做菜是為了更好的利用原料的營養，但往往不得法，而適得其反，造成營養流失或破壞了應有的營養,這就需要合理烹調，這是一個範圍廣泛的話題，涉及從原料到成菜的整個過程中，在這簡單的談一談。
1。烹調可使蔬菜所含的維生素受到不同程度的破壞，礦物質溶於水中，糖脂肪蛋白質一般無甚影響。 受到破壞最大的是維生素C。烹調中加鹼或使用銅器維生素損失很大，應避免；
2。
初步處理要合理，做到現吃現配現製作，減少中間環節的營養損失。
食物烹調時營養素的損失，雖然不能完全避免，但可以儘量設法儲存更多的營養素，達到最大限度的利用價值。
保護措施：1）掛糊上漿，形成保護層；2)加醋，酸能保護烹飪原料中維生素少受氧化；3）勾芡減少營養素的損失；4）嚴格執行操作規程，先洗後切減少水溶性營養素的流失，需焯水的原料，應大火沸水，快速操作；原料儘量切大塊；5）急火速成縮短成菜時間。
這樣做菜營養都流失了，教您如何做！
你會炒菜嗎?”——這項人人或多或少都會點兒的技能，很多人卻未必做得正確。讓專家來告訴您看看哪些做菜習慣是應該摒棄的。
蔬菜先切後洗
洗菜時，切開後的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，並儘量將水分控幹後再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調，放置時間不要超過兩小時，否則易導致某些營養素的氧化。
切完菜再用水焯
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。所以，焯菜時應儘量讓蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯綠葉菜的時候，要加點鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
做菜先過油
做地三鮮、乾煸豆角等菜餚時，很多人喜歡先將食材在油裡過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營養，同時還可能產生致癌物。建議大家少吃過油菜、煎炸菜，烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。
油冒煙了才放菜
等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物不僅會增加癌症風險。同時，蔬菜中的營養素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。還有一種簡單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。
炒素菜也加不少油
無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區別，而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部，影響了食物的味道，同時這樣做也不利於消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋炒菜，保證受熱均勻。
炒菜放很多含鹽調料
醬油中含鹽量為15%~20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和鹹味能互相抵消，易導致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。
正確做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油，雞精味精也少用，可以多用蔥薑蒜或花椒等調味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味，好吃又健康。
煮菜時營養會保留嘛！不會完全保留，也不會完全消失！烹調時，容易使營養丟失，尤其加入食用鹼時，更容易讓蔬菜的營養丟失！
做菜是為了更好的利用原料的營養，但往往不得法，而適得其反，造成營養流失或破壞了應有的營養,這就需要合理烹調，這是一個範圍廣泛的話題，涉及從原料到成菜的整個過程中，在這簡單的談一談。
1。烹調可使蔬菜所含的維生素受到不同程度的破壞，礦物質溶於水中，糖脂肪蛋白質一般無甚影響。 受到破壞最大的是維生素C。烹調中加鹼或使用銅器維生素損失很大，應避免；
2。
初步處理要合理，做到現吃現配現製作，減少中間環節的營養損失。
食物烹調時營養素的損失，雖然不能完全避免，但可以儘量設法儲存更多的營養素，達到最大限度的利用價值。
保護措施：1）掛糊上漿，形成保護層；2)加醋，酸能保護烹飪原料中維生素少受氧化；3）勾芡減少營養素的損失；4）嚴格執行操作規程，先洗後切減少水溶性營養素的流失，需焯水的原料，應大火沸水，快速操作；原料儘量切大塊；5）急火速成縮短成菜時間。
這樣做菜營養都流失了，教您如何做！
你會炒菜嗎?”——這項人人或多或少都會點兒的技能，很多人卻未必做得正確。讓專家來告訴您看看哪些做菜習慣是應該摒棄的。
蔬菜先切後洗
洗菜時，切開後的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，並儘量將水分控幹後再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調，放置時間不要超過兩小時，否則易導致某些營養素的氧化。
切完菜再用水焯
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。所以，焯菜時應儘量讓蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯綠葉菜的時候，要加點鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
做菜先過油
做地三鮮、乾煸豆角等菜餚時，很多人喜歡先將食材在油裡過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營養，同時還可能產生致癌物。建議大家少吃過油菜、煎炸菜，烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。
油冒煙了才放菜
等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物不僅會增加癌症風險。同時，蔬菜中的營養素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。還有一種簡單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。
炒素菜也加不少油
無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區別，而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部，影響了食物的味道，同時這樣做也不利於消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋炒菜，保證受熱均勻。
炒菜放很多含鹽調料
醬油中含鹽量為15%~20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和鹹味能互相抵消，易導致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。
正確做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油，雞精味精也少用，可以多用蔥薑蒜或花椒等調味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味，好吃又健康。