有2種方法

1.滷菜的顏色好，糖色很關鍵。滷菜糖色的做法：鐵鍋加少許菜油（或者花生油），放入一些冰糖，用微火慢慢煎，火大了會糊。煎至冰糖溶化、變色、起泡，加入適量溫水，就成了

。

2.滷菜漂亮的色彩幾乎完全來自一種不能食用的東東---硝鹽。滷菜顏色要好，關鍵是硝鹽要碼得夠量，碼的時間要夠長，也就是說要把足量的硝鹽碼進要滷的菜裡面。雖然碼好之後要反覆的漂洗，但肯定是洗不淨的。

新滷水著色需要用炒制的冰糖或者白糖汁。

　　滷水更好著色的做法：

　　1.豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨。

　　2.入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫。

　　3.撈起，用熱水再次清洗乾淨。

　　4.棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用。

　　5.熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色。

　　6.倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用。

　　7.將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口。

　　8.老薑洗淨拍扁，大蔥連同鬚根洗淨挽結。

　　9.取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水。

碌鵝，也叫豉汁鵝。做法也不算難，材料有豆豉、蒜蓉、薑蓉，陳年陳皮。 豆豉先放焗爐裡烤一下，切碎。陳皮泡水，颳去囊肉，切碎。把四樣材料加豬油、鹽、胡椒粉、味精，拌勻。然後塞入鵝肚子裡，再用竹籤縫好鵝肚。準備熱鍋，加少許花生油，整鵝入鍋，慢慢煎到鵝皮金黃色撈起。再放少少蒜蓉爆香，醬油砂糖炒勻，放入鵝，鍋邊倒些米酒，加水、老抽。鍋蓋蓋好。中火燒開，小火慢燜。中間要注意把鵝翻下身。好均勻煮透。四十五分鐘左右就做好了。起鍋前猛火收汁。以達到汁水粘稠，糊住整隻鵝。

碌鵝就做好了!

還有鹹鵝，也是我們客家人喜愛的一道菜。這個做法就很簡單了。燒一鍋水，放入薑片、八角、香葉、桂皮、草果、蔥結、還有鹽。水燒開後放入鵝，三起三下，直到鵝腹腔均勻浸煮。然後等個三十分鐘左右就起鍋。這時候鵝是不會很鹹的，只有淡淡的鹹味，和香味。把鵝掛起晾乾，然後撒上淮鹽閹制。腹腔也要均勻塗抹。我們有專門的瓦撐用來閹鹹雞，鹹鵝。沒有的話封好保鮮膜放入冷藏也是一樣的。第二天拿出來，洗乾淨，放進鍋裡蒸熱十來分鐘。蒸好了才斬件。這樣做是為了保留鵝肉的汁水，不至於柴和幹! 好了說完了。

鵝要洗乾淨後，要風乾一下，表皮乾了，用醬油塗抹，才會粘得上色，等醬油在表皮也幹了，再塗一層蜂蜜，反復這樣操作塗抹幾次，然後把姜蔥蒜陳皮之類你喜歡的放進鵝肚子，用牙籤把開膛的地方串好，熱鍋放點油，慢慢煎到表皮金黃。