如果開始很多泡泡說明還需要繼續打發。你這個情況是做全蛋配方的蛋糕，這樣對一個新手來說容易出錯，首先全蛋打發的狀態難把握，打發不夠時間蛋糕口感硬，打發過了蛋糕組織氣泡孔太大，口感也是不好，蛋糕拿在手上沒有份量輕飄飄，所以建議新手還是做戚風蛋糕，就是蛋白蛋黃分離的配方。

用打蛋器把蛋白攪拌到很多泡泡是什麼原因。那是蛋白與打蛋器攪拌產生地泡泡這時屬於第一階段呈魚眼泡狀態還需要繼續打發然後糖分三次加入要打到什麼發泡狀態？

1.如果想要做芝士蛋糕就把蛋白打到拉起來有大灣勾這時就可以停止了，稱為溼性發泡。

2.如果是想做戚風蛋糕那就接著繼續打，打到拉起來呈現短小直立尖角就好了，稱為乾性發泡。

3.要注意的一個動作就是蛋白和蛋黃分離也是重點，容器要保持乾淨不能有油，蛋清不能有點蛋黃，會影響到打發效果。

因為打的過成中蛋清不斷裹入空氣體積膨大，就是打發。消泡就是空氣又跑了。打蛋清你得保證五油無水，打的時候儘量快，首先是發白，然後變的有一定硬度，也就是溼性發泡和乾性發泡。這是後就不能再打了，也不能久放，因為會消泡。攪拌時從下往上翻，不要劃圈圈，這樣也容易消泡。

看到這個問題我也產生了共鳴，是啊，為什麼呢？

帶著疑問我查閱了許多資料，終於算是明白點了，用那些專業資料中的講解，我覺得大家都會很明白其中道理的。

簡單說就是雞蛋的蛋清分子好像捲尺，裡面的部分有點懶，當用打蛋器攪拌打發的時候，其實就是將空氣注入了進去，就好像我們用手拉出捲尺一樣，只不過拉出的捲尺是長的，而注入了空氣的蛋清變成了蛋氣球，所以就有了很多氣泡產生。

專業人士是這樣解釋的:

蛋白蛋黃分開打，要用無油無水的盆子，根據做不同的糕點看打發的不同狀態，我自己做蛋糕有時候也會用泡打粉和檸檬汁，一個加速打發，一個穩定泡泡！

對於第一次做蛋糕來說，蛋白的打發並不是件很好掌握的事情。

首先不能用全蛋，蛋白和蛋黃需要分開，用無水的盆裝，可以先加幾滴白醋或檸檬汁在裡面再開始打發。

再就是需要朝著一個方向打發，不要左一個方向右一個方向的，就像活面一樣的道理。

最後蛋白部分打發成拉出打蛋器上來，有一個尖尖的角，或者把盆倒扣過來，蛋白不會流出來就成功了。

這個需要多次練習才能發現其中的奧妙。