了，再把麵糰好好的從外往裡揉。直到把麵糰裡的鹼揉勻為止。所謂的勻就是所有的麵糰的黃色都是一樣的。而不是一溜一溜的黃色。

發酵好的麵肥什麼時候加鹼面分兩種情況：第一，夏天用酵母發麵肥時，第二天都必須加鹼面少量就行了，因為夏天溫度高發酵時間長有酸性必須和鹼性中和一下，冬天用酵母發麵肥時，溫度低麵肥發酵慢不用加鹼面。第二，夏天用老酵頭髮面時，溫度高時間長髮酵酸性更大第二天必須多加點鹼面，冬天用老酵頭髮面時，溫度低酸性小也必須加鹼面量少點。簡單的總結一下，用酵母發麵夏天少量冬天不用加鹼面，用老酵頭髮面夏天鹼面量大點冬天量少點，用老酵頭髮面一年四季都必須加鹼面。