八成是冰凍雞，或者飼料催大的速成雞，這樣才能便宜些，普通消費者也更能接受這個價格，真正用土雞的話，肯定很貴的，普通人也不容易接受很貴的菜。

你問的太籠統！ 散養公雞 蛋雞 麻雞 肉雞 三黃雞 速凍雞

如果你想問的是好吃的是什麼雞的話，散養3年以上的公雞最好吃，速凍雞最難吃！

麻雞 肉雞 三黃雞 速凍雞好熟，

要求好吃的話，散養的貴，也可以選擇蛋雞，但是燉的時間長，高壓鍋15分鐘，普通鍋40分鐘左右，

如果你想節約成本，那就用速凍雞，最實惠，但是速凍雞腥味很大，

炒雞

炒雞是一道特色傳統的美食。做這道菜的時候，關鍵是事先先把雞醃製好，加入適量的鹽、醋、花椒、茴香、辣椒、料酒等，配料越多做出來的味道越好吃。網路用語中因與“超級”諧音，也被當作超級使用。

中文名

炒雞

材料

250g雞，花椒，茴香，辣椒，料酒

分類

家常菜

味道

鮮香

烹飪難度

簡單

食材

炒雞

適量油，適量鹽，適量蔥，適量姜，適量辣椒，適量花椒，適量茴香，適量水，適量料酒。

做法

炒雞

1 準備好雞塊，清洗乾淨去掉多餘的油脂

2 把洗好的雞塊倒入盆子中

3 準備好適量的蔥和姜

4 把切好的蔥、姜放入盛有雞的盆子中，再加入適量的花椒、茴香、辣椒、鹽和料酒進行醃製

5 二十分鐘之後，待雞醃製好之後在炒勺中加入多一點的油進行加熱

6 將醃製好的雞倒入炒勺中

7 用勺子不停的翻炒炒勺中的雞塊，儘量的炒的均勻

8 適當的在炒勺中加點水

9 炒至雞熟時候，即可盛入盆子中食用[1]

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

小貼士

炒雞

在炒雞的時候，要適量的加點水，以免炒乾鍋了，不然就不好吃了。

大家好，我是山東人，乾的也是廚師，山東最出名的就是魯菜，所以我也簡單回答下這個問題，

在山東比較出名的炒雞有好多種，比方說，章丘鐵鍋炒雞，和臨沂炒雞，棗莊的辣子雞，濟寧的劈材雞，其實每個地方的做法不一樣選的雞也就不一樣，烹調方法更是各有千秋

臨沂炒雞和濟南章丘鐵鍋燉雞選用的雞差不多，都是本地散養小公雞，因肉質不材，有嚼勁，深受當地人喜愛，但兩地炒雞不一樣的地方是，臨沂炒雞燉完，放辣椒段和蒜米爆炒，章丘鐵鍋燉雞則是湯汁收幹即可

濟寧本地和棗莊因地理位置比較近，我們本地吃炒雞，都選用黑腿雞，因為黑腿雞，肉質比較嫩，不耐燉，肉質Q彈，而且不材，味道好，實為炒雞上上之選(做法如下，將黑蹆雞，剁成如指甲蓋大小的塊狀，7成油溫下鍋炸，表面變黃撈出控油，準備，線椒蒜米備用，第一步放油放薑片蔥段，辣妹子醬八角花椒，下雞炒香，然後放老抽生抽，雞精糖鹽調味，加水，燉15分鐘，收汁放線椒蒜米爆炒，出鍋即可)我所表述的是我們本地做法

如果大家吃炒雞還是建議用黑腿雞，如果是想吃燉雞，建議用小公雞，做燒雞手撕雞的話建議用蛋雞，無論怎麼做，怎麼吃都是各有千秋，如果大家想吃的話，不妨可以做一下，拿住火候，根據自己喜歡的味道加料，特別提示，燉雞少放鹽，越燉越鹹，一定要適量，謝謝

飯店用的雞，會根據菜品分選擇雞的品種，

比如 ： 冷盤的白斬雞/口水雞/鹽焗雞，一般會選擇，三黃雞/清遠雞。

： 熱菜，最近火的各種炒雞，一般會選擇麻雞，也就是所謂的灰爪雞。

：鐵鍋燉，一般會選擇散養雞，肉質比較瓷實，比較適合燉。

：燉雞湯，適合用老母雞，老母雞生長比仔雞生長時期長，所含的物質更多，所以燉湯味道很鮮美！老母雞脂肪量多，燉湯也比仔雞香得多。

一般都用三黃雞，三黃雞便宜，又比較嫩。前幾天我也買了一隻雞，把它做成了我們宜春的特色菜宜春慈化雞。這個菜的特點是鮮辣開胃。具體的做法是

1、選一隻2斤左右的雞。我這裡買的是山上的走地雞。估計也是餵了飼料的。但是在山上跑了一下的。冷水下全雞，煮20多分鐘左右，筷子插的入。

2、把雞改成一塊，雞湯留下。小米椒六個切成圈。泡椒剁成蓉，生薑切成絲，大蒜子切成片

3、起鍋燒油放生薑絲，大蒜片爆出香味後放泡椒蓉，小米椒圈，後放雞肉。倒雞湯，開始調味。一勺鹽，兩勺生抽，兩勺米醋，(勺子大概3克)，一勺糖，一勺胡椒粉。中火燒三分鐘左右帶一點湯。就可以了。

越吃越想吃。比較辣，怕辣的朋友就不要試了。到過宜春市的朋友，一般都會點這道菜。飯店裡面是賣47塊錢一份。

小炒用三黃雞或者別的土雞！如果是大鍋的一般用批發市場的冷凍雞！因為便宜！但是凍了幾年或者冷凍前有沒有病 就很難說了！

飯店炒雞一般都是用三黃雞，麻雞，蘆花雞，本地的走地雞，價格相對比較高，但營養豐富，肉質緊實，有嚼勁，口感好，值得去吃！

飯店炒雞一般都是肉質嫩易熟的雞，比如山黃雞,肉雞,雜交雞,仔雞等。

以前酒店大多是用的山黃雞，不知道啥原因現在市場山黃雞比較少了，大多都是肉雞，肉雞肉太多口感沒山黃雞好，現在一般都用雜交雞，口感肉質差不多，土仔雞略貴。

下面給大家分享一款炒制的乾鍋雞。

雜交雞一隻宰殺去毛內臟清洗乾淨，剁成小塊加料酒,胡椒粉,少許鹽醃製10分鐘。

炙鍋燒油下雞塊炒制雞塊表皮微黃下八角,桂皮,大蒜,姜,蔥,少許豆瓣醬,花椒,幹辣椒暴香，在放入少許鹽,十三香,白糖,雞精,南德,香油,辣椒或者杭椒，炒勻即成。

@大廚堂 個人經驗和平時使用，

炒雞用麻雞或者笨雞的飯店要多一點，好熟，口感好，價格又不貴，不說目前啊，平時一斤七八快左右一斤，

不過做菜吧，也需要根據自己的情況適當調整，畢竟店大小，位置，檔次不一樣，也有很多小飯店老闆，為了節約成本，出餐快，用三黃雞的，畢竟三黃雞更好熟，

所以，這是綜合起來我的觀點。

@大廚堂 順便分享一個炒雞的做法，以供參考。

炒雞原料：

麻雞或者笨雞1只（3斤左右）

八角2個、花椒20g、大蔥段20g、乾紅辣椒50g

大蒜子20g、大薑片20g、啤酒1瓶

黑木耳20g、青椒片30g、洋蔥片30g

無碘鹽半湯匙、味精5g、十三香5g

郫縣豆瓣醬30g、黃豆醬20g、生抽5g、清油100g

生炒雞做法：

1、現殺雞子、斬成大小均勻小塊。

2、雞塊冷水下鍋燒熱，打出血沫。

3、撈出雞塊沖洗乾淨備用。

4、熱鍋加食用油燒熱。

5、加入大薑片、大蔥段、豆瓣醬、黃豆醬、八角、花椒、乾紅辣椒炒香。

（切勿炒糊，要不會發苦）

6、加入焯過水的雞塊，加少許生抽，翻炒5分鐘，加入啤酒繼續炒5分鐘。

7、加開水1000g（注意一定要用開水），小火燜燉四十分鐘。

8、鍋內湯汁快收干時加入青椒片、洋蔥片、木耳翻炒2分鐘。

9、美味炒雞即可出鍋食用。

我個人覺得飯店炒的雞應該大都用的三黃雞，特別是大盤雞，辣子雞之類的整雞炒，主要原因我覺得是：

①三黃雞，價效比高，畢竟飯店為的還是利潤

②三黃雞整體肉比較嫩，容易炒熟