中央廚房（工廠）設計規範
一、 選址
選擇地勢乾燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到汙染的區域。距離糞坑、汙水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等汙染源25m以上，並設定在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源的影響範圍之外。
二、 設計前期準備工作
1.場地總體的建築結構、水、暖等相關原始圖紙。
2. 收集相關各部門的具體要求。
3. 研究周邊餐飲的相關設計情報。
三、 場所設定、佈局、分隔、面積要求
1. 設定具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、麵點製作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設定在室內，且獨立分隔。
2. 進行冷盤配製，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應分別設定食品加工專間。
3. 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理佈局，加工處理流程為生進熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產生交叉汙染。
4. 用於原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設定；切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區分標識，存放區域分開設定。
5. 食品加工操作和貯存場所面積原則上不小於300m2，應當與加工食品的品種和數量相適應。
6. 切配烹飪場所面積≥食品處理區面積40%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。
7. 冷盤間面積≥食品處理區面積10%。
8. 包裝間面積不小於30m2。
9. 廠區道路採用混凝土、瀝青等便於清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統；
10. 加工製作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。
四、 食品處理區地面、排水、牆壁、門窗和天花板要求
1. 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫；
2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮溼場所的地面易於清洗、防滑，並有排水系統；牆角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度；
3. 地面和排水溝有排水坡度（不小於1.5%），排水的流向由高畫質潔操作區流向低清潔操作區；
4. 排水溝出口有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩；
5. 牆壁採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料；
6. 粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料製成的牆裙，食品加工專間內應鋪設到頂；
7. 內窗臺下斜45度以上或採用無窗臺結構；
8. 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易於拆下清洗不生鏽的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉；
9. 粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門採用易清洗、不吸水的堅固材料製作；
10. 天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修；
11. 半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道透過，加設平整易於清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）；
12. 水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。
五、 洗手消毒設施要求
1. 食品處理區內設定足夠數量的洗手設施，其位置設定在方便員工的區域；
2. 洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢並易於清洗；
3. 洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和幹手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。
六、 工用具、設施裝置清洗消毒保潔設施要求
1. 根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔裝置設施；
2. 採用有效的物理消毒或化學消毒方法；
3. 各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：採用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。採用熱力消毒的，可設定2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途；
4. 工用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；
5. 工用具清洗消毒水池使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗；
6. 設專供存放消毒後工用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉並易於清潔；
7. 清洗、消毒、保潔裝置設施的大小和數量能滿足需要。
七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求
1. 粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途；
2. 加工場所內設專用於拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會汙染食品及其加工操作過程。
八、 通風排煙、採光照明設施要求
1. 食品烹調場所採用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的裝置上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便於清洗和更換；
2. 排氣口裝有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩；
3. 加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色；
4. 安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
九、 廢棄物暫存設施要求
1. 食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識；
2. 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，內壁光滑便於清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
十、 庫房和食品貯存場所要求
1. 食品和非食品（不會導致食品汙染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設定；
2. 冷藏、冷凍櫃（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識；
3. 除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施；
4. 冷（凍）藏庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。
十一、 專間要求
1. 專間內無明溝，地漏帶水封，專間牆裙鋪設到頂；
2. 專間只設一扇門，採用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉；
3. 需要直接接觸成品的用水，應加裝淨水設施；
4. 專間內設符合餐飲服務食品安全操作規範要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；冷盤間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施；
5. 專間入口處設定有洗手、消毒、更衣設施的透過式預進間。洗手消毒設施除符合本規範第十三條的規定外，應當為非手觸動式。
十二、 更衣室要求
更衣場所與加工經營場所處於同一建築物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。
十三、 廁所設定要求
1. 廁所不設在食品處理區；
2. 廁所採用水衝式；
3. 廁所地面、牆壁、便槽等採用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設定紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設定洗手設施；
4. 廁所排汙管道與食品加工操作場所的排水管道分設，並有可靠的防臭氣水封。
十四、 運輸裝置要求
配備與加工食品品種、數量以及儲存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。
十五、 食品檢驗和留樣設施裝置及人員要求
1. 設定與加工製作的食品品種相適應的檢驗室；
2. 配備與檢驗專案相適應的檢驗設施和檢驗人員；
3. 配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
第二章 中央廚房（工廠）裝修規範
一、 中央廚房（工廠）裝修標準
(一) 土建部分
1)第一類頂部裝修：內牆乳膠漆頂
施工工藝參見北京市建築安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇
第二十五章。
工藝流程：
清理牆面
刷第一遍乳膠漆
刮膩子
修補牆面
刷第二遍乳膠漆
刷第三遍乳膠漆
應注意的質量問題：牆面一定要清理乾淨，不得有油汙等。膩子使用耐水膩子，比例為： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。
2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂
第十六章。
應注意的質量問題：依據鍍鋅板規格，副龍骨間距以500*500為宜。鉚釘間距為150。吊頂一定要水平， 以免鍍鋅板表層結露後流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生鏽。
(二)牆面裝修
目前牆面裝修可採用152*152白瓷磚鋪貼。
第十一章（室外貼面磚）及第十三章（牆面貼陶瓷磚）。
工藝流程
應注意的質量問題：牆面鋪貼平整，不得錯貼，以免積累油漬。基層處理乾淨，各粘結層粘結強度要高，牆面不得空鼓，以免瓷磚脫落。牆磚勾縫後應及時檫淨沙漿以及其他工種汙染物，以免日後清理不淨。
(三)地面裝修
地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開磚、100*100廣場磚、300*300紅色通體磚三種。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。
中央廚房（工廠）設計規範
一、 選址
選擇地勢乾燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到汙染的區域。距離糞坑、汙水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等汙染源25m以上，並設定在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源的影響範圍之外。
二、 設計前期準備工作
1.場地總體的建築結構、水、暖等相關原始圖紙。
2. 收集相關各部門的具體要求。
3. 研究周邊餐飲的相關設計情報。
三、 場所設定、佈局、分隔、面積要求
1. 設定具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、麵點製作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設定在室內，且獨立分隔。
2. 進行冷盤配製，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應分別設定食品加工專間。
3. 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理佈局，加工處理流程為生進熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產生交叉汙染。
4. 用於原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設定；切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區分標識，存放區域分開設定。
5. 食品加工操作和貯存場所面積原則上不小於300m2，應當與加工食品的品種和數量相適應。
6. 切配烹飪場所面積≥食品處理區面積40%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。
7. 冷盤間面積≥食品處理區面積10%。
8. 包裝間面積不小於30m2。
9. 廠區道路採用混凝土、瀝青等便於清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統；
10. 加工製作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。
四、 食品處理區地面、排水、牆壁、門窗和天花板要求
1. 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫；
2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮溼場所的地面易於清洗、防滑，並有排水系統；牆角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度；
3. 地面和排水溝有排水坡度（不小於1.5%），排水的流向由高畫質潔操作區流向低清潔操作區；
4. 排水溝出口有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩；
5. 牆壁採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料；
6. 粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料製成的牆裙，食品加工專間內應鋪設到頂；
7. 內窗臺下斜45度以上或採用無窗臺結構；
8. 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易於拆下清洗不生鏽的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉；
9. 粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門採用易清洗、不吸水的堅固材料製作；
10. 天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修；
11. 半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道透過，加設平整易於清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）；
12. 水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。
五、 洗手消毒設施要求
1. 食品處理區內設定足夠數量的洗手設施，其位置設定在方便員工的區域；
2. 洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢並易於清洗；
3. 洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和幹手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。
六、 工用具、設施裝置清洗消毒保潔設施要求
1. 根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔裝置設施；
2. 採用有效的物理消毒或化學消毒方法；
3. 各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：採用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。採用熱力消毒的，可設定2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途；
4. 工用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；
5. 工用具清洗消毒水池使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗；
6. 設專供存放消毒後工用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉並易於清潔；
7. 清洗、消毒、保潔裝置設施的大小和數量能滿足需要。
七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求
1. 粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途；
2. 加工場所內設專用於拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會汙染食品及其加工操作過程。
八、 通風排煙、採光照明設施要求
1. 食品烹調場所採用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的裝置上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便於清洗和更換；
2. 排氣口裝有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩；
3. 加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色；
4. 安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
九、 廢棄物暫存設施要求
1. 食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識；
2. 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，內壁光滑便於清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
十、 庫房和食品貯存場所要求
1. 食品和非食品（不會導致食品汙染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設定；
2. 冷藏、冷凍櫃（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識；
3. 除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施；
4. 冷（凍）藏庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。
十一、 專間要求
1. 專間內無明溝，地漏帶水封，專間牆裙鋪設到頂；
2. 專間只設一扇門，採用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉；
3. 需要直接接觸成品的用水，應加裝淨水設施；
4. 專間內設符合餐飲服務食品安全操作規範要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；冷盤間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施；
5. 專間入口處設定有洗手、消毒、更衣設施的透過式預進間。洗手消毒設施除符合本規範第十三條的規定外，應當為非手觸動式。
十二、 更衣室要求
更衣場所與加工經營場所處於同一建築物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。
十三、 廁所設定要求
1. 廁所不設在食品處理區；
2. 廁所採用水衝式；
3. 廁所地面、牆壁、便槽等採用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設定紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設定洗手設施；
4. 廁所排汙管道與食品加工操作場所的排水管道分設，並有可靠的防臭氣水封。
十四、 運輸裝置要求
配備與加工食品品種、數量以及儲存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。
十五、 食品檢驗和留樣設施裝置及人員要求
1. 設定與加工製作的食品品種相適應的檢驗室；
2. 配備與檢驗專案相適應的檢驗設施和檢驗人員；
3. 配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
第二章 中央廚房（工廠）裝修規範
一、 中央廚房（工廠）裝修標準
(一) 土建部分
1)第一類頂部裝修：內牆乳膠漆頂
施工工藝參見北京市建築安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇
第二十五章。
工藝流程：
清理牆面
刷第一遍乳膠漆
刮膩子
修補牆面
刷第二遍乳膠漆
刷第三遍乳膠漆
應注意的質量問題：牆面一定要清理乾淨，不得有油汙等。膩子使用耐水膩子，比例為： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。
2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂
施工工藝參見北京市建築安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇
第十六章。
工藝流程：
應注意的質量問題：依據鍍鋅板規格，副龍骨間距以500*500為宜。鉚釘間距為150。吊頂一定要水平， 以免鍍鋅板表層結露後流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生鏽。
(二)牆面裝修
目前牆面裝修可採用152*152白瓷磚鋪貼。
施工工藝參見北京市建築安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇
第十一章（室外貼面磚）及第十三章（牆面貼陶瓷磚）。
工藝流程
應注意的質量問題：牆面鋪貼平整，不得錯貼，以免積累油漬。基層處理乾淨，各粘結層粘結強度要高，牆面不得空鼓，以免瓷磚脫落。牆磚勾縫後應及時檫淨沙漿以及其他工種汙染物，以免日後清理不淨。
(三)地面裝修
地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開磚、100*100廣場磚、300*300紅色通體磚三種。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。