核算餐飲成本主要有三大意義：

01.制定合適的價格

每家成本各不相同，就決定了價格不同，如何計算銷售價格，那麼必須計算成本。

02.核算回本週期

計算完成本，那麼我們就根據自身情況來計算最佳回本週期，好做運營計劃，快速回本。

03.管控成本結構

隨著物價、房租、營銷、工資等各項成本的增加或減少，如何管控成本與提升效率，那麼就必須瞭解成本結構，及時解決處理這些問題。

04.品牌定位

根據自己的品牌定位與客群消費能力，提供優質的就餐體驗與服務。

餐飲業作為經營主體，首先要考慮盈利，那麼利潤和成本的核算就是餐飲企業經營管理的根本元素。成本核算的意義在於：

1、準確計算企業盈利能力、經營質量。

2、指導經營決策，流程。

3、精確管理、把控細節。

4、對採供環節準確把控。

5、指導產品開發方向。

6、對績效考核、激勵考核提供資料

7、指導競爭策略。

做餐飲和做其它生意一樣，不核算成本，怎麼做，那是瞎幹，賠賺都不知道，怎麼發展，擴大規模，以及盈利模式等，餐飲核算成本要精要細，它決定你的一切經營策略。餐品的定價，不能高，也不能低，成本的控制，很多能節約的，能重複利用的。都可以考慮，還有員工的工資，你利潤大，可以給員工高一點工資，員工乾的興趣也高。這就是高薪養才。在就是企業發展的規模，你覺得成本低利潤大，你可以擴大規模，加速擴張，畢竟好生意也就幾年，什麼生意都是有黃金期的。所以餐飲成本核算是必須的，這就是先了解自己，再瞭解社會。

餐飲必須要核算成本，成本不核算的話所有的賬都是糊塗賬。那麼我們進了那麼多的貨源賣了多少，它的實際利潤是多少都不得而知。老闆怎麼賺錢就更不得而知了

餐飲成本核算實際就是毛利核算，這是一家餐廳或者餐飲行業可持續發展經營下去的命根，沒有毛利（準確來說時利潤）那麼就是在做慈善。

我是黃翰德，國家高階營銷師，實體經營實踐17年！

什麼是核算？！

有人認為是“記賬”

有人認為是“算賬”

但如果是以上兩種認知，顯然就陷入了誤區：

即“核算是工作崗位職能”

與“經營”無關！

事實上

無論是“記賬”，還是“算賬”

目的都是為了得到一個答案：“就是經營過程中，投入產出是否平衡”！

“核算”本質上屬於經營職能

是合格餐飲經營者所必備的基本認知

而非某個工作崗位所要求的職能！

就是關於成本的記錄、核查、演算

以及最後確認後

透過“賬實相符原則”而得出的結論與推導

結論的目的在於尋找經營過程中的“漏洞”

首先，防止“不正常的經營損耗”！

臂如：

物料的浪費

物料的盜竊

物料的重複購進，所導致的過期變質

其次，尋找經營過程中的“漏洞”！

臂如：

物料投入費用與物料產出的不平衡（暴露了出品流程問題）

包裝物費用與出品價格的矛盾（暴露了耗材設定不科學的問題）

人力成本的投入與營收的不平衡（暴露了人工投入的不科學問題）

餐 飲 成 本 核 算 的 經 營 意 義

餐飲經營的目的在於“獲得回報”

簡單說

就是投入與產出的差額應該為正數

且正數數值越大越好（前提是遵紀守法）

哪些屬於餐飲的經營投入呢？！

包括兩大類：

固定投入（裝修投入/裝置投入）

它們是必須產生的，需要透過經營時間來核銷，也就是我們所說的折舊

變動投入（人工/租金/物料採購/食材採購/包裝成本）

它們不一定會產生，只會隨著經營時間的發生而產生，有時候多，有時候少，有時候沒有

如果一種餐飲業態能夠控制“固定成本”，又能讓“變動成本”與“營業額”處於良性比例

那麼，這種餐飲業態就是健康的

隨著經營時間延續，就可以產生經營積累，成為盈利！

反之

則變成虧損（固定成本都無法覆蓋）！

哪些屬於經營產出呢？！

常見的就是“營業額”

餐 飲 成 本 核 算 的 關 鍵

就國內大部分餐飲業態而言

影響成本核算的關鍵因素就兩項：

其一：租金

其二：人工

它們兩者都屬於“變動成本”

我們應該可以看到

在這次疫情之下

能夠讓“餐飲經營”苦不堪言的就是“租金”和“人工”

一旦市場無法提供正常水平的營業額

餐飲業態就面臨“經營失衡”

就需要經營者二次投入（固定成本）

如果二次投入無法在未來獲得預期補償

那就只能是虧損的結局！

做好以上兩點，才能獲得盈利！

翰德經營每一篇 賦能成長每一天！

成本核算是成本管理工作的重要組成部分，成本核算的準確與否，將直接影響企業的成本預測、計劃、分析、考核等控制工作，同時也對企業的成本決策和經營決策產生重大影響。　　我們透過成本核算，可以計算出產品實際成本，可以作為生產耗費的補償尺度，可以確定企業盈利的依據，便於有關部門制定產品價格和企業編制財務成本報表的依據。　　透過產品成本核算， 反映和監督各項消耗定額及成本計劃的執行情況，可以控制生產過程中人力、物力和財力的耗費， 從而做到增產節約、增收節支。同時，利用成本核算資料，開展對比分析， 還可以查明企業生產經營的成績和缺點，從而採取措施，改善經營管理， 促使企業進一步降低產品成本。　　透過在產品成本的核算， 還可以反映和監督在產品佔用資金的增減變動和結存情況，為加強在產品資金的管理、 提高資金週轉速度和節約有效地使用資金提供資料。　　透過產品成本的核算計算出的產品實際成本資料， 可與產品的計劃成本、定額成本或標準成本等指標進行對比， 除可對產品成本升降的原因進行分析外，還可據此對產品的計劃成本、 定額成本或標準成本進行適當的修改，使其更加接近實際。