白酒在發酵過程中會產生有機酸，在蒸餾時進入酒中。恰當的總酸，是構成白酒風味的重要組成部分，是白酒風物質骨架成分。

1、俗話說“無酸不成味”，酸度恰當的基酒，其口感表現醇和，豐滿，口味綿長。缺少有機酸，則口感表現燥辣，味單調，後味短。

2、在聞香上，酸度恰當，酒體放香協調舒適。每一種酸都有其獨特的香味，如己酸、丁酸具有窖香、戊酸略帶陳甜，庚酸有水果香味。

3、無酸不成酯，酸除了在發酵過程中與醇類在酯化酶作用下合成相應的酯外，在基酒的貯存過程中，恰當的酸可以略增加總酯含量，當然這是一個動態反應。也可以抑制這個動態過程的逆向反應。

5、酸中 H + 能與酒精及其它成分中的的 - OH 結合形成氫鍵在貯存過程中,能促使酒中大分子團的形成,減弱單分子成分對口腔的刺激,使酒體變得柔和,圓潤,是基酒老熟原因之一。

6、恰當的酸，也能掩蓋或抑制有些口感缺陷.如：能減弱鹹味感，能掩蓋苦味，增加酒的爽口性。正如勾兌中人們常說：酸頭苦頭兩相適。酸還有助甜的作用，能增強白酒的甜味感。

原酒沒有質量標準，出廠產品有標準，醬香型白酒酸度低，因素很多，因為發酵發酵7-8個輪次，每個輪次酸度是不一樣的。

不管哪種香型白酒都有一個原理，香味物質越豐富且平衡，那麼此酒越香越優，但都有一個極限範圍，如果某一兩項或總量超過理想範圍，(特別是總酸總酯)就會出現苦，澀味，邪雜味露頭，發燜等現象，造成酒體香味物質失調，嚴重影響酒水質量！

醬香酒為什麼總酸低？

其實按照傳統工藝釀造的酒都是達標的，比如坤沙工藝的，只要你規規矩矩的按照傳統工藝來，那麼總酸總酯都是達標的，醬香型白酒為什麼總酸低？一般只有兩種可能，一種就是這個酒是粹沙工藝釀造的酒，還有一種直接就是串酒。

醬香型白酒是所有白酒裡面含酸量最高的，坤沙工藝的不止不會說不達標，有時還要防止超標，而粹沙酒總酸不達標是因為一次性投料，只有一種發酵方式，發酵時間也短。總酯不達標多半就是因為沒有放大麴，或者大麴的量太少了。

酒要想出售，我們都會去當地的質量檢測中心打個報告的，除了總酸總酯的含量以外還有看看是否塑化劑超標，如果真的沒有達標那必須要達標了才能出售，處理方法一般有兩種，這裡就涉及到了白酒的勾調了。要麼就用酒勾調酒、要麼就用香精香料新增，如果是坤沙酒總酸不達標，那可以多新增點一二輪次的基酒，粹沙酒也是同理，只是成本會上升，酒質也會變好。如果是市場上的串沙酒，那基本就是新增香精香料補充上了的。

所以這就是純糧酒與酒精酒的區別，這種微量成分一個是本身就有的。一個是需要額外新增的。

一． 醬香酒為什麼總酸低？

優質醬香型白酒的總酸是遠遠高於其他香型白酒的，位居世界蒸餾酒之首，咱就拿茅臺酒來說，相信經常喝茅臺酒的人應該都形容不出其味道，酸甜苦澀辣五味俱全，酸味，真正的茅臺酒喝起來就是酸的，優質醬酒總酸的標準值是不低於1.4（g/l），而醬香酒中的酸，是由發酵轉化生成的，是酒中除了水和乙醇之外，含量排在酯類物質之後的重要風味物質，白酒界有“無酸味不成酒”之說。

白酒在發酵過程中會產生有機酸，在蒸餾時進入酒中，總酸含量也是檢測白酒質量的重要指標之一，由於生產過程影響因素較多，會在生產中出現總酸偏低的情況從而影響酒的質量，其主要原因是生產過程中由於摘酒方式、入窖條件不合理,配糟使用不當,以及曲藥、水分、工藝或操作不當等均會造成總酸偏低,特別是旺季

總結一下幾個原因：

1.接酒溫度過低

生產實踐，一般要求接酒溫度在25～30℃。這樣有利於低沸點雜質揮發，又能適當增加基酒酸度

2.摘酒酒度過高

3.發酵週期短

窖內生酸期主要在糟醅主發酵期結束後，如果在主發酵期剛結東不久就出窖，則糟醅升酸幅度小，經蒸餾後進入基酒中的有機酸就少

4.糟醅發酵不正常，如糟醅顯膩等，好氣性微生物繁殖代謝受阻，如好氣性的醋酸桿菌等，由於缺少必要的含氧量，其繁殖受到阻礙，導致酒中乙酸含量偏低

5.窖內頂溫偏低

濃香型白酒的生產要求頂溫控制在30-35℃為宜，如果入窖溫度過低，澱粉含量過低等，發酵不正常都會導致發酵頂溫偏低(低於30℃)使產酸細菌繁殖不足，在後期產酸量不足

6.入窖溫度偏低

根據經驗，窖內頂溫達到33-35℃為佳，既能保證較高的出酒率，也能保證基酒中合理的總酸

7.其他工藝及配料、操作不當

例如：蒸糧不熟，無法保證發酵正常，從而就無法提高基酒的酸度；再一個原料粉碎度過粗或過細，都無法更好的發酵；潤糧時間太短，如果潤糧太短，達不到潤糧效果，造成蒸煮糊化不透；曲藥質量差，糖化化力、液化力及發酵力低，無法提高基酒中的酸含量；再就是像

糖殼質量差，澱粉含量過高，水分過低等都會影響酸度

俗話說“無酸不成味”，酸度恰當的基酒，其口感表現醇和，豐滿，口味綿長。缺少有機酸，則口感表現燥辣，味單調，後味短。

　　　在聞香上，酸度恰當，酒體放香協調舒適。每一種酸都有其獨特的香味，如己酸、丁酸具有窖香、戊酸略帶陳甜，庚酸有水果香味。

　　　無酸不成酯，酸除了在發酵過程中與醇類在酯化酶作用下合成相應的酯外，在基酒的貯存過程中，恰當的酸可以略增加總酯含量，當然這是一個動態反應。也可以抑制這個動態過程的逆向反應。

　酸中 H + 能與酒精及其它成分中的的 - OH 結合形成氫鍵在貯存過程中,能促使酒中大分子團的形成,減弱單分子成分對口腔的刺激,使酒體變得柔和,圓潤,是基酒老熟原因之一。

恰當的酸，也能掩蓋或抑制有些口感缺陷.如：能減弱鹹味感，能掩蓋苦味，增加酒的爽口性。正如勾兌中人們常說：酸頭苦頭兩相適。酸還有助甜的作用，能增強白酒的甜味感。