個人觀點

醃製的時候加一點水，加一個雞蛋清，充分攪拌，讓肉將水完全吃進去，肉過寬油，這樣效果會好一些

炒肉的時候想讓嫩一點。首先先把鍋預熱一下。然後倒點油，在倒出。在添上油，中火翻炒肉，差不多炒好時的入料頭翻炒一下，在加入條料，翻均勻都行了，又嫩又好吃的肉可以出鍋了！

肉最好選格子肉，切薄一點，調料提前醃製一下肉，醃製時多放點耗油，醃製好後過一下肉，肉6-7成熟即可，然後撈出，在炒配菜，配菜炒熟後，下入肉翻炒幾下，裝盤即可，包嫩，粉嫩……

炒瘦肉想要變嫩而柴，我覺得除了火候之外，提前醃製也是很重要的。正如標題所說，最好不要放澱粉或者嫩肉粉，我的建議是才用蛋清，蛋清也可以很好的鎖住水分，其中的小技巧是，醃製的步驟要注意。

一，我建議用豬裡脊肉或者前腿的瘦肉，都是豬肉比較嫩的部位，清洗乾淨後瀝乾水分準備醃製。

二，最重要的是醃製的順序，加入鹽，增加底味，生抽耗油，不可少，少許糖提鮮，然後加入料酒，去腥。重點：朝一個方向攪拌，直到肉裡完全吸收，再加入少許清水，再次攪拌，讓肉再一次吸收，最後加入蛋清，均勻攪拌醃製二十分就好。

三，醃製過的肉，下鍋要熱鍋溫油，下鍋不急攪動，等溫度上來以後輕微攪動至溫度完全上來。

這種醃製的瘦肉可以炒很多喜歡的蔬菜，如青椒炒肉，肉就是這樣醃製的。可以炒菌類，炒腐竹等。