用的是澱粉，有時候在炸魚時需要滾沾一點乾麵粉,再掛糊或掛漿,為的是吸附鮮魚表面的水分,不至於炸制是脫漿 脫糊,另外乾麵粉還有吸附異味的功能,使成品去除腥味更加鮮美；為什麼不滾沾澱粉呢,行業內都知道,澱粉不易快速吸水,如果馬上入油鍋炸之,就會發生因散熱不暢而熱油飛濺,帶來不安全因素,且澱粉還有返生的現象,導致口感不好,所以澱粉又稱為生粉,這都是本身的性質決定的.

澱粉還可以用涼開水攪勻,滾開水衝燙熟透食用,如代藕粉 葛粉等其實都是澱粉.

從古到今魚這種食材被人們做出了很多花樣，原始時期人們更多的是生吃魚肉，再往後一點更流行從河裡抓來新鮮的魚然後烤著吃，雖然不新增酌料但這種野味卻十分美味。隨著時間的發展人們開始使用器具，對魚的處理和加工方式越來越多，最常見的是蒸、燉、煎、炸，而做出的味道不僅有紅燒味、麻辣味還有清淡口味，我尤其喜歡吃炸魚所以今天和大家分享一種如何讓炸出的魚又香又酥的小技巧。炸魚塊，用麵粉還是澱粉？做對關鍵的一步，金黃色的魚塊出鍋了。在炸魚的過程中原料很重要，很多人在做炸魚的時候總是不知道該用麵粉還是澱粉，而只有用對了麵粉和澱粉才能成功地做出酥香的炸魚。

其實我剛開始做這道炸魚時也失敗過幾次，但是沒有嘗試也不會成功，我也從前幾次失敗的作品中總結了些經驗。今天要告訴大家炸魚的小技巧就是在炸的時候要將澱粉和麵粉一起使用。

你好，想要又香又脆一般用麵粉就可以，分享一道香酥炸魚

香酥炸魚

材料：小雜魚500克，油、鹽、蔥姜、麵粉、澱粉、料酒、白胡椒粉、辣椒粉、孜然粉、雞精適量。

做法：

1、用鹽、白胡椒粉、辣椒粉、孜然粉、蔥姜、料酒、麵粉和澱粉（2比1比例）調成炸糊。

2、小魚洗淨去頭、鱗和內臟，放入炸糊拌勻。

3、起鍋熱油放入沾好炸糊的魚。

4、魚炸得定型時撈出。

5、全部依次炸完後，再復炸一遍。

6、魚炸成金黃酥脆後撈出裝盤即可。

如果魚需要炸的話，最好是麵粉和澱粉一起使用（比例是1：2）。有些酒店廚師還會在炸魚塊之前裹上吉士粉，目的是為了增香、增色，同時也可以讓魚塊形態變得美觀，口感更鬆脆。

炸魚注意事項有以下幾點：

1、炸魚保持皮的完整很重要，如果粘鍋就會搞的亂七八糟，影響美觀。要想炸出完整金黃的魚一點都不難，煎炸時中火，油溫控制好。

2、魚下鍋後不要馬上翻動，邊炸邊向魚身上澆熱油，炸至魚皮變酥變硬後翻面炸另一面，避免把魚弄破。

3、炸魚必須炸兩遍，炸完第一遍撈出等油溫重新加熱了再炸一次，這樣表皮更酥脆。

做為一個12年的酒店後廚工作者，不管是紅燒魚、糖醋魚、松鼠魚、統統都是用澱粉，澱粉又分幹拍粉和上漿粉。要根據不同的萊品來選，

首先我是專賣炸的炸蝦的，我使用的炸魚粉是玉米麵。白麵和，澱粉，需要顏色更好看的可以新增吉士粉。炸的時候麵糊裡再放一個雞蛋。這樣炸出來的魚不會發硬？炸的時候火侯非，重要！