糖水：水、冰糖和白糖一起下鍋。用大火將燒開，將糖完全融化。改小火熬製 1 小時。加入滷水、雞精和白醋，再熬製 30 分鐘。在熬製的過程中， 當起大泡時，可以再加少許清水。並且在熬製最後的時候，糖水在勺子的裡最後幾滴能掛絲即可

答：主料：土鴨子1只（約 1500克）

輔料：生薑,大蔥,精鹽,飴糖,冰糖（椰糖）,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鮮湯,熟菜油各適量

做法：

1．鴨子宰殺後去淨毛，在尾部橫割開6釐米長的口子，剔出內臟，洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，醃漬5-6小時。

2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。

3．煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成滷汁。將醃漬好的鴨子放入，煮滷至熟。

4．將滷熟的鴨子撈起控幹水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。

春節臨近，很多家裡都開始製作美食，大多數都會買一些肉類，過年時用。說到鴨肉，很多人都比較喜歡吃吧，鴨肉最著名的做法就是，北京烤鴨，但是也有一種鴨子特別好吃，就是甜皮鴨，甜皮鴨就是常說的甜皮滷鴨，它的表面色澤棕紅，口感皮酥略甜，而且肉質非常的細膩，聞起來特別香。在過年的時候一般很受歡迎。這個甜皮鴨的做法說簡單，也有一定的難度。就在於它的糖水製作。甜皮鴨的糖水做好了，這款甜皮鴨才算製作成功，那麼怎樣才能製作甜皮鴨的糖水呢？

如果是在家裡製作，可能每一個人都有自己的獨特配方。製作糖水有直接用冰糖，加食用油熬製成糖色汁。也有的朋友呢，是加入了楊梅滷製的時候又加入了冰糖，這樣會讓甜皮鴨做出來比較好看。但是我比較推薦大家用的糖水是冰糖，麥芽糖，蜂蜜，清水按照1:1:1:10的比例熬製的。用這個方法制作出來的糖水，再去製作甜皮鴨，效果會非常好。表皮會非常酥脆，很甜，聞起來特別香，接下來就給大家分享一下具體制作方法。

食材：鴨子，冰糖，麥芽糖，蜂蜜，生薑，大蔥，食鹽，料酒，花椒，八角，桂皮，茴香，丁香，草果，砂仁，草寇，甘草，香葉，當歸，辣椒，白芷，高湯。

1，滷料包，花椒，八角，桂皮，茴香，丁香，草果，砂仁，草蔻，甘草，香葉，當歸，白芷，用紗布包上製成滷料包。

2，鴨子放清水中浸泡出血水，鍋中加入薑片，蔥段，食鹽，料酒，把鴨子放進去焯水撈出。

3，高湯中加入冰糖，食鹽，白糖，胡椒粉，生抽，雞精，味精，燒開之後加入滷料包。然後和鴨子一塊放進滷水中，開大火進行燒製，水開後轉為中火，大約在滷40~50分鐘，關火之後再悶10~15分鐘出鍋。

4，糖水的製作，冰糖，麥芽糖，蜂蜜，清水，按照1:1:1:10的比例，熬製成糖水。

5，另外起鍋加入滷油，用大火燒熱，再把鴨子放進去炸至金黃。表面微微焦黃，撈出淋上一層糖水。就可以了。

1，鴨子在做之前一定要用清水浸泡一下，跑出去血水水之後撈出來。

2，糖水的比例，按照冰糖，麥芽糖，蜂蜜，清水，1:1:1:10的比例熬製糖水。

3，鴨子放進滷油中，大約炸至一分鐘，就可以炸至表皮酥脆棕紅色，就可以撈出來了，時間千萬不能過長，控制好時間，既能讓鴨子的表皮香脆又不過於油膩。

大家可以試著用冰糖，麥芽糖，蜂蜜，清水1:1:1:10的比例熬製糖水，製作甜皮鴨，做出來口感是非常不錯的。如果是自己在家裡製作的話，可以用鴨腿來製作，個頭比較小會比較方便。

甜皮鴨好吃，其做法也是特別的複雜，醃—滷—炸—刷糖，每道工序都不能馬虎，每一家做甜皮鴨應該都有其秘而不宣的配方和方法，所以才形成了每一家的甜皮鴨各具特色的現象。但是他們有一個共同的特點，但凡甜皮鴨好吃的店，其滷菜肯定好吃，這就說明滷料是做好甜皮鴨的關鍵。

原料：老鴨一隻

輔料：專用糖水180克，川式辣滷適量，滷鴨油（滷鴨子析出的油飄在滷水表面，將油撇出用鍋重新熬製去除水分即為滷鴨油，用來炸鴨子，味道更香濃）1200克，鹽8克，黃酒18克，蔥段、薑片各15克。

製作甜皮鴨，一般都使用老滷汁，在老滷汁中從新加入30多種滷料製成新的滷汁，這樣滷出的鴨子香味濃郁。甜皮鴨一般選擇放養的麻土鴨，不需要餵養得太久，三個月左右即可，這樣的鴨子肉質細嫩、更易入味，如果是公鴨更好，公鴨的肉質更有嚼勁，做出的甜皮鴨香味更加濃郁。——甜皮鴨的製作過程：把選好的鴨子宰殺後處理乾淨，在腹部靠近尾部的地方割開一個長的口子，取出內臟並把肚子裡面清理乾淨。用剁碎的姜蒜、花椒、鹽、料酒還有一些打碎的香料和藥材，塗抹鴨子的全身，肚子裡面也不能漏下。

抹好後放置兩小時，讓其充分入味。在老滷汁中加入砂仁、白蔻、木香、白芷、甘草、香草、蓽撥、紅扣、肉桂、草果、山奈、八角、丁香、香葉、桂丁、排草、千里香、陳皮、小茴香、乾花椒、幹辣椒、白胡椒、白酒等30多種香料，製成新的滷汁，把醃製好的鴨子肚子裡裝滿滷汁並且尾部朝上放入滷汁中，滷製一個1小時。鴨子滷好後，倒提鴨子，把鴨肚子裡的滷汁倒出，然後用清水洗淨鴨子身上的香料渣，再把鴨子尾部朝下放置，瀝乾水分。鍋中倒入菜籽油，油溫八成熱放入瀝乾水分的鴨子，提著鴨頭先把鴨身入鍋，炸製片刻再把鴨頭放入，炸至整個鴨子顏色金黃即可撈出。

另外的鍋中加入冰糖，加入清水把冰糖煮化後加入麥芽糖、紅糖，小火慢慢熬煮，直到糖漿濃稠即可關火。把炸好的鴨子放入糖漿中，讓其全身沾滿糖汁。甜皮鴨就製作完成。——甜皮鴨的製作小貼士：製作甜皮鴨的滷水中不需要加入糖色，因為是多年的老滷汁，已經有一種很深的顏色，鴨子滷製後再炸，然後再上糖漿，顏色自然棕紅。滷製甜皮鴨後的滷汁，滷料無需撈出，蓋上蓋子自然冷卻，讓滷料的香味充分析出，待滷料偏多時再撈，這樣的老滷汁香味濃厚。滷製鴨子時，鴨肚子裝滿滷汁尾部朝上放置，這樣滷出的鴨子入味十足。

滷好的鴨子要洗去料渣並且瀝乾水分再下油鍋炸至。如果鴨身上有料渣直接油炸，炸出的鴨子顏色不均，把鴨子瀝乾水分後再油炸，一來避免炸油傷人，二來鴨子不會因為炸油而破皮影響美觀。油炸鴨子時，鴨頭要後放入油鍋，因為鴨頭皮薄肉少，不需要炸的太久。

糖水比例

將冰糖、麥芽糖、蜂蜜、清水以1：1：1：10的比例熬開即可。

注：炸鴨子油溫要高、炸的時間要短，可鴨子表皮脆而鴨子又不會過於油膩。炸好的鴨子需懸掛瀝油後再用。

1、醃製3斤左右土鴨子1只，宰殺洗淨後用花椒、精鹽、回味粉各10克抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，醃製5小時。

 2、炒糖色，炒鍋上火，放入熟菜子油500克燒熱，將冰糖150克砸碎放入鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁

3、制滷水一般方法：鍋內摻水6幹克，放入精鹽60克、雞肉增鮮膏（TC01）50克、

4、滷製將醃漬好的鴨子放入滷水中，鴨頭朝下煮30分鐘左右浸泡，下一步還需要油炸，因此滷製不需要滷太長時間。

5、炸制滷熟的鴨子撈起控幹水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成

1、鴨子宰殺後去淨毛，在尾部橫割開6釐米長的口子，剔出內臟，洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，醃漬5-6小時。

2、炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。

3、煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成滷汁。將醃漬好的鴨子放入，煮滷至熟。

4、將滷熟的鴨子撈起控幹水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。

你好：我是章嘴哥，

我來回答一下甜皮鴨糖水怎麼製作

新手做甜皮鴨總會遇到這幾個問題

1甜皮鴨怎麼熬糖以及熬糖配方是什麼

2甜皮鴨怎麼上糖，為什麼要上兩次糖

首先講一下熬糖的配方和步驟

鍋中加入水400克，白糖300克，麥芽糖500克，紅糖150克，冰糖300克，小火慢熬，把糖全部熬化開。

熬到起小泡，糖漿變得濃稠，舀一勺起來，糖能夠大片，掛在勺子上就熬製好了。

為什麼要給鴨子上兩次糖

因為第一次給鴨子上糖目的是給鴨子入個底味，二是給鴨子上色，抹完糖的鴨子放到油鍋裡面去炸它會變成棕紅色。

第一次上糖上一層薄薄的糖就可以了，不能抹太厚，抹太厚的話，在炸的時候容易炸糊，糖要稀一些，要均勻的抹在鴨子身上的每個部位上，如果太濃稠的話，就不好抹。

炸好鴨子之後第2次上糖，準備一個小刷子，在鴨子身上的每個部位都刷一遍。

這次上糖的話就是儘量掛厚一些，能有多厚就多厚。掛厚一點的話，糖就沒那麼容易掉下來。