香科的世界博大精深，在這裡我把平時做菜常用的一些基礎香料的使用心得分享給大家， 希望大家有一個初步的認識。

常用香料——香料四劍客

1、八角

又名大茴香、大料，家庭常備“香料四劍客”之一。氣味濃郁卻不尖說，用途極廣泛，基本上能用得上香料的地方，都有八角的身影。購買時選乾燥且顏色棕紅的， 聞起來無黴味，香氣足，外觀需要仔細數一下是否為8個角，因為有些八角里會摻一些類似於八角的東西，沒有八角的價值，多食用不益，需要注意。

2、花椒

家庭常備“香料四劍客”之一。味道麻香清新去腥解膩效果極好，亦是川菜之靈魂。做正宗川菜、好花椒是必不可少的。 購買時要儘量選完全裂開沒有籽的，顏色紫紅為好。

3、桂皮

又名肉桂，家庭常備“香料四劍客”之一。燉肉、 制滷水好幫手， 也是五香粉的成員之一。味道甜香微辣，去腥解羶功能很強。購買時儘量買一根根成細卷狀的，價錢稍高，但味道更醇厚濃郁，大塊的樹皮狀的，味道沒有那麼好，可以聞一下對比下。

4、香葉

又名桂葉，家庭常備“香料四劍客”之一。香氣和桂皮類似，卻不像桂皮那麼濃郁，味道柔和，用量稍大一些亦可，西餐中用的也比較多。挑選時找乾燥、顏色黃綠、聞起來味道比較濃郁的就可以。

以上四種香料是家庭做菜必備的，常用的，有這些就足夠了，此外還有很多其他的香料。比如草果、白芷、山奈、肉蔻、小茴香、丁香、甘草、白豆蔻、草豆蔻、陳皮、紫草、紅曲米、良姜、砂仁，多是用在滷水中。

【小貼士】

1、香料使用前的建議

建議先用溫水泡洗，洗去表面浮塵；如果直接下鍋炒，用水先泡一會兒還能讓香料在油中多炒會兒，使味道釋放得更充分。

2、香料挑選的建議

很多賣香料的商家為了提高利潤，都會往香料上噴水以增加重量，所以，在挑選香料的時候要先看看潮不潮，如果明顯過於潮溼，那麼一定是噴過水的。選購時一定要謹慎。去藥店買是不錯的選擇。

專業問題需要專業回答，曾經在中國大廚滷水班進行過系統學習，讓我來分享一下。很多人只知香料的作用是去異增香，至於如何去異怎樣增香知道的人卻不多。

香料品類很多，大約有上百種，常用的有二三十種，說說比較常見的。

花椒，花椒分青花椒和紅花椒，紅花椒用量較大，以四川漢源花椒最為有名，花椒特點是又麻又香，作用是去腥。

八角，八角又叫八角茴香，八角分春八角和秋八角，以廣西產的秋八角質量最好，市場常見的八角要注意硫磺燻過的儘量不要買，八角的作用是增香，主要增加回口香。

草果，草果外號小煙殼，以雲南怒江產的質量為好，草果的皮和籽都可以用，烹飪時間短用皮，時間長剪開後整個用，作用是增香，表現為讓食材香味突出。

丁香，丁香分公丁香和母丁香，公丁香是丁香花的花蕾，母丁香是丁香花的果實，通常用的是指公丁香。丁香是香料中味道最霸道的香料之一，必用但用量很少，作用是增加回口香和透骨香。

白芷，白芷是常用的輔助香料，是十三香的原料之一，在滷雞和滷蝦尾中必備的，作用是增加尾香。香葉，香葉是月桂樹的葉子，在加熱後香味會揮發出來，具有增加尾香，除臭，防腐的作用。

孜然，是孜然芹的種子，以新疆產質量最好，是對羊肉羶味最有效的香料，作用是去腥羶。

小茴香，又叫小香，有中國產和進口兩種，中國產小茴香好，選用綠色比黃色如，作用是增香，主要是回口香。

胡椒，胡椒有白胡椒和黑胡椒，兩者是一種，黑胡椒去皮即成白胡椒，白胡椒用量大，一般磨成胡椒粉使用，作用是去腥增加食慾。

基礎的香料有哪些，各自的作用是什麼？

香料中辛辣香料

香料中的辛辣香料有，花椒，野山椒，乾薑，良姜，山奈，陳皮，胡椒7種，它們的主要作用花椒增麻，辣椒增強辣度。乾薑，良姜，山奈，陳皮，胡椒主要是去醒味，增強口感度，它們在滷藥中的重量成分一般為20克。

香料中增香的香料許多

香料中增香的香料有，八角，桂皮，香砂仁，香果，草果，白扣，紅扣，桂枝，香毛草，香葉，肉扣，老扣，當歸，熟地，畢拔，廣木香，甘松，千里香，丁香，黨參，枸杞，孜然，川弓，黃芪，桅子花，香菜籽，香葉，小茴香，紫草，紫蘇葉等30，種增香料，它們的主要作用是增香，一般在一副滷藥中放15克，其中丁香少放一點，它黑菜，放10就夠了。

而另外還有

放甘草15克起到中和作用。

以上有38香料是過去我用來去滷菜的一副滷藥，希望想學習做滷菜的朋友們把它收藏好，也許需要的時候會幫助到你，只不過現在的滷藥都把它全部磨成粉去袋好了去滷菜了，味道兒更濃更香，並不會造成半點浪費了。

這個問題其實可以用一首打油詩回答，是不才那日酒後所寫，希望對您有幫助。

八角桂皮滷水香，

白芷草果肉腥消，

若要口齒留香味，

丁香助力香味飄，

麻香花椒為臣料，

草蔻脫骨效果妙，

増香砂仁是妙招，

蓽菝辛夷用量少，

山奈良姜與生薑，

增香去腥兩處好，

陳皮解膩為佐料，

甘草定香回口遙，

香葉麻辣是絕配，

香茅為佐辣味妙，

柴米油鹽醬醋茶，

酒後胡話聊香料。

想要配製一款好的滷菜香料配方就需要針對不同風味進行香料搭配使用，組合香料的前提則是必須架設基礎香料框架，有了基礎香料的組合框架搭配一些輔助型香料一款完美的滷水配方就算完成了，接下就跟大家介紹常被設定為基礎料的香料及其功效，

滷菜常用的香料

香料是為滷菜祛異、增香的原材料，它們的組合搭配決定了滷菜的口感和香味，接下來介紹的幾種香料幾乎在每一款配方中都能見到它們的身影，也常被滷菜做為基礎香料，它們分別是：八角 桂皮 丁香 砂仁 草果 白芷 陳皮 草寇 良姜

常用香料的作用及功效

八角、桂皮

八角、桂皮常被置於“君”料的位置，香味濃郁，在製作不同的滷製食材，它們量則會出現變化，比如在製作內臟類，桂皮使用量會多餘八角，配合白芷、丁香這會出現回甘味，缺點是多餘八角量香味會淡一些，

草果、陳皮

草果和陳皮有解膩、定味的效果，同時也會增加滷製品的層次感，在滷製油膩的食材時比如：牛肉、五花肉等可以將草果的用量靠前，陳皮多使用在禽肉類滷菜，與白芷效果極佳搭配可以化苦澀為回甘

丁香、草寇

兩者功效顯著，丁香的功效為透骨香，草寇為脫骨香，兩者之間區別在於丁香是肉香、後香的重要推力，而草蔻則是改善肉質的口感！

白芷、良姜

白芷、良姜它們有個共同點就是去腥，但白芷有個缺點就是量過多會出現苦澀味，故而很多滷菜師傅會用白芷和良姜配合使用有很好的互補，白芷也可以和白扣配合也是互補的關係，白芷和白扣提香，白芷和良姜提鮮、

砂仁

砂仁和丁香一樣是提後香的香料，同樣它們都屬於霸道型香料，我們在使用時應該減少其用量避免香味過於濃郁，當然砂仁和丁香是可以疊加使用，

香料起源在東方，據說中國6000多年前就已經開始使用香料了。

葡萄牙早期還因為香料殖民了印度。

香料分為很多型別：

1、溫香代表隊（五香）：

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香。沒錯五香粉代表隊的主力隊員就是這五位，其中八角、丁香是這個代表隊的頭牌。幾乎做什麼食材都適合，煮瓜子花生也是強項。

2、麻辣代表隊：

在五香代表隊的基礎上加上朝天椒、二荊條等辣椒類、蓽菠、麻椒、花椒、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等就組成了麻辣代表隊，在製作過程中根據時間過後不同來選擇加入不同的香料辣椒等。

3、濃香代表隊：在最常見的香料基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，香葉等就組成了濃香代表隊，可以煮雞、鴨、牛、羊等氣味大的東西。

4、滋補代表隊：天麻、羅漢果、當參、當歸、肉桂作為輔料組成了滋補代表隊，他們適合做些滋補的燉湯類食品。

【常用香藥類】

(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬於木科植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料;有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。香料植物

屬性:性溫。功用:治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒溼，疏肝暖胃。

(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草科植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。

味道、屬性、功用與八角大致相同。各類香料植物

(3)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木科植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是滷水中的主要調料。

屬性:性大熱，燥火。功用:益肝，通經，行血，祛寒，除溼。

(4)桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。

(5)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。

(6)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草科植物。食用香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、滷、煨、烤等動物性菜餚。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。

屬性:性溫。功用:入脾胃，開鬱結，辟惡氣，治胃寒疼痛等症。

(7)當歸，屬香草類草科植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。

屬性:性溫。功用:補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血當歸 等症。為婦科良藥。

(8)荊芥:屬香草類草科植物，食用香料。味道辛、香，用途不廣，有時用於燒、煮肉類，主要作菜用。

屬性:性溫。功用:入肺肝，疏風邪，清頭目。

(9)紫蘇，屬香草類草科植物。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙，有時用於煮牛羊肉等。

屬性:性溫。功用:解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，噁心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。紫蘇

(10)薄荷，屬香草類草科植物。味道辛、香。用途不大，主要用於調製飲料和糖水，有時也用於甜餚。

屬性:性溫。功用:清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，闢口臭。薄荷

(11)黃梔子，又名山梔子，屬木科植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用於禽類或米制品的調味，一般以調色為主。

屬性:性寒。功用:清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。黃梔子

(12)白芷，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用於滷、燒、煨的禽畜野味菜餚。

屬性:性溫。功用:祛寒除溼，消腫排膿，清頭目。

(13)白豆蔻，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用於燒、滷、煨等禽畜菜餚。

屬性:性熱、燥火。功用:入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。

(14)草豆蔻，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用於滷、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚[2] 。草豆蔻

屬性:性熱。功用:味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥溼強脾，能解鬱痰內毒。

(15)肉豆蔻，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用於滷煮禽畜菜餚。

屬性:性溫。功用:溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。

(16)草果，屬香草類草科植物，食用香料。味道辛、香。與它藥合用，用於燒、滷、煮、煨等葷菜。

屬性:性熱燥火。功用:破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。草果

(17)薑黃，屬香草類草科植物，食用香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它藥合用，用於牛羊類菜餚，有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖哩粉、沙嗲醬中的主要用料。

屬性:性溫。功用:破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。

(18)砂仁，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用於燒、滷、煨、煮等葷菜或豆製品。

屬性:性溫。功用:逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。砂仁

(19)良姜，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用於燒、滷、煨等菜餚。

屬性:性溫。功用:除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。良姜

(20)丁香，又名雞舌香，屬香木類木科植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。

屬性:性溫。功用:宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。

(21)花椒，又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。中國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用於炸、煮、滷、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。花椒

(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。

屬性:性熱。功用:宣風祛寒，暖胃除溼。孜然

(23)胡椒，屬藤科植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。

屬性:性熱。功用:散寒，下氣，寬中，消風，除痰。

注:胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。

(24)甘草，又名甜草，屬草科植物，味食香料，味甘。主要用於醃臘製品及滷菜。

屬性:性平。功用:和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。

注:多食令人嘔吐。

羅漢果(25)羅漢果，屬藤科植物，味食香料。味道甘。主要用於滷菜。

屬性:性涼。功用:清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、迴圈系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。

(26))香茅，屬香草類草科植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調製複合醬料。

屬性:性寒。功用:降火，利水，清肺。

(27)橙皮又稱黃果皮，是芸香科植物香橙的果皮。剝下的果皮經過曬乾或烘乾而成。 香橙含有大量的維生素A，可作為健胃劑。橙皮很早就是中藥的一種，味辛微苦，入脾、肺二經。治咳嗽化痰。。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用於燒、滷、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。

香料歷史悠久，追溯到五千年前的皇帝神農時代，就有采集植物作為醫藥用品來驅疫避穢。而現如今，越來越多的香料用於食物的烹飪，但對於各自的特點和用法，很多人搞不清楚，下面就來介紹一下幾種常見常用的香料：

1）八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒溼，疏肝暖胃。

2）茴香 (即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。味道、屬性、功用與八角基本相同。

3）桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是滷水中的主要調料。屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除溼。

4）桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。

5）香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。

6）砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與其它藥合用均佳。主要用燒、滷、煨、烤等動物性菜餚。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。屬性：性溫。功用：入脾胃，開鬱結，辟惡氣，治胃寒疼痛等症。

7）當歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等症。為婦科良藥。

8）荊芥： 屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用於燒、煮肉類，主要作菜用。屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。

9）紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙、有時用於煮牛羊肉等。屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，噁心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。

10）薄荷，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用於調製飲料和糖水，有時也用於甜餚。屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，闢口臭。

11）黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用於禽類或米制品的調味，一般以調色為主。屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、 熱毒、瘡瘍等症。

12）白芷， 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用於滷、燒、煨的禽畜野味菜餚。屬性：性溫。功用：祛寒除溼，消腫排膿，清頭目。

13）白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用於燒、滷、煨等禽畜菜餚。屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。

14）草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用於滷、煮、燒、 燜、煨的禽畜野味等菜餚。屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥溼強脾，能解鬱痰內毒。

15）肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用於滷煮禽畜菜餚。屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。

16）草果， 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用於燒、滷、煮、煨等葷菜。屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。

17）薑黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它藥合用，用於牛羊類菜餚，有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖哩粉、沙嗲醬中的主要用料。屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。

18）砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用於燒、滷、煨、煮等葷菜或豆製品。屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。

19）良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用於燒、滷、煨等菜餚。屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。

20）丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。

21）花椒，又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。中國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原 料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用於炸、煮、滷、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。

22）孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除溼。

23）胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。注：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。

24）甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用於醃臘製品及滷菜。屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。注：多食令人嘔吐。

25）羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用於滷菜。屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、迴圈系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。

26）香茅，屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調製複合醬料。屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。

27）陳皮，即幹桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用於燒、滷、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。屬性：性溫。功用，驅寒除溼，理氣散逆，止咳痰。

28）橙葉，屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。

29）烏梅，屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用於調製酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。

說到香料，可用於烹飪中的有幾十種，在我們日常生活中常用的基礎香料有10多種，正確認識香料的特性和作用，有助於我們更好的在烹飪中熟練應用。

香料的作用主要表現在給食材增香除異，去腥去羶。只不過每一種香料又有各自不同的特性，有的以增香為主，有的以除異為主，下面就簡單介紹一下，供大家參考。

1：八角，又名大茴香，具有濃烈的芳香味，其香味來自於自身所含的茴香油，在中餐或者滷菜中是絕對的主料，能增加食材的香味。購買時以褐紅色，香味濃無異味為好，如果聞起來有刺鼻的氣味或者酸味，則多為硫磺熏製過，慎買。

2：桂皮。加入滷菜裡能去腥解膩，增加食材香味。購買時以外皮灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀的為好，入口略帶麻味，香氣醇厚回甜。

3：小茴香。氣味清香，色澤淡綠，形似稻穀。是滷菜中的常用主料。購買時以顆粒飽滿，色澤淡綠為好。

4：山柰。多見於白色片狀。氣味芳香，有辣味。是滷菜中的常用香料。屬於苦香型香料，用量不宜太多。

5：丁香。香味濃烈，入口有麻舌的感覺。因其香味特殊，所以用料很小，否則有澀口的感覺，且搶味厲害。

6：當歸。香味較濃，略帶藥香味，去除異味作用較強。只是在使用時用量不宜太多，否則搶味，製作雞肉時，可適當增加用量。

7：香果。香味微濃。用於滷菜或者煲湯增香。兼有抗氧化作用。

8：香砂。滷水中比較重要的香料，氣味芳香且香氣容易滲入肉裡，從而賦予食材特殊的香味。

9：香茅草。帶有一股檸檬香味，清香宜人，有增加食慾的作用。但是因其出香很快且香味特殊，所以用量不宜太多。

10：香葉。氣味清香但不濃烈，所以在滷菜中，更多的是起除臭的作用，增香次之。

11：白蔻。滷菜中的常用香料，對於去除食材中的腥羶味作用很強，同時兼具解油膩的功效。

12：草寇。在滷菜中使用能起到去腥除異的作用，香味次之，多用於畜禽野味等菜品製作。

13：白芷。多見於片狀或者條狀。香味濃，略帶苦味。滷菜中常用語增香去異，對去除肉類的腥羶味有很好的作用。滷製雞，鴨，鵝時用作主料。

14：良姜。也叫高良薑，顏色呈棕紅色或者棕黃色，辛辣味和芳香味兼具，去腥效果最強。能提升菜品的香味。

15：草果：主要作用去腥除異，香味次之。在滷菜和燒菜類使用較廣泛。對各種動物內臟的去異味效果明顯。

至於花椒，辣椒，我將它們歸於調料一類，其增香，增辣效果也很突出。

這裡我只是介紹了常用的增香和去腥除羶，除異味的香料，當然，香料的作用和功效也不是單一的，很多都是既增香也除異味，不同的是，各種香料所起的主要作用各有不同，在配製香料時，應有所側重。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

香料是為了提高食品的風味而新增的香味物質，目前中國允許使用的食用香料有534種，包括天然香料137種，人工合成香料397種；暫時允許使用的香料有157種。食用香料以再現食品的香氣或風味為根本目的。因為人類對未品嚐過的食品的香氣及風味有本能的警惕性，而日用香料則可以具有獨特的幻想型香氣，併為人們接受。食用香料必須考慮食品味感上的調和，很苦或很酸澀的香料不能用於食品。而其它香料一般不用考慮味感的影響。人類對食用香料的感覺比日用香料敏感的多。這是因為食用香料可以透過鼻腔、口腔等不同途徑產生嗅感或味感。食用香料與產品色澤等有著更為密切的聯絡。如在使用水果型香料時，若不具備接近天然水果的顏色，人們會產生其香氣是其它物質的錯覺，使其效果大為降低。

經常做飯做菜的人都知道滷料的重要性，做滷菜或者家常菜經常會用到滷料。滷料眾多，那麼它們到底有什麼作用呢？

滷水香料用量應該以丁香為尺碼，丁香在滷水中的量是所用清水的０.１％，所有的香料的總用量不能高於總用水的５％，高了就會味苦。底於２％就壓不住食物的腥味。

按照香料的味道狹義劃分大致上為：

酸香：檸檬。

甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麥冬。

苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、鬱金。山姜，良姜、蓽菝、白芷、細辛、陳皮等。

辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五昧子。

芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

按照功能分類大致為：

辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮

祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝

調色料：薑黃、紅花、黃梔子、紫草

其他料：甘草、陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果

香料具體作用：

黑胡椒作用：增辣味、調和滋味。

白胡椒作用： 增辣味、祛異味、增香味。

靈草作用： 增香。 蓽撥作用： 增香。

香葉作用： 增香。

蒔蘿（千里香、土茴香）作用： 增香。

香茅作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。

荊芥作用： 增香、遮腥。

百里香（地椒）作用： 增香、遮腥。

丁香（公丁香）作用： 香氣濃烈，一般不宜放太多，主要能增香。

甘松作用： 增香。

小茴香作用： 增香。

雲木香（木香、廣木香）作用： 增香。

辛夷（毛桃）作用： 增香。

排草（香草）作用： 增香。

香菜籽作用： 增香。

芹菜籽作用： 增香。

紫蘇作用： 魚肉增香祛腥料。

砂仁作用： 具有草根香味，搭配油脂多的肉類很適合，一般適合跟陳皮搭配，陳皮有果香，2者搭配能去膩增香祛腥。

白豆蔻作用： 增香祛腥。

肉豆蔻（玉果）作用： 增香祛腥。

草豆蔻作用： 有辛辣的味道，增香祛腥。

紅豆蔻作用： 增香。

五加皮作用： 增香。

白芷作用：香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有衝突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。 遮蓋魚的腥味和羊肉的羶味。

川芎（香果）作用： 遮蓋魚的腥味。

草果作用：有辛辣味道， 遮蓋異味。

乾薑作用： 增加薑辣味、遮蓋異味。

良姜（幹南姜、高良薑）作用： 香味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃。能遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同。

南姜作用： 1.製作滷水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。

桂枝作用： 遮蓋異味。

獨活作用： 遮蓋魚的腥味。

桂皮（肉桂）作用： 遮蓋所有紅肉類食材的異味。

山柰（沙姜）作用： 遮蓋牛羊肉的異味。

月桂作用： 遮蓋牛羊肉的異味。

紫草作用： 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式滷水，同樣是調節滷水的紅亮度。

紅花作用： 專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。

薑黃作用： 1.製作咖哩粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用於調製滷水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹製牛羊肉。

黃梔子作用： 專用於給滷水或醬料調色。

陳皮作用： 有輕微苦味，一是調節滷水或者醬湯的複合味，同時增加香味；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。

當歸作用： 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉羶味的作用。

淮山作用： 增加湯料的滋補功效。

甘草作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調節滷水或者醬湯的複合味。

羅漢果作用： 調節滷水或者香辣湯料的潤口感，或用來製作爽口、潤口的燉湯。

常用香料的作用：

常用去血腥異臭的（6種）：白芷、草寇、積殼、木香、三奈、良姜。

常用去土腥的（4種）：紅蔻、白蔻、山楂、毛桃。

常用代替白糖的（1種）：甘草。

常用出回味的（2種）：畢拔、當歸。

常用上紅色的（2種）：紅梔子、紅曲米、糖色。

常用上本色、黑色的（2種）：丁香、木香。

薑黃和芥末可賦予食品黃色；紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；黑胡椒可賦予湯料黑色；白胡椒可賦予食品白色；八角和花椒可賦予食品褐色。

牛肉抑臭效果：大蒜、洋蔥、丁香。賦香效果：胡椒、丁香、生薑、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；

羊肉抑臭效果：鼠尾草、百里香。賦香效果：胡椒、肉豆蔻、桂皮

豬肉抑臭效果：鼠尾草、肉豆蔻。賦香效果:肉豆蔻、鼠尾草、大蔥

魚類抑臭效果：胡椒、大蒜。賦香效果:生薑、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮

用香料做美食調味劑，用香料薰衣，用香料當“口味清新劑”清新口腔

……

這是電視劇《長安十二時辰》中唐人使用香料的場景。

現在大多數時候，我們都是使用香料來烹飪美食，然而香料的種類繁多，使用方法也不盡相同。

01 香葉

去除異味，提升香味

一般用於配製滷湯、醃製食品或燉制肉類

使用注意：

1.香葉的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味。一般一鍋肉一片葉子就夠了。如果是用在醬料的調製，選小下點的葉子就可以了。

2.香葉味芬芳，但略有苦味。所以烹調後記得從從菜餚中除去。

香葉的選購：

葉呈灰綠狀，以體無黴癍，香氣濃郁味上品。

02 桂皮

去腥解膩，芳香可口

主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜等菜餚。

使用注意

1.在製作腥味較重的肉類時，桂皮用的比重應稍微加大，如鴨肉，兔肉，牛肉等。

桂皮的選購

優質桂皮，外表呈灰褐色，內裡赭赤色，用口嚼時，有先甜后辛辣味道的為好。

03 八角

使肉更加醇香入味

是滷料的必須佐料，也用於製作五香粉，也可以用於燉、煮、醃、滷、泡等製作方法。

使用注意

1.“素菜葷燒”：燒菜時加點八角能增加肉鮮味。比如在燒白菜時加入八角同煮，會讓燒好的白菜帶有濃郁的葷菜味，是“素菜葷燒”的經典。

2.直接用作香料油：將油燒熱，放入八角炸出香味，適合搭配蔥姜拌菜用。

八角的選購

優質八角，角的範圍在7—10角，果柄較長，彎曲，用口嚼時，口味微甜，味道醇香。

04 花椒

使肉味微麻，減弱肉腥味

多用於炸、煮、滷、燒、炒、烤、煎等菜餚。

使用注意

1.用熱油爆香是讓花椒散發香味最好的辦法。

2.花椒分為青花椒和紅花椒。

紅花椒用的比較多，它的味道偏辛辣，多用於製作偏香辣風味的菜餚，比如說辣子雞、香辣鯉魚。

而青花椒味偏麻辣，多用於注重清新香味的各種炒菜，比如說青椒兔或者椒麻雞，口味偏向於清香麻辣。

花椒的選購

紅花椒宜選擇色紅、無梗、皮細、顆粒均勻、口開籽少的。

青花椒則要選擇色青綠、皮厚實、香氣濃和無雜質者。

05 辣椒角

去異味，增香去腥，增加色澤

製成辣椒醬，辣椒油，炒菜，火鍋。

使用注意

1.辣椒角與花椒搭配，可以使麻香味滲透到原料中去，吃起來是麻辣醇香，而不只是表面有味。

2.當辣椒角用量大時，容易出現燥辣，可以使用白糖“和味”。

辣椒角的選購

優質辣椒角表面顏色暗紅，沒有蟲斑，擁有固有的辣椒香味，捏起來乾燥易碎。

粉蒸肉

你好！我是老龔，一位只會做菜的80後小夥。

香料的種類有很多種，每一種的作用也不一樣。很多香料也有一定的醫用價值，在中餐，滷菜都經常用到。下面我就介紹幾種我們經常用到的香料。

八角:

八角又稱大茴香，因果實成熟時有8個角向外呈放射形狀而得名，故稱八角。

八角味甜有強烈的香味，它是八角茴香樹的果實，八角茴香樹是中國特有的香料樹種，八角以色褐紅，朵大飽滿，完整不破，身大味香為好。具有調味，去腥，羶味的作用。

桂皮:

桂皮是樟科桂樹的樹皮加工乾製而成的，桂樹是中國華南亞熱帶地區名貴的經濟樹種，桂皮具有特異的香味和收斂性的辛辣味。

陳皮:

陳皮為柑橘等成熟果皮的乾燥製品，由於乾燥後置放至陳皮為好，故為名陳皮。陳皮味辛苦，氣芳香在烹調中多取其香味，用於幹炸，燒，燉，炒等方法制作的菜品，去除異味，增香提味，解膩等作用。在使用時需將陳皮用熱水浸泡，使苦味小解，同時又使陳皮回軟，香味外溢，便於應用。

草果:

草果為姜科植物草果的乾燥果實，每年10—11月果實開始成熟，以品質大，飽滿，質幹，表面紅棕色為好。在烹調中常用於制滷水，也可用於燒，滷，拌菜。主要起壓味的作用，也可在一定程度上增加菜的香味，在使用時把它拍破用紗布包裹再用，以便香味外溢。

丁香:

丁香為桃金娘科植物丁香的乾燥花蕾，又稱丁子香。丁香具有濃烈的芳香氣味，常用於滷，醬，蒸，燒等方法，主要起增香，壓異味的作用。丁香味道濃郁，用量不宜過大。以保證菜品風格為度。使用時需用紗布包紮，避免沾在原料上，影響菜品的視感。