蜂蜜結晶是真蜂蜜的特有屬性，也有少量果糖含量高的不容易結晶的蜂蜜，但是比較少。不同的蜂蜜結晶顏色口感香味也不同。蜂蜜結晶是葡萄糖圍繞結晶核形成顆粒，並在顆粒周圍包上一層果糖、蔗糖或糊精的膜，逐漸聚結擴充套件，而使整個容器中的蜂蜜部分或全部形成鬆散的固態狀，即蜂蜜結晶。因此，蜂蜜結晶是一種正常現象，對其營養成分和應用價值毫無影響，也不影響食用。蜂蜜的結晶，實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現象和過程。從分子論的觀點來看，在蜂蜜裡葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的，但蜂蜜裡葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜裡開始有規則地運動、排列起來，形成一個微小的結晶核，成為一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜裡分離出來，這就是蜂蜜結晶。如果加入了麥芽糖那就是假的蜂蜜了，麥芽糖裡沒有葡萄糖怎麼可能結晶。再說蜂蜜裡的水分、溫度、放置的環境都對蜂蜜結晶產生影響的。

蜂蜜結晶是因為蜂蜜基本屬於飽和溶液，其中的葡萄糖凝結在一起的物理現象，蜂蜜中加入了麥芽糖會改變蜂蜜的飽和程度，改變了葡萄糖的密度分佈，所以變得不易結晶。

蜜蜂在採蜜的時候，會將長管口器伸入花朵，由於身體長有毛髮，還能把花粉粘起來採集甜汁。然後花蜜透過蜜蜂的食道進入蜜囊，儲藏於囊內，被蜜蜂帶回蜂巢。

蜜蜂的蜜囊中有幾種腺體可以分泌出酵素，把澱粉分解成較小糖鏈，也把蔗糖分解成葡萄糖和果糖分子。

回到蜂巢，蜜蜂會再把花蜜濃縮到足以抑制細菌和黴菌滋長的程度，目的是儲存花蜜。

在一個健全的蜂巢裡，有一隻成熟蜂后，上百隻雄蜂和兩萬只工蜂。

蜜蜂的採蜜區大約在以蜂巢為中心，半徑為1500米的範圍內，每天往返25趟，每趟攜帶的負荷重約為0.06克左右，相當於體重的一半。

由於蜜蜂相當輕盈，一隻蜜蜂必須飛行300萬千米左右，才能釀出1升蜂蜜。

也就是說，一隻蜜蜂辛勤終生，只能為蜂巢採得區區幾克蜂蜜。

——《Food and Cooking》

Harold McGee

當然也有由一種花蜜製成的蜂蜜，比如栗子蜂蜜、蕎麥蜂蜜和薰衣草蜂蜜，由於它們難得，味道也很奇特，價格就非常昂貴了。

而花朵產花蜜的目的，就是為了吸引傳粉昆蟲和鳥類。

花蜜的最主要的成分就是糖，有些花蜜大半都是蔗糖，有些是分量相等的蔗糖、葡萄糖和果糖，還有些大半是果糖。

但不是所有的花蜜都能吃的，有一部分花蜜對蜜蜂無害，釀出的蜂蜜卻帶有毒性，有毒於人體。不過發展至今，有毒蜂蜜已經很難進入市場了。

蜂蜜的熟成牽涉到蒸發和蜜蜂酵素的共同作用。

在這些作用的過程中，就是蜂蜜熟成的過程。蒸發與酵素彼此反應，逐漸改變色澤和風味。

熟成的蜂蜜中包括20多種糖類、鮮味氨基酸，以及多種具抗氧化功能的酚類化合物和酵素。

如何辨別真假蜂蜜？

蜂蜜含水量低，很粘稠。

1、就算是把蜂蜜罐子倒過來，蜂蜜流下的速度也會很慢，而且不易產生氣泡。

2、用手捻一捻會粘稠的拉絲，如果不能拉絲代表含水量過多，真正的蜂蜜含水量是很少的。

3、蜜罐中出現白色結晶了很正常，如果購買的是乳白色或淡黃色的天然“結晶蜜”，可以將結晶挑出小部分放在指尖研磨，真蜜的結晶顆粒細膩，會完全融化。（源自百度百科）

4、蜂蜜吸溼性強，含有活性黴和酵母菌，所以有保質期，會在一定期限內發酵變質。

當然，如果你品嚐過真正的蜂蜜，一口就能辨得出真假。

一般養過蜂的人都知道，當採下的蜂蜜在氣溫低到12度以下時，蜂蜜就開始結晶，如放在瓶子裡就能看到下面有結晶粒存在。當高於30度時就會溶化。而這主要是由於蜂蜜中營養成分引起的，結晶主要是由於蜂蜜中的葡萄糖，氨基酸，活性酶在適宜的條件下，葡萄糖，氨基酸會形成結晶核，結晶核不斷擴大，形成結晶狀。蜂蜜的結晶跟品種，濃度，溫度的不同有關，特別是跟蜂蜜中的葡萄糖和氨基酸的成份多少有關。成分越多就越易結晶。

如純為糖加少許蜂蜜加工而結晶的蜂蜜，你可以取出一點放到手心，再用手一捻，你會覺得有結晶粒存在，就象白糖一樣或冰粒一樣。而真的蜂蜜一捻就化。